在瑶族人民的饮食生活中，蔬果品类十分丰富。湖南湿热的气候有利于农作物的生长，蔬菜瓜果的生长周期短，产量大，种类多，为人们提供了品类丰富的食物。湖南江华瑶族居民餐桌上常见的蔬菜有瓜类、豆类、青菜、萝卜、香椿、辣椒、番茄、豆角等。这些蔬菜多半是瑶族人民自己种植的，偶尔也有人到山里采集野菜，可按时节采摘竹笋、蘑菇、木耳等作为菜食。

随着社会的持续进步和生产的发展，人们不再像远古先民那样用蔬果充当主食，而是将其作为副食，使其依然在人们的饮食文化活动中发挥重要作用。当冬季到来时，蔬菜的供应有时也会出现匮乏现象，为延长蔬菜的存放时间，人们通过腌制晾晒的方式将各种新鲜蔬菜制作成干菜或腌菜，黄瓜、竹笋、萝卜、蒜、姜等，都是腌制、晾晒的绝好选择。过多摄取肉食容易产生油腻的感觉，而酸制食品可以起到解腻、促消化的作用。虽然现在冬天的新鲜蔬菜供应充足，但这样腌酸的习惯还是被保留了下来。酸笋是较为常见的，用来炒腊肉，味道绝佳。其制作方法较为简单，一般是用自家所产的麻竹笋，直接放入清水里浸泡，一个星期左右即成。如果是用先前的酸水来浸泡，两天时间就足够。酸笋可以用来炒鸡肉、猪肉等，有些酸，但又不是太酸，味道刚好。这就是一般素食的制作技艺。

瑶族人喜欢自制豆腐，特别是湖南瑶族自制的豆腐圆，鲜嫩可口，是节日必备佳肴。油茶、油桐、八角、玉桂、砂仁、香菇、木耳、薏米、蜂蜜等也是湖南瑶乡特产。

瑶家十八酿，是湖南江华瑶族自治县极具特色的食物之一。江华瑶族自治县位于湖南南端，毗邻广东、广西，有“神州瑶都”之称。这里的饮食文化底蕴深厚，风味饮食中除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜，最有特色的便是瑶家十八酿。瑶家十八酿不是名菜，也不是珍品，但它是朴实善良、热情好客的江华瑶家人的饮食名片。

瑶家十八酿有水豆腐酿、辣椒酿、魔芋豆腐酿、竹笋酿、蒜头酿、油炸豆腐酿、茄子酿、苦瓜酿、牛耳菜酿、南瓜花酿、螺蛳酿、米豆腐酿、香菇酿、丝瓜酿、莲藕酿、蛋酿、冬瓜酿、萝卜酿等十八种酿丸，以天然生态、清爽鲜嫩吸引了不少山外来客。

十八酿中最难做的是水豆腐酿。江华瑶山水豆腐以码市、沱江两地的最为出名，这里的水豆腐做工精巧，皆用上好的山泉水或井水配以上好的山里黄豆磨制出。这种水豆腐特别细嫩润滑，放在人的手心上，给人一种如玉凝脂般吹弹即破的感受。

在湖南省洞口县长塘瑶族乡一带，神仙豆腐是极具特色的地方小吃之一。在常人眼里，豆腐一般是由黄豆加工制成，而当地的神仙豆腐却是用树叶制作而成，它是一种泡在水里，色泽淡雅，味道清香，吃到嘴里凉生生、滑溜溜的绿色食品。

相传很久以前，因自然灾害，土地干旱，颗粒无收，农民食不果腹，以树皮、草根为食，饿得奄奄一息。某日，一饥民因几日未进食，饿得昏昏沉沉，睡梦中，一白胡子老头飘然而至，饥民见之即跪拜，得神仙点化：门前一棵树，取其叶捣碎，以水冲之，即可食用，可充饥、解署。饥民醒来后，跑到门前，果然见到一棵树，取其叶后捣碎搅拌掺入碱水，做成冻状豆腐，吃到嘴里，滑溜爽口，感到精神焕发，饿感顿消。因受神仙点化，故人们将其取名为“神仙豆腐”。

神仙豆腐的制作方法：首先，采摘绿色无污染的“鸭屎木”叶，把残叶、病叶、树梗去掉，用水洗净；然后，将“鸭屎木”叶放入装有水的容器中，用手搓或研磨至糊状后放入纱布中，收拢挤出汁液；接着，往盛好饮用水的盆中倒入适量的草木灰，用纱布将草木灰水过滤干净待用；最后，将“鸭屎木”叶子汁和草木灰水按照3∶1的比例混合并搅拌均匀，静置一段时间后，汁液便凝固起来，新鲜的神仙豆腐就出炉了。

制作好的神仙豆腐色如翡翠，呈半透明固体状。用刀片切成小块后，根据个人口味，添加适量的糖和醋，即成为一道绿色美食，吃起来清新爽口，具有去火、清凉解毒之功效，是消署降温的极好食品。

在新化县白溪镇的鹅溪大山里，也流传着这种名为“神仙豆腐”的美食。古镇白溪是闻名于世的蚩尤活动地和梅山文化的发祥地，孕育了苗、瑶等少数民族。在鹅溪大山里，也有这种神奇的树，它生长在山野间的灌木丛里，不是很高大但很茂盛。因它的叶子可以用来做豆腐，所以，当地村民将这种木本植物称作豆腐树（另一些地方称“鸭屎木”）。(www.daowen.com)

“盛夏，只要把它的叶子搓碎拌上沉淀后的草木灰水，就可以做出来一碗墨绿如翠的豆腐。”这种用树叶做出来的豆腐，当地人俗称树叶豆腐，也叫神仙豆腐（方言：淡谷醉豆腐）。这种豆腐比用黄豆磨制的传统白溪豆腐更细嫩、光滑，吃到嘴里，凉在心里，爽到骨髓（图3-1～图3-3）。

图3-1　豆腐树叶

图3-2　神仙豆腐制作过程

图3-3　神仙豆腐

曾有研究者对神仙豆腐进行过检测，发现这种豆腐含有维生素C、胡萝卜素和18种氨基酸及多种其他营养元素。

关于鹅溪豆腐树的来历，当地有这样一个传说：远古时期，国家连年征战，百姓颠沛流离，吃不饱，穿不暖。观音菩萨体恤人间苦难大众，便来到鹅溪上空，用柳枝洒下几滴甘露，成片的豆腐树林即降临人间。人们凭借树叶豆腐，解决了温饱问题。为了感恩，当地百姓直接将这种树叶磨制的豆腐叫作神仙豆腐。

在隆回花瑶聚居的崇木凼、虎形山、青山坳等地，当地的瑶族老人也能回忆起儿时的诸多美食，其中一种青绿色的胶状食品，甘甜爽口，人们也称神仙豆腐，它是用当地常见的野生藤加草木灰做的。还有一种“肉冠花菜”，是用当地一种肥厚的花做的菜。但由于经济社会的发展，人们的生活水平有所改善，加之年轻一代外出务工，虽然原材料遍地都是，但这些传统的花瑶菜式已很少出现在人们的餐食中。

除了丰富的素食，值得一提的还有瑶族的山珍。居于山区的瑶族人民过去多从事狩猎，在这一原始的经济生产方式下，瑶族人民时常会猎到较多的动物，这其中占最大部分的便是野猪。野猪肉足够多时，就会被人们用来制作瑶族的特色腊肉。腊肉的具体制作方法会在后面的肉禽水产制作技艺章节中着重介绍。