南方农业民族“养牛为犁田，养猪为过年”。由于气候炎热，肉制品不能长时间地保存搁放，人们就将肉腌制起来，以保存更长时间。当客人来家时，就用腌肉招待，以显示对客人的尊敬。

（1）腌鱼

腌鱼是侗家的一款美食。秋收时节，稻田里的禾花鱼长大了，放出田里的水将其捕捞，鲜活的鲤鱼就成了制作腌鱼的上佳材料。侗族民谣说：“一手捏糯团，一手拿腌鱼。”他们认为这是饮食的最高境界。从这一点可以看出，腌鱼在侗家文化中的重要地位。制作腌鱼的基本过程如下：备鱼，即将鱼的内脏等清除干净，用料酒、食盐、茴香等原料腌制，然后将鱼晾干备用；腌糟，即将糯米饭用盐水浸泡，加入辣椒粉和花椒等，搅拌均匀即可；腌鱼，即将腌糟填入鱼腹中，盖上阔叶等放入坛中，上面再压以重物，最后在坛沿灌入清水，使腌鱼与坛外的空气彻底隔绝。接下来就是漫长的等待，一年以后，取出来食用即可。有些富贵人家，腌鱼存放的时间可达十年以上，这种老腌鱼是侗族人身份的象征。

除腌制鱼以外，侗族人还腌虾、猪肉、鹅肉、鸭肉等。人们一般在不同的季节腌制不同的东西，春天腌制青菜，夏末腌制鱼类，秋初腌制鸭、鹅肉，冬季腌制猪肉。

苗族腌鱼的制作方法是把鲜鱼从脊背剖开，取出内脏，涂抹食盐，把摊开的鱼片放在炕笼内置于火上熏烤，同时酿制甜酒、舂制辣椒面。几天之后鱼片变硬，将辣椒面和甜酒搅拌，一层鱼一层料搁置在坛子内，密封起来。取食的时候，或在甑子上蒸，或在火上烧烤。

（2）腌肉(www.daowen.com)

腌肉的方法与腌鱼如出一辙，只不过腌肉以食盐为主。腌肉是一种大众化的食品，上乘的腌肉外观清洁，肉质坚实，表面没有黏液，切开其内部，色泽鲜红，肥肉稍有黄色。腌肉味美可口，且又能长期保存，所以深受广大消费者的欢迎。

腌肉根据肉质的不同，大致可分为腌猪肉、腌鸟肉等。过去，在南方的山里，每当冬季来临时，从北方飞来过冬的鸟类，就成了人们腌肉原料的主要来源。

过去，瑶族人大多居于山区，从事采集和狩猎。在这样的经济生产方式下，瑶族人民有时候会猎到较多的动物，而有时候却只能空手而归，由此产生了如何保存多余食物以防物资匮乏的问题。出现了农耕经济和集市之后，由于交通的不甚便利，瑶族人民往往是一次性买回很多的肉类，避免多次往返于城镇与乡村之间。另外，每家每户畜养的家猪都是在过年时宰杀，一般都是自己消耗，但无法在短期内消耗完毕。鉴于以上种种，食物的保存就被提上了日程。瑶族人民在不断总结经验中发明了腊肉的制作方法。而腊肉的前期制作工艺即用到了腌制法。肉类还可以制成粉蒸肉。粉蒸肉又叫祖宗肉，味道鲜美，爽口而不腻。

湘西苗族腌制酸肉的办法是在坛子里按一层肉一层盐的办法，层层压实，待盐溶化后，再把肉取出，在每块肉上再均匀地搓上糯米饭和酒糟后，另加入一些香料和辣椒面，再放进坛子里，盖严实。经这样加工的肉，味道鲜美，保存时间长，可至一年到两年。