很久之前，苗族人对“熏”这种具有特色的食物加工方式就有很深的造诣。

黔东南苗族居住地相对偏远，交通不是很便利，和外界尤其和东部沿海发达城市的交往联系较少，加之本身的经济比较落后，因而无论对于食物原料还是烹调加工技术的选择都比较本土化和原始化，烹调的植物原料基本是就地取材，肉的种类也相对较少，以猪肉、牛肉、狗肉、鱼肉等为主。苗家每逢过年，家家户户都会宰一两头猪来庆祝新年，为了能更好地保存剩余的猪肉，苗族人采用烟熏的方式来加工保存。此外，聪明的苗族人民将鱼养殖在稻田里，这种生态养殖模式，一方面可以增加稻米的产量，另一方面又可以增加苗族人的食肉种类，而食用剩余的鱼常被苗族人用腌制或熏制的方法制成腌鱼或熏鱼。^[1]

湘西苗族与黔东南苗族不同，由于自然地理环境和社会经济文化发展的特殊性，其饮食文化别具一格。如果到湘西做客，你就会发现他们的烹饪方法比较多，比如蒸、煮、炒、炸、煎、冻、腌、熏等，其中湘西苗族采用的熏制法最具特色。比如腊肉，烟熏制的腊肉是深红色的，看起来肉质紧致，但是尝起来，口味相当不错，滋味香醇，咸而入味。

瑶族的祖先为方便储存肉产品，通常都会将鲜肉腌制、熏烤制成腊肉（图4-1）。过去很长一段时间，分布在山里的瑶族人，一年之中也只有在杀年猪时，才可以吃上鲜肉。如今，随着生活水平的提高，家家户户基本都买了冰箱，再加上交通便利，购买并储藏新鲜食材不再是难事，但是纯朴的瑶族人民依旧会制作腊肉，用以招待从远方到来的贵客。因为在瑶家文化里，腊肉是瑶族同胞日常享用和宴亲待客最上乘的美食。据瑶族史书《过山榜》记载，瑶族的祖先盘王原本居住在大西北的黄河源头，有12个孩子，6男6女，由于自然灾害和战乱，盘王带着族人向华南地区迁移，他的大儿子这一脉就定居于现在的瑶山境内，一直繁衍至今。数千年来，他们依靠崇山峻岭抵挡外来者的入侵，同时又从大山里获取足够的食物。他们的食物一方面来源于自己种植的红薯、苞谷、芋头等，另一方面来源于狩猎。因为山里良田稀少，种庄稼不能完全满足生活的需要，过去人们只能靠山吃山，猎取野生动物作为食物来源。一年之中，野生动物资源充足的时候，猎杀的动物往往不能短时吃完，为保证肉不变质，人们就将其熏制成腊肉，悬挂于火塘之上，使其风干，能储存得更长久。(www.daowen.com)

图4-1　瑶家腊肉

在土家族所有的食物中，年肉和年饭最具特色。年肉的选取较为讲究，从腊肉中挑选肥瘦适中的，将其切成连着的巴掌大小的两片。年饭一般指糯米饭。人们将年肉和年饭蒸在一起，做成年肉饭。在土家族，待客最好的菜肴便是腊肉，亲朋好友来家，主人必会炒上一大锅腊肉，热情招待。在土家族的文化里，腊肉存放的年限越长，代表着这一家的家底越丰厚，因为年年有余。

土家族的腊肉制作方法大致如下：每年的腊月，接近年关，土家族人就开始杀年猪。将屠夫请到家里，宰杀年猪。屠夫会将猪肉按照不同部位分开，一头猪一般分为猪头、颈项、前腿、板子骨、后腿、猪尾巴。有句俗话“猪大猪小，24个铆”，意思就是带上内脏一起有24块肉。土家族腊肉的制作方法由女人代代相传，男人一般不参与腊肉制作。首先，用盐将鲜肉腌制三天左右，等待少量血水渗出；然后将其挂起来，用柴火熏干存放。炕好的腊肉外表金黄，有一股浓郁的柴火气息，这样的腊肉一般都可存放一年以上。这是土家族过年期间肉食的重要来源，是一年之中肉食的重要保证，也是馈赠亲友的佳品。它对增加土家族的年节氛围、保留人们对祖先的怀念之情、凝聚亲情起到了非同小可的作用。^[2]