由于历史的原因，湖南省境内的少数民族多分布在湘西、湘南的崇山峻岭中。湘西有民谣“乱石旮旯地，牛都进不去，春播一把种，秋收几颗粒”，说明山区土地耕作条件恶劣。一方面，这给主粮的农业生产带来了一定的困难；另一方面，受亚热带季风气候以及以山地为主的地理环境的影响，拥有丰富动植物资源的山区成为天然的食材库，为居住在这里的苗族、侗族、瑶族等少数民族提供了品类繁多的素食和山珍食材。因此，湖南少数民族的饮食风俗文化就被打下了地理和人文环境烙印。

在出现固定的种植农业之前，“食尽一山，则移一山”这样的游耕状态是湘南瑶族人民普遍的生产生活方式。瑶族先民主要依靠狩猎和采集谋生。陆地上的野生动植物以及河中鱼虾皆是人们的主食。由于食物来源不稳定，瑶族先民常常受到饥饿威胁。农耕经济出现之后，瑶族人民的粮食主要来源于稻谷和玉米，与此同时，通过狩猎和采集获得的肉、植物根茎等食物依然在一定程度上发挥了很大的作用。

一方水土养一方人，大自然给予了山区丰富的野生资源，成就了湘西苗族人“取山所产，吃山所长”的饮食习惯。他们追随时间的脚步，找寻当地特有的素食和山珍，在不同季节采集各种野生植物并捕猎、打捞各种野生动物作为食物来源，如椿木尖、竹笋、野紫菜、野蘑菇、八月瓜、野猕猴桃、虫蛹、蛇、野兔、虾、鱼、黄鳝、泥鳅、河蚌等。

现在，除了野外采摘，人工培育和种植也成为素食的主要来源。人工培育的蔬菜主要有丝瓜、南瓜、黄瓜、豌豆、白菜、莜麦菜、蕨菜、蘑菇、木耳、折耳根^[1]等。而饲养的猪、羊、牛、狗等家畜和鸡、鸭、鹅等家禽是主要的肉食来源（下一章主要讲肉食）。(www.daowen.com)

湘西苗族食物的烹饪加工方法多样，有蒸、炒、炸、煎、煮、冻、烘、腌、熏等方式，其中极具代表性的是采用腌制法和熏制法来制作和保存食物，如腊肉，烟熏的腊肉颜色深红，肉质硬结，咸而入味，可储藏的时间长。

湘西苗族菜肴讲究“酸、辣、香”，这与当地环境有很大的关系。由于湘西苗族食五谷杂粮，杂粮粗涩难咽且不易消化，配以“酸、辣、香”则易开胃，有助于消化。腌制食品的方法被湘西苗族称为“醉”，几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛子。调味品主要有辣椒、生姜、葱、蒜、山花椒、山胡椒等。苗族人民过去长期居住在山高谷深的地区，当地交通闭塞，经济落后，食盐供应不足，这使得“酸、辣、香”三味占据了其日常饮食的主导地位。腌酸制品能够以酸代盐、消署解渴、杀菌防病、开胃助消化，常见的酸类制品有酸青菜、酸肉、酸鱼等。苗族人对辣椒的偏好不亚于酸，当地有“无椒不成菜”之说，用辣椒加工制作而成的较为常见的有泡辣椒、酸辣子、剁辣子、辣子酱等。此外，以香为代表的菜式主要包括五香鱼、桃花虫、臭豆渣、菜豆腐等。^[2]