土家族人的素食、山珍中，采集类的主要有蕨菜、葛根、竹笋、野葱、椿芽、枞菌、野木耳等，其中野葱、椿芽、枞菌、野木耳用来炖肉煮汤，味道鲜美至极。在这些植物之中，葛与蕨是土家族人采集业的绝对主角。葛、蕨的救荒作用，很早就在中国流传开来。《本草纲目》记载：“冬月取生葛，捣烂入水中揉出粉，澄成垛，入沸汤中良久，色如胶，其体甚韧，以蜜拌食，擦入生姜少许尤妙。”所以葛、蕨、龙爪谷等野生植物的根、茎、果实成为土家族人日常饮食的重要补充之物。对蕨粉、葛粉的采集，荒年尤多。二粉均为块茎在石上捣细后去其渣，和水置于大木桶内，其汁沉积而得，做饼饵甚佳，用沸水调食，与藕粉无异。除葛、蕨外，山间生长的竹笋、水中的莲子等时令性较强的野生植物，也都是人们生活中常见的食物。当然在历史发展过程中，土家族人也引进了芝麻、花生、洋芋、芋头、茄子、番椒、茼蒿等，使得土家族地区的副食种类也得到了进一步的丰富。而湘西土家族的主要蔬菜有生姜、白菜、大头菜、菠菜、萝卜、冬瓜、黄瓜、菜瓜、茄子、豇豆、辣椒、韭菜等。

由于居住环境的影响，土家族人也喜酸辣味，而特色鲜明的酸、辣使得土家族饮食习俗成为中国传统饮食文化中不可缺少的重要组成部分。

首先是酸，土家族家家户户都有酸坛子，少则几个，多则十几个，一年到头，人们餐餐不离酸。制酸的方法简单易操作，主要采用腌渍贮存，因腌制的食物含有酸味，能刺激人的食欲，从而形成了以酸辣为显著特征的饮食风味。例如，酸菜是用青菜、萝卜、辣椒等以盐水腌泡而成，成品酸脆爽口。其实土家族人最早是为了储存一年收获的蔬菜，使这些菜能够尽量保鲜才制作酸菜的。人们先将部分肉和菜拌盐和辣椒放进坛子，在坛沿放上清水，经过几天的放置，就做出了酸菜，比如青菜酸、萝卜酸、豇豆酸、苞谷酸等。酸菜开味助消化，深受土家族人喜爱。湘西酸菜取材也很广泛，依腌渍方法的不同可分为醋酸菜、泡酸菜、干酸菜等。醋酸菜如吉首的醋萝卜、醋莴笋等，是将蔬菜块茎置于酸水之中泡渍一两天而成的，食时撒上麻辣作料，入口爽脆多汁，既可作为餐前开胃小食，又可作为闲暇时的零食。泡酸菜如永顺的甜酸藠头、麻阳的甜酸子姜，色泽晶莹，质脆味美。干酸菜如保靖的酸茄干、龙山的酸大头菜，久嚼而味益浓。在湘西，不但蔬菜可腌作酸菜，粮食作物乃至肉食也可做成酸菜。如苞谷酸、糯米酸辣子：苞谷酸加干辣椒或辣椒油炒香，口味独特；糯米酸辣子用糯米粉填入鲜红椒中腌制而成，食用时用油整只煎炸，颜色红亮，焦香微辣，入口后先酥后绵，有滋有味。再如小米酸鱼、酸肉，烹食时鲜味依然，微酸不腻。^[5]

其次，土家族人常将辣椒作为主料食用，而不是做调配料。人们习惯将鲜红的辣椒切开半边去籽，辅之以糯米粉或苞谷粉，加入食盐，放入酸坛子中封存一段时间，之后即可随时食用，因配料不同，有糯米酸辣子、苞谷酸辣子等。烹调时用油炸制，光滑红亮，酸辣可口，刺激食欲，为民间常备菜。^[6]还有一种腌制而成的泡辣子，吃起来又麻又辣，别有一番风味。酸辣子，既可油煎，又是上等作料。制作糯米酸辣子、苞谷酸辣子，可谓土家族妇女的“绝技”。秋冬时，每家都要制作几坛辣品，以满足冰封时节、蔬菜淡季、农忙时节的食用需求。夏天，天气炎热，鱼、肉等荤腥食材容易腐烂、不便保存，拌上糯米粉，腌制成酸鱼、酸肉，这样的食物既不油腻、腥臭，又能保存很长时间，是人们招待宾客的佳品。(www.daowen.com)

土家族的特色山珍种类丰富。首先要介绍的食物，叫“炸卵蛹”。武陵山里多野蜂，筑巢于树洞、土窟之中。蜂卵化后取卵蛹，油炸之后非常酥脆。“炸卵蛹”风味独特，堪称土家菜一绝。这与苗族人喜食虫蛹的风俗相似。其次，腌制的腊野味也是土家族人的一道好菜，人们将野猪肉放置于腌缸中大约半个月的时间，然后取出来架在火塘上熏烤。

合渣，土家族的一种常见菜肴，用石磨将浸泡过的黄豆磨碎，然后掺入切碎的白菜叶，用温火煮熟即可食用。这道菜虽做法简单，但营养价值极高，因黄豆富含蛋白质，白菜富含维生素。