川菜的烹饪文化历史非常悠久，根据考古资料证实，早在五千年前，巴蜀地区已经有早期的烹饪。而川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。

按照我国历史的演变序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋期间川菜至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系和现代繁荣六个重要阶段。

川菜起源于古代的巴国和蜀国，巴、蜀两国大致出现于西周至春秋时期（公元前7世纪到3世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国，巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。

战国时期，巴蜀成为秦的附庸国，为了巩固对巴蜀的统治，秦开始移民至巴蜀，促进了巴蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，勺药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”。

东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济和文化中心，都江堰的修建也使蜀内经济大为改观，人民富足。再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为川菜提供了多而广的原料，也为饮食业的发展提供了物质基础，也形成了川菜的第一个雏形时期。(www.daowen.com)

从隋唐至五代时期为川菜的第二个较大发展时期。隋唐时期，统一大帝国的建立使得生产得到恢复，经济得到了空前发展。政治稳定，经济繁荣，人民丰衣足食。而地处西南一隅的巴蜀地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会，这一时期也为川菜的发展期。

川菜的第三阶段为两宋时期，为川菜的交流期。这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋汴京（开封）和临安（杭州）这两个京都，这些“川饭”主要经销“插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭”等大众化的饮食，并为众人所知。这时期有许多文献有关于川菜的记载，比如陆游的《剑南诗稿》等。

明末清初时期为川菜的第四个阶段。川菜开始运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”“好辛香”的调味传统有了发展，与此同时大批外籍官员带厨师入川，也带来各地的名馔佳肴，川菜得以吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成一套成熟而独特的烹饪艺术。