各民族的文化有自己的个性，饮食文化也有许多差异。土家族饮食最显著的特点是“喜辛辣，好豪饮”。艰苦的生存环境，历史上的饱经患难，砥砺出土家族人豪爽、坚毅、朴实的民族气质，养成了土家族人崇祖、怀旧、齐心、尚武的民族精神，也形成了土家族人甘于日常粗茶淡饭，却乐于以美味佳肴热情待客、祭祖祀神的风俗习惯。土家族饮食的总体特征表现为喜酸辣，好饮酒吃肉，喜饮茶，吸山烟，重山肴。俗谚说：“筷子碗一端，少不得咸辣酸。”土家族人食不离酸辣，家家都有酸菜坛子，用以腌泡酸辣椒等各种酸菜，在过去肉食不足的日子里，酸辣椒用以代替肉。土家族人多用苞谷和高粱酿酒，又善于自制腊肉，有“三年腊肉好待客”的说法，因而形成了好饮苞谷酒、爱吃大块腊肉的习惯。

土家族有一种酒，叫作咂酒，也称“蛮酒”，是用糯米、苞谷、高粱或小麦酿成的“现酒”。这种酒用坛装，储藏时间为一年或数年。饮酒时，要先以开水冲泡，插竹竿于坛中饮吸。或者插一竿，一人饮后，将竹竿头一抹，再转下一人饮，依次轮转；再或者一人一竿，插于坛中饮，故称“咂酒”，亦称“咂抹坛酒”。此酒多用以宴请宾客，由主妇抱坛于堂中筵席上，打开坛盖，插上竹竿。桌上摆满过桥猪肉（即大片猪肉盖过碗口，犹似搭桥）和莲花碗（三层猪肉堆叠，相互错列，形似莲瓣），人们每吸喝一口酒，就夹一片过桥猪肉，表示感谢。清代彭淦竹枝词云：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”《长阳县志》称：“其酒经年不绝。”

土家族人过赶年，即在汉族人过年的前一天吃团年饭。相传明代嘉靖年间，土家族将士奉命出征讨伐倭寇，一次值岁末，倭寇企图乘过年进行偷袭，为粉碎倭寇阴谋，土家族全军将士提前一天团年。年三十那天，将士们突然向敌人发起进攻，倭寇猝不及防，大败而逃。^[3]赶走倭寇后，人们在腊月三十又团一个年以庆祝胜利。为纪念这次战役，过赶年的习俗一直沿袭下来。土家族人过赶年有一些与众不同的行为习惯：为了保密，人们在室内杀年猪，并将猪肉藏在房门后，盖上蓑衣；为便于观察敌情，团年时四方桌背对门的一方不坐人，只三方坐席；席上的肉块很大，为的是便于携带；在正式团年之前，安排一人持刀在门口等候，相当于放哨，如有人路过，就赶紧追赶，赶上后一定拉到家中吃喝一顿，吃大肉，喝大酒，以堵其口，可以说保密工作十分到位。这里提到的大肉，也叫坨子肉、坨坨肉。根据现在人们所吃的年肉以及人们一定要在过年期间吃这种肉的心理可以推断出，坨子肉就是现在的年肉，或者说是年肉的原型，年肉是在坨子肉的基础上演变而来的，经历了形状和做法的改变，但依然不难显现出土家族人对春节的重视程度丝毫未变，在团年饭上人们要先吃一大块年肉，有的甚至吃好几块。^[4]

湘西地区的美食在湘菜原有的香辣基础上还融入了土家族、苗族这两个少数民族的腊酸腌诸味。走进湘西吉首、张家界和怀化，土家族家家户户都会做民间励志菜——土家三下锅。

饱览了张家界的山水之后如不尝尝这土家三下锅的美味，等于只领略了张家界一半的文化，未免遗憾。三下锅的历史渊源也与明嘉靖年间土家族将士抗倭相关，可谓饮食民俗的异文，也是提前团年，但饮食风俗迥异：当时朝廷征调湘鄂西土司兵上前线抗倭，恰好赶上年关，为不误军机，土司王下令提前—天过年，将腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，叫吃“合菜”，以后演变成三下锅。如今的三下锅不再是腊肉、豆腐、萝卜一锅煮，多为选核桃肉（猪头肉）、肥肠、牛肚、猪肚、腊肉、鸡杂、羊杂等其中三样或多样放花椒、辣椒一锅煮，麻辣鲜爽。

“老板，炖个锅锅儿”，这是在张家界下馆子听得最多的一句话。除了三下锅，其他炖锅菜在当地也颇受欢迎。在张家界的很多餐厅，羊肉炖鱼是点单率很高的特色菜。自古就有鱼羊一锅鲜的说法，鱼肉与羊肉同炖一锅鲜香醇厚，营养健康。张家界土家话称“吃饭”为“逮饭”，听起来“匪气”十足，豪迈洒脱。“逮”锅子菜时，只管大大咧咧撸起袖子，夹几块热腾腾的肉片，最好再来两瓶劲酒，亲朋好友间拉拉家常，喝到兴致正浓处，甚至有人吼几嗓子山歌，尽显张家界人生活的惬意。

除三下锅以外，土家族还有许多其他风味独特的名菜，如石耳炖鸡鸭。相传明清时期，永顺石耳是土司进献给皇家的贡品，每逢皇帝大宴群臣时，都少不了石耳炖鸡鸭这道菜。又如泥鳅钻豆腐，也是味美不可言的一道菜。将捉来的泥鳅放入清水中饿三日，待其吐净泥巴，在盛有泥鳅的清水中加入猪油，让其吃饱，然后将泥鳅和豆腐放入锅中，文火慢炖，加热过程中泥鳅会钻进豆腐，直至炖熟，其味堪称一绝。此外，还有苦瓜炖鲜鱼、嫩北瓜炖牛肉、血豆腐、合渣、沅古坪腊肉、梆梆肉、酢鱼酢肉、瓦缸菜、鱼儿辣子、火烧茄子、火烧辣椒（捣烂成泥）及野菜系列等。

湘西有俗语“三日不吃酸和辣，心里就像猫爪抓”，可见酸也是湘西人民饭桌上不可或缺的组成部分。酸萝卜、酸肉、酸汤鱼都是湘西农家的拿手好菜。

酸汤养人，酸肉更是湘西人餐桌上一道重要的家常菜。每遇贵客登门，土家、苗家人必定盛情款待，而腌制的酸肉则是很高的礼遇。从坛中取出酸肉，入油锅爆炒，黏附在酸肉上的米粉经油炸变成金黄色，散发出阵阵芳香，使人闻之生津。

若要论刀工的精细度，湘西菜绝对要被排除在外，这里原本就是个大块吃肉、大碗喝酒的率性之地，菜也随了这性子。

将大块的五花肉先煮上45分钟把油煮出来，再切大片，小火将两面煎黄，放花椒和干辣椒炒，这样做出来的五花肉肉质紧嫩，喷香诱人，但绝不肥腻。

“是肉熏一熏，味道美三分”，这是湘西人的一句老话。湘西多山，植被丰厚，腊肉多用柴火烟熏，味道香醇，而由于处于高寒地区，农户家里烤火时间长，腊肉熏的时间也长，熏好的腊肉可久藏不坏。湘西腊肉的制作不大讲究复杂工艺和多种食材原料调和，而是通过简单方法来追求和提炼食物的本味。湘西腊肉和别的地方的腊肉在制作工艺上有所不同，必得趁猪刚宰杀、肉还鲜热时就立即加盐腌制，而且不加其他作料，腌制几天后放厨房用细火轻烟熏制一个月以上方食用。人们常添山油茶壳为生火材料熏制，增其香度和亮度。这样做的目的，就在于保持腊肉的纯正，并加以提炼烘托，从而获得食物的本味。

“来尝尝湘西最有特色的腊味！”熏得恰到好处的腊肉和香肠，不需要过多的作料，加入香葱和干辣椒段小炒即可，其味妙不可言。尝过自家灶头上熏制的腊肉的滋味，吃罢香肠齿颊间的余香，此时颇有山林举箸的天然风味。^[5]这个时候再配上一大杯劲酒，尽抒豪情。劲酒作为一款抗疲劳、调节免疫力的保健酒，性温味暖，含有多种补益人体健康的成分，与羊肉、狗肉等秋冬常吃的养身食材来搭配，更能发挥协调作用，能产生良好的食补效果。(www.daowen.com)

湘南瑶族旧时以粟米、玉米、红薯等杂粮为主食，一日三餐中早晚餐最受重视，为正餐，中餐大多食用早上出门时随身携带的食物，在田间地头用餐，谓之“吃野餐”。过去，人们除逢年过节或办喜事能吃上新鲜肉外，平时很难吃上，偶尔杀猪，也很少用于买卖，邻里乡亲间互相借肉分而食之。除去家畜，野味被视为佳肴，旧时人们常在秋冬两季捕捉鱼虾、禽兽。瑶家最普遍的习俗是“吃腊味”，人们习惯储存菜食，包括宰杀的家禽家畜、猎获的鸟兽以及采摘的笋类、菌类、蕨类等野菜，或熏干，或晒干，全部挂在灶壁上，用于招待来访的亲朋好友。随着时代的发展和变迁，瑶族人过上定居生活后，饮食不断得到改善，人们的饮食习惯也发生了一些变化，基本上以食大米为主，辅之以杂粮。一般家庭日常及逢年过节都能吃上新鲜猪肉，一些村寨亲朋之间仍然保留着轮流杀猪、相互邀请的习俗。种蔬菜的习惯在瑶家亦逐渐形成，但不愿多种，野味、腊味仍是瑶家美味佳肴。

吃刨汤肉，是侗家人特有的一种有趣的年俗，不管谁家杀猪，都要邀上邻里亲朋，时间一般在大年将近的日子。俗语云：“大人盼栽田，细娃盼过年，杀了年猪就是年。”“年猪喂得肥又大唷，主家来年样样发啊；刨汤好吃猪难喂唷，潲桶把摸得玉光滑；大家帮忙齐展劲呀，多谢贤惠的主人家唷。”这是在侗乡大年临近时，农家杀年猪、吃刨汤肉的场景。

所谓吃刨汤肉，指的是主人用刚杀的年猪肉办一桌酒席。杀年猪那天，主人家一大早就起床，劈柴、烧水、淘米做饭忙个不停。将大片的新鲜猪肉和猪血、猪肝、猪肺等内脏杂碎下锅，配上生姜、葱花等作料，经加工端上桌后，鲜香扑鼻、年味十足的杀猪饭就做好了。这样不仅是为了犒劳杀猪匠人和帮忙的邻里乡亲，也是用于共庆丰年。

在怀化通道侗乡，杀年猪是件大事，也是一户人家一年生产生活状况的展现。因此，家家户户宰杀年猪的时候，都要将寨中的老人、出嫁的女儿及其他亲朋好友接来吃刨汤肉。侗乡人不仅团结互助，“有难同当，有福同享”，而且热情友善、朴实厚道，只要赶上谁家杀年猪，不论寨中熟人还是外来的陌生人，都会被盛情邀请入席就座。如果被邀请，最好不要过多谦让，否则会令主人感到不悦，认为拒绝是见外的表现。

杀完年猪收拾干净后，在火上架一口锅，烧一锅放有姜、葱、蒜和花椒、胡椒、盐的汤，将刚杀的新鲜猪肉切成大片放进锅里煮，煮熟便蘸着辣椒水吃。刚煮熟的肥猪肉肥而不腻，很是好吃，用烧煳的辣椒、油辣椒、酸糟辣椒制作的蘸水蘸着吃，味道鲜美无比。人们兴致勃勃地围在火炉边，或坐或蹲或站，在一片欢声笑语中共享美食庆祝丰收，称赞主人勤劳能干。在欢乐轻松的氛围中，人们一边互相表达祝愿，祈愿来年喂的猪更加肥硕，一边喝着醇香的米酒，敬酒、劝菜、划拳、对酒歌，此时侗家人热情、豪爽和恭让的品格尽显，那场景像是在办喜事，像是在对歌场，更是乐融融的人际交往。

杀年猪很讲究仪式，不仅体现在准备工作上，还体现在过程中。一是要选择吉日，以属牛、属马的日子为最佳，寓意来年喂的猪膘肥体大。二是请杀猪匠人和二把手，准备“铆子”（用棕叶扭成，以备缚肉块之用）。杀猪时要一刀毙命，预示来年槽头^[6]顺。毛要刮得干净，肉块也要砍得周正。

趁猪血未冷，将其倒进准备好的豆腐里，加上蒜瓣、花椒等调味作料，再捏成疙瘩状放在烟火上熏干，“色香味”俱全的血豆腐就可以留作备用了，当地人称其为“血粑粑”，用来炒腊肉下酒，是一道绝佳的菜肴。

家家杀猪，家家都有一顿丰盛的刨汤肉，即使刚在邻家吃过，主人也不马虎。刨汤肉一般用的是槽头肉，因为这种肉块头大，一块就是十几斤，而且有肥有瘦，便于厨房料理。

待猪下水收拾停当，刚把烟吸过、茶喝罢，鲜美可口的刨汤肉就被端上了桌。几碟子几碗，有炒有炖，再满满斟上几碗自家烤的酒。因为酒劲（度数）不大，通常用碗不用盅，真应了“大块吃肉，大碗喝酒”的说法。

一人一碗酒下肚，再猜宝划拳打通关，直闹到夜深人静方罢。虽不是“家家扶得醉人归”，但也是“一半清醒一半醉”了。这种刨汤肉，从腊月初一直要吃到大年三十，只要你勤快肯帮忙，天天都有吃的。

杀年猪吃刨汤肉的风俗，不知兴于何年，就连地方志上也没有记载，但以前杀得起过年猪的人家屈指可数，若是遇上一顿刨汤肉，那真是享了天福。现在，家家户户都喂三四头大肥猪，除自家食用外，还要扛到集市去卖，吃刨汤肉成了家常便饭，也就不足为奇了。