（1）粑食（图2-1）

图2-1　粑食

和北方民族喜爱将小麦制作成各种面食不同，南方民族喜欢用稻米制作各种糍粑类糕点。在过去，制作糍粑无法靠一个人完成，需要众人分工合作完成。在制作糍粑的过程中，亲人、邻里间互相帮助，共同劳动，一起品尝劳动果实。在这一过程中，美味已经退居次要地位，欢愉的心情是主要的。瑶族居住的山地气候适合种植糯稻，糯米产量不少。除了三色饭、五色饭，糯米还可用来制作其他各种可口的食品。比如将蒸熟的糯米舂成粑粑，然后撒上芝麻或舂碎的花生。或者用糯米粉和水，搓成一个个糯米团，根据自己的喜好放入红糖（白糖）、芝麻、花生等馅料，用芭蕉叶包起来，之后隔水蒸熟，就做成了香糯软和的叶粑，放凉以后也很方便保存，食用时再次加热即可。用糯米团包裹着黄豆粉、花生碎、芝麻和肉等馅料做成的灰水粽子，也是一道美味。另外，逢年过节招待客人喝油茶时，可以配上一些糯米粑粑。虽然粑粑主要的原料都是糯米，但馅料和制作方式的不同，使得粑粑的品类繁多，人们在不同节日所做的粑粑都有不同的花样。

①糕粑。过年的时候，怀化苗族人民喜欢做糕粑，这是一种可人神共享的食物。糕粑也是用糯米制作而成，有肉馅、糖馅等不同的馅料口味，个头十分大，一般有3～5斤米一个，做好的糕粑需要用簸箕来抬，切开成块，用来祭献祖宗。其制作方法和打糍粑差不多。

②油粑粑。和其他用糯米制作的粑食不同，油粑粑是一种以黄豆和大米为原料制作的粑食。将黄豆、大米浸泡后磨成细浆，在特制的模具中铺上细浆，放入肉丝、香菇丁、豆腐粒等馅料，炸熟后即可食用。油粑粑香辣脆软，是受湘西土家族人青睐的一种特色美食，食用方便，便于携带，也常常用于赠送亲朋。

③粽粑。粽粑也叫粽子，是深受汉族人喜爱的一种节日粑食。瑶族人过节时也喜欢包粽粑，三角粽是二月初一赶鸟节、四月初八牛王节、五月初五端午节等节日都要准备的食物。在二月初一赶鸟节，江华瑶族人民为祭祀鸟神，用歌声吸引鸟雀，把三角粽挂在田间地头给鸟吃，以免谷种遭鸟雀啄食。在四月初八牛王节，为犒劳辛勤耕耘的牛，瑶族人要清洗牛栏，做三角粽给牛吃，以表达对牛的喜爱和敬意。在五月初五端午节，瑶族人民准备好粽粑，用菖蒲枝蘸雄黄酒洒在房前屋后用于驱邪避凶，并在大门或者香火台上放上艾叶、菖蒲，这一习俗和汉族的类似。

④水糕粑。农历六月初六瑶族的尝新节，俗称“吃新节”，瑶族人民用新谷打的糯米制成水糕粑或熟粉粑，扶老携幼到田间祭祀祖先，感谢神灵，预祝五谷丰登。水糕粑的做法是将米磨浆，在米浆中放入自己喜欢的菜、肉等，一层一层蒸。

⑤苞谷粑粑。苞谷也叫玉米、玉蜀黍。苞谷粑粑的做法：在苞谷成熟的季节，选择青嫩的苞谷去壳，将籽粒取下，用石磨将籽粒磨成糨糊状，加入少许白糖，然后用叶子包着，蒸熟即可食用。

图2-2　打糍粑

⑥糍粑。糍粑是瑶族人每到过年都会做的一种食物。其做法是将浸泡3～4个小时的糯米沥干水分，蒸熟后放入石槽中，用木槌舂成粑粑，捏成圆形放入模具中，印上花印，用劈开的竹子蘸红色的颜料点缀（图2-2、图2-3）。手工打糍粑费时费力，但这样做出来的糍粑黏性十足，口感柔软细腻，是机器制作比不上的绝佳美味。将糍粑放入冷水中浸泡，保存和食用都很方便。糍粑的食用方式很多，可以蒸着吃、烤着吃、煮着吃。一碗热气腾腾的甜酒煮糍粑，打上一个荷包蛋，就是过年招待亲友的美味。湘西的土家族也爱打糍粑，因为在过年的时候制作食用，人们又将糍粑称作“年糕”。“腊月二十八舂糍粑”是人们的普遍认知，在大年三十到来之前，家家户户打糍粑是过年前重要的准备活动之一，也是流传了上千年的习俗，此起彼伏的舂米声中充满迎接新年的欢乐气息，具有浓浓的年味。一碗红糖拌糍粑用来招呼客人，寓意着红红火火，万事吉利。

图2-3　做好的糍粑

⑦蕨粑。野生蕨菜根中含一定量的淀粉，人们从山上采来蕨根，经洗净、浸泡、搅拌、过滤等工序提取出蕨粉而制成蕨粑。蕨粑含有丰富的铁、锌、硒等微量元素，有较高的药用和食用价值，是一种药食同源的纯天然绿色食品。蕨粉的采集加工程序复杂，但因其劲道足、口感佳，而深受土家族人的青睐。传说盘古开天地之时，蕨粉长在蕨叶上，当人们遇到灾荒时才用它作补给。那时只要将盛具接在蕨叶下，用手拍拍就可获得蕨粉。有一年，先民遭遇灾荒，没有食物，只得上山打蕨粉吃。一天，一个懒妇人吃蕨粑后洗碗，边洗边用刷把磕打灶边骂：“该死的土菩萨，哪门（怎么）不把蕨粑一堆堆地堆在坡上。”她每天这样不停地打骂，把灶神和土地菩萨惹烦了，灶神和土地菩萨商议决定惩戒一下这个懒妇人。土地菩萨就把蕨粉藏在树叶下，人们打蕨粉时还得将树叶一起弄回家，用筛子筛，这样又多了一道工序。懒妇人骂得更凶了，一而再，再而三，土地菩萨干脆把蕨粉埋藏在蕨根里，一直埋到地下三尺深。后来，人们挖蕨就很费力气，挖回来后还得用棒槌打碎打烂，用水过滤，沉淀一晚上才能取得蕨粉，再加工制作成蕨粑。^[1]

⑧饺粑。在素有“千年古郡”之称的桂阳，男女老少都喜欢吃饺粑。吃饺粑的习惯不知可以上溯到哪个年代。相传，饺粑的制作和食用最早源于当地的瑶族，后来也影响了周边居住的其他民族。过去，人们只在一些特殊的节日和场合制作饺粑，诸如元宵节、清明节、中秋节或婴儿满月时。做饺粑更是一件神圣的事，制作时要沐浴、更衣、焚香，其中缘由不得而知。随着近年来人们生活水平的提高，饺粑早已不是稀奇之物，成了人们的家常便饭。如今，饺粑已经成为远近闻名的小吃，在桂阳的大街小巷，人们都不难见到晶莹剔透、色泽亮丽、品类繁多的饺粑。饺粑因其皮薄馅多、香味诱人和寓意美好而深受人们的喜爱。

饺粑种类很多，按原料的不同分，有糯米饺粑、籼米饺粑、艾叶饺粑、高粱饺粑、红薯饺粑、荞麦饺粑、藕粉饺粑、蕨粉饺粑等。以前过苦日子时，人们还做过米糠饺粑。按时令分，饺粑有春节饺粑、清明饺粑、立夏饺粑等，尤其以清明节前后做的清明饺粑为一大特色。清明祭祖时，必不可少的供品就是饺粑，这种供品饺粑一般都是纯米做成风干的，耐收藏。清明时节制作的饺粑与平时的不同，人们还要在大米粉里加入少许艾叶，这样白色的饺粑就变成了深绿色的，透着艾叶清新的香味，令人食欲大开，据说还有一定的药用价值。如果用包裹饺粑的叶子命名的话，饺粑还可分为桐叶饺粑、荷叶饺粑、柚叶饺粑等。(www.daowen.com)

皮薄馅多是饺粑的一大特色，其馅料丰富，主要有香葱、大蒜、豆角、白菜、豆腐、腊肉等，有时还会加入少量辣椒粉调味。馅有酸、甜、辣、咸等多种风味。制作饺粑的一般工序是：先选用优质米，一般是用糯米和籼米兑配；然后用清水把米淘洗干净、晒干，磨成米粉，取适量米粉放入盆中，加水搅拌，接着使劲揉成米粉团，直到米粉团有了很强的黏性；再将米粉团捏成汤圆大小的圆形疙瘩，用手轻压米粉疙瘩，拍成薄薄的圆饼状，用一个饭碗倒扣上去，随手扯掉碗沿外多余的米粉团，掀开碗，一个又圆又薄的米粉粑皮就制作好了；轻轻将粑皮摊开托在左手掌心，右手夹起早就准备好的馅放进粑皮中间，然后将粑皮对折，包住馅，用力捏紧粑皮的边沿，一些经验丰富的人还能在粑皮的边沿捏出很多好看的花纹。

图2-4　江永梭子粑粑

将做好的饺粑整齐地放置在竹篾上（现在多使用不锈钢蒸架），用一口大锅烧开水，依靠水蒸气将饺粑完全蒸熟。蒸饺粑是一门大学问，时间和火候的掌握很重要。火候不够，熟不透；过火了，会粘锅，还会使饺粑软得不成形，甚至漏出馅来。因此，要蒸出一锅色、香、味、形俱佳的饺粑，与拌馅、火候等关系极大。^[2]

⑨梭子粑粑。在江永县瑶族中，特别是以勾蓝瑶为代表的瑶族人流行吃梭子粑粑（图2-4）。梭子粑粑，顾名思义，形状像织布机上用来织布的梭子。在糯米粉中加入煮熟煮烂了的南瓜、红薯等，将其揉成有黏性的粉团，然后放入石槽中用棒槌舂烂，作为梭子粑粑的外皮原料。有了外皮原料，接着就是要做好馅。馅一般有甜味和咸味两种，甜味馅料主要为黑芝麻、白糖和花生粉，咸味馅料主要是炒熟的豆角、胡萝卜、五花肉等。最后从舂好的外皮原料中取鸡蛋大小的粉团，捏成薄饼状，摊在掌心，舀上一勺馅料，将其包裹起来，做成梭子模样。

（2）姊妹饭

在糯食中，极具代表性的有苗族地区的姊妹饭，即五色糯米饭。在青年男女选择配偶的活动环节，食物可以作为传递恋爱态度的信物。例如，苗家姑娘在“姊妹饭节”送给男子的食物就是五色糯米饭。糯米饭的形式也有讲究，加不同的物件代表不同的寓意：包一双筷子意为“成双成对”，表示答应男子的求婚；包两个辣椒，则表示“好事难成”。除此之外，苗家男子也常携美酒或糯米制作的其他礼物拜见女方父母，用来表达心意，以结良缘。

（3）乌叶饭

在湖南省境内的少数民族地区，每年农历四月初八，人们会制作一种初夏的美食——乌叶饭。相传乌叶饭具有补益脾肾、止咳、安神、明目和乌发的功效，适宜体质弱者食疗调补，另外还有祛湿防蚊的功效。

温暖湿润的亚热带季风气候山区，是乌叶饭制作原材——乌叶等多种植物生长的好场所。人们将采集的乌叶清洗干净，放进石臼，用木槌捣碎。将乌叶捣碎后，放入桶中，在清水中反复揉搓，使汁浆慢慢渗出，再用纱布过滤汁浆，最后取过滤后的汁水，倒入事先备好的白糯米中，用手搅拌，使糯米均匀吸收汁水。放置三个小时后，瓷白的糯米变成乌黑色。点火烧柴、架锅放油，将乌黑色的糯米倒入锅中翻炒，使油脂渗透到糯米当中，这样做出来的乌叶饭乌黑油亮，香糯爽口。

（4）社饭

土家族历史文化源远流长，因长期受农耕文明的影响，形成了文化底蕴深厚、形式丰富多彩的岁时习俗。在各种岁时或者不同祭祀活动中，食材及其制作方法各不相同。武陵山区山岭层叠，受工业文明影响较少，文明发展进程较缓，保存了特别丰富的古代文化信息，流传着诸多与饮食习俗相关的典故，因此土家族饮食文化有着深厚的底蕴。

如春社习俗，每年立春过后的第五个戊日（十天一戊）称为社日^[3]，吃社饭（图2-5）是其重要的饮食习俗，这种习俗在武陵山区十分普遍。蒿菜、糯米及腊肉是传统社饭的三大主要原料。社饭的制作方法是：人们在春社日的前几天就开始忙于做社菜，将田园里、小溪边、山坡上的鲜嫩蒿菜（香蒿、青蒿）采摘回家，洗净剁碎，除净苦水，焙干。煮饭时，先将肥瘦相间的腊肉炒香，盛出待用。把糯米和籼米以一定比例准备好，先煮籼米，趁籼米半熟时放入糯米，然后滗干米汤，放入社菜、野蒜、地米菜、腊豆干、腊肉并搅拌均匀，用小火将其蒸或焖熟。此时揭开锅盖，香气扑鼻，其味鲜美，妙不可言。

图2-5　社饭

社日期间，人们相互邀请吃社饭，今天这家，明天那家，谓之“吃转转席”。社宴散席时，主人还要给客人带一些社饭回家；对于未能赴宴的人家，主人还会派人专程将社饭送到对方家中。

土家族人有特定的饮食习俗。尤其红喜事、年节等重要宴会上，人们十分讲究席位的排列。摆宴席的堂屋一般有神龛，以神龛之左为大，其右为小。要先请长辈入座，长辈品尝菜肴后，同席其他人方可动筷。另外，人们在用餐过程中也十分注重礼节。比如饮酒完毕准备添饭时，要向同席人表明：“您几位慢慢喝，我吃饭陪！”进食完毕，不能马上离席，待同席的人说“散坐，散坐”方才离席。此外，由于过去生活条件不好，在饮食上，土家族人民忌浪费，耻奢华。