纵观人类历史，人们的饮食从未离开过肉。

当肉类成为人类社会物质生产与精神创造的对象时，以肉食为中心的一系列文化现象就逐渐形成了。肉食文化，不仅是中国传统饮食文化的重要组成部分，也是中华民族的伟大创造。伴随着社会的发展和文明的进步，它的精神成果和物质成就成为人类饮食文明史上绚烂夺目的一章。受自然地理环境、社会习俗、宗教文化等诸多因素的影响，各民族形成了各自特有的肉食文化。

如主要聚居在云南、广西、湖南、广东、贵州等省（区）的瑶族人，将天上飞的、地上跑的、河里游的都作为餐桌上的肉食，足见其日常饮食中肉食种类颇丰。过去鸟兽野味十分常见，随着文明的发展进步，现在人们肉食的来源主要依靠饲养猪、牛、鸡、鸭，其中以猪最为常见。人们习惯将肉类制作成腊肉、炸肉。云南瑶族人烹饪肉食时喜欢将新鲜猪肉或腊肉炸烤至焦黄后再煮，又香又入味。广西瑶族人一般采用水煮或干炒的方式，除放盐以外几乎不加其他作料，以尽量保持肉类原始的鲜味。瑶族人因崇拜盘王而普遍禁止食用狗肉，又因各支系瑶族人的信仰、习俗有所差异，其对肉食的喜好和禁忌还有别的不同。比如崇拜“密洛陀”的瑶族人禁食猪肉和老鹰肉；在一些瑶族支系中，产妇生产后头几天禁食猪油，或者干脆禁食猪肉和蛇肉。

每逢节日，瑶族人必备猪肉、鸡、鸭和酒祭拜祖先。在瑶族人最为盛大的民族节日——盘王节，祭狗的习俗广为流传，除了糯米粑粑，节日菜肴也丰富多彩，肉食是不可或缺的角色，鸡、鸭、鱼、猪、河鲜等肉类都很常见。瑶族人的祭狗习俗很具仪式感，在祖先神龛前的方桌上摆好肉食、粑粑等祭品后，家主虔诚、敬畏地向祖先祷告，祈祷来年丰收和万事吉利。至今，瑶族人依然保留着禁杀狗和禁食狗肉的习俗，即使是家中养来看家的狗老了，也不宰杀，而是待狗死后，葬于地下。相传，为躲避灾祸，瑶族人在迁徙的过程中历尽艰辛，有幸依靠狗尾巴上沾的谷种，得以生存下来。因此，瑶族人对狗特别喜爱和重视。

每年农历六月初六，江华、宁远等地的瑶寨迎来一个重要节日——半年节。相传，在很久以前，瑶山来了两个瘟神，其中一个是症疾神，另一个是发痧神。他们的到来使得瑶山经受了一场巨大的灾难，疾病蔓延，人畜不断死亡。两个邪恶的瘟神十分得意，决定再待一段时间，等到过了年再出山。瑶族人得知这个消息，共同商量对策。为骗走瘟神，人们约定在六月初六这天杀鸡宰羊、唱瑶歌、放鞭炮，展现一片过年的欢乐景象。每家每户都在地里摘几个葫芦瓜，并削去青皮。就这样终于将两个瘟神骗走了。从此以后，瑶族人每年过两次年，腊月三十过大年，六月初六过小年。

瑶族人的饮食文化注重礼，不仅体现在节日祭祀对祖宗的尊敬方面，也体现在日常饮食生活中对长者和贵客的重视方面。从吃饭座次的安排到食物的分配，再到次序的安排都很有讲究。老人必须坐上座是大家的共识，如遇客人，更是要以酒肉热情款待。

居住在湘西南侗乡的侗家人，尤其擅长以塘养鱼，圈养的猪、牛、鸡、鸭、鹅也是其肉食的主要来源。侗族人加工肉食的方式以腌制为主，诸如腌鱼、腌鸡、腌猪肉之类，味道酸香可口，十分下饭。品尝肉食有一个有趣的风俗，就是前面介绍到的吃刨汤肉。不管谁家杀年猪，都要邀上亲朋好友和寨子里的邻居共享丰收的成果。对于村寨中那些因事未能前来的邻里亲朋，主人则差人将刨汤肉送去其家中，尤其是对于行动不便的孤寡老人，往往还要赠送一块刨汤肉，人情和礼节都在这肉食文化中展现出来。每逢客人登门拜访，热情的侗族人也会尽己所能拿出最好的菜肴招待客人，杀鸡杀鸭，并将鸭头、鸡头夹给客人，以示尊重。

肉食在侗族人的婚礼习俗中扮演着不可替代的角色。娶亲前一天，男方依照习俗准备62斤肉、120斤米、60碗酒、伞等物，请两位有福气的老年人、两名壮硕的中年人和两名青少年送至女方家。中年人挑着酒、肉和米，青少年每人扛两把并在一起不张开的乌油伞。其中一个的伞上要带一小包茶叶和一小包盐巴，送给女家烧油茶用。女方家用男方送来的酒、肉、茶叶招待亲朋好友。

苗族人的肉食大多也来源于饲养的家畜、家禽。人们在食物保存方式上和侗族人相似，家家户户习惯将鸡、鸭、鱼、猪等的肉腌入酸坛子中制成风味独特的酸味肉食。他们也用熏腊肉的方法保存各种家禽、家畜肉。

苗族人信仰万物有灵，崇拜自然，祀奉祖先。至今，苗族人仍保留着每年秋天杀水牛祭奠“狗父神母”这一传统风俗。苗族传统节日很多，除了祭祀祖宗的节日，最重要的就数苗家年节。湘西苗族的除夕之夜保留了趣味十足的古老风情。在吃团年饭期间，人们最忌客人串门，所以正式吃饭前，家家户户在门口燃放一挂鞭炮，表示开始吃团年饭了，邻里、客人就不会在此时登门。团年饭十分丰盛，有心、肝、肚、肺等猪内脏和五花肉、猪腿、猪耳、猪舌等，尤其少不了血肥肠。据说，这些是苗族祖先很喜欢吃的肉食。吃的时候很讲究规矩：肠、肝、肺等要敬给长者吃，小伙子们吃肥肉，并要选大块的肥肉吃，因为他们认为吃不得大块肥肉的不算好后生，犁不得黄牯、水牯的不算务农人。

苗族决定是否结成婚姻的一种方法，人们称之为“鸡卜仪式”。男方选定吉日，请一位父母健在、儿女双全的有福之人，带上一只公鸡和数斤米酒前往女方家。女方父母将宰杀处理干净的公鸡放在火塘上煮，待公鸡煮熟，取出并观察鸡的两只眼睛，以向神灵求助定亲之吉凶，谓之“杀鸡看眼”。若两只鸡眼全睁、全闭或者一睁一闭，说明不宜结这门亲事；若两只鸡眼半开半闭，说明这门亲事将吉祥美满，这时，证婚人当众吃下鸡头，女方家取出美酒、菜肴，邀在场的人一同进餐，名曰“吃夫妻”。

湖南的土家族主要聚居在武陵山区，人们普遍饲养马、牛、羊、鸡等家畜、家禽，牛肉、羊肉是很受人们喜爱的日常肉食。土家族人忌食马肉、骡肉和驴肉。

土家族民间十分注重传统节日，以过年最为隆重。届时家家都要杀猪，猪肉合菜是他们过年、过节必不可少的肉菜。合菜是将猪肉、猪下水、墨鱼、海带、粉条、豆腐、香菇、白菜、胡萝卜等多种菜合炖而成。腊肉是必备肉食，冬至一过，将大块的猪肉用盐、花椒、五香粉腌制好，吊挂在火塘上，下面烧柏树枝叶烟熏而成。逢年过节或亲朋临门，满桌的菜肴中，正中间必摆腊肉。他们十分好客，待客喜用盖碗肉，即以一片特大的肥膘肉盖住碗口，下面装有精瘦肉和排骨。为表示对客人的尊敬和真诚，待客的肉要切成大片。土家族人有一种水席，只有一碗水煮肉，其余均为素菜。^[12]

土家族人婚娶过程中的肉食习俗也是十分有趣的。求婚时，媒人如能从男方家拿到一块肉，则表示有成功的希望。定亲以后，每年正月过年，男方要送女方一只至少12斤重的猪腿。娶亲前三天，男方派人将酒肉送到女方家，称之为“过礼”。娶亲前一天，女方家族亲友要办一桌“送嫁饭”。结婚当天，新娘在新郎的陪同下，向道喜的亲朋好友敬茶。在土家族人的心中，“客来即福来”，因此土家族人不仅向客人敬茶，还用美酒和大块肥肉招待客人，以图吉祥如意。

回族是中国较早信仰伊斯兰教的少数民族之一。受伊斯兰教影响，回族禁食猪、马、驴、骡、狗和一切自死动物、动物血，禁食一切形貌丑陋的飞禽走兽，无论牛、羊、骆驼及鸡禽，均需经阿訇或做礼拜的人颂安拉名之后屠宰，否则不能食用。古代阿拉伯人和波斯人只饲养牛、羊、骆驼，不养猪，认为猪是不洁之物，故《古兰经》中明确规定教民禁食猪肉。肉食以牛、羊肉为主，有的也食用骆驼肉、各种有鳞鱼类。

回族人很重视的节日，是开斋节和古尔邦节。回历每年九月为斋月，从见新月始持续到下月见新月终的一个月里，9岁以上的女子和12岁以上的男子均要封斋，即从日出后到日落前，不得进食。斋月最后一日寻看新月，见月次日开斋，即为开斋节（又称肉孜节），一般是回历十月一日；如未见新月，则继续封斋，节期顺延，一般不超过三天。到了开斋节这天，家家宰牛、羊，做“油香”^[13]等食物招待亲友。每年回历十二月十日，回族人过古尔邦节（也叫宰牲节），人们在节日当天不吃早餐，到清真寺做过礼拜之后，宰牛献牲。献牲的牛羊要体态端正，无缺损，宰后的牲畜按传统分成三份，一份施散济贫，一份送亲友，一份留给自己食用，但不能出售。(www.daowen.com)

中国是一个统一的多民族国家。中国的肉食习俗具有鲜明的民族性，这是中华各民族心理与历史文化渊源在饮食文化上的表现。每个民族的成长和发展大多经历了漫长的历史进程，由于自然和社会环境、条件的不同，各自形成了独特的饮食文化。各民族的肉食习俗可以说是五花八门、异彩纷呈，又各具很强的稳定性和传承性，是中华民族五千年灿烂丰富的物质文明和精神文明的一个生动体现。

【注释】

[1]聂相珍.黔东南苗族饮食文化概述[J].南宁职业技术学院学报，2016（2）：9-12.

[2]李艳芳，李玉蓉.浅论鄂西土家族饮食文化的象征意蕴：以春节饮食民俗为例[J].重庆文理学院学报（社会科学版），2012（1）：11-14.

[3]刘於清，李平.湘西少数民族饮食文化特色及可持续发展研究[J].南宁职业技术学院学报，2010（1）：10-13.

[4]李艳芳，李玉蓉.浅论鄂西土家族饮食文化的象征意蕴：以春节饮食民俗为例[J].重庆文理学院学报（社会科学版），2012（1）：11-14.

[5]王一辰.烟火味湘西菜，吃出来的乡野豪情[EB/OL].[2012-09-28].http：//hn.qq.com/a/20120928/000511.htm.

[6]槽头本指给牲畜喂饲料的地方。这里是指猪头和躯干连接部位（即猪颈部），这一部位的肉，民间习惯称为“槽头肉”。杀猪时一般在这个部位放血。过去人们用槽头肉敬神，以期来年顺顺利利。

[7]吴美亮.会同苗族的民间禁忌[J].怀化学院学报，1994（2）：12-15.

[8]“紫血”是一道侗家名菜。

[9]“血红”指生猪血拌肉。

[10]谢泓珊.侗族饮食文化与环境关系的研究[D].吉首：吉首大学，2017：30.

[11]闵庆文，张丹.侗族禁忌文化的生态学解读[J].地理研究，2008（6）：1437-1443.

[12]郭红蕾，黄德智，薛元力.了解民族肉食习俗，弘扬我国肉食文化[J].肉类研究，2006（4）：10-12.

[13]“油香”是用小麦炸制的面食，炸“油香”一般称作“香锅锅”，炸“油香”是回族生活中非常庄重严肃的一件事，参与炸“油香”的人事先都要净身沐浴。