到了现代，泡茶用水的温度对于茶性的发挥同样至关重要，不同的茶因为发酵程度的不同，需要泡茶的温度也就不同。

水温对泡茶的影响

水的温度不同，茶的色、香、味也不同，泡出的茶叶中的化学成分也就不同。温度过高，会破坏所含的营养成分，茶所具有的有益物质遭受破坏，茶汤的颜色不鲜明，味道也不醇厚；温度过低，不能使茶叶中的有效成分充分浸出，其滋味淡薄，茶汤色泽不美。

泡茶水温的控制

冲泡不同类型的茶需要不同的水温：

◎ 低温（70℃~80℃）

适合西湖龙井、碧螺春等嫩叶、芽采摘的绿茶以及白茶、黄茶类。

◎ 中温（80℃~90℃）

适合开面叶采摘的绿茶，如六安瓜片等，也适合采摘嫩叶发酵程度比较轻的乌龙茶，如白毫乌龙等。

◎ 高温（90℃~100℃）

也就是要把水煮沸，适合大多数乌龙茶及所有黑茶。

水温与茶汤品质的关系

从口感上，茶性表现的差异：如果绿茶用太高温的水冲泡，茶汤应有的鲜活感觉会降低；铁观音、水仙等乌龙茶如果用太低温的水冲泡，则香气不扬，应有的阳刚风格表现不出来。

可溶物释出率与释出速度的差异：水温高，释出率与速度都会增高，反之则减少。这个因素影响了茶汤浓度的控制，也就是等量的茶、水比例，水温高，达到所需浓度的时间短；水温低，所需时间长。

苦涩味强弱的控制：水温高，苦涩味会加强；水温低，苦涩味会减弱。所以苦涩味太强的茶，可降低水温改善之。苦涩味太强的茶，除水温外，浸泡的时间也要缩短；为达所需的浓度，前者就必须增加茶量，或延长时间，后者就必须增加茶量。

影响水温的因素(www.daowen.com)

沏茶水温还受到下列一些因素的影响：

◎ 温壶与否

置茶入壶前是否温壶，会影响泡茶的水温。热水倒入未加温过的壶，水温将降低约5℃。所以如果不温壶，水温必须提高些或延长浸泡的时间。

◎ 温润泡与否

所谓温润泡就是第一次冲水后马上倒掉，然后再冲泡第一道，这时茶叶吸收了热度与温度，再次冲泡时，可溶物释出的速度加快，所以实施了温润泡的第一道茶，浸泡时间要缩短。

◎ 茶叶是否冷藏过

冷藏或冷冻后的茶，若未放置至常温即进行冲泡，应根据茶叶温度斟量提高水温或延长浸泡时间。

科学使用随手泡

现代泡茶，用随手泡壶烧水非常普遍。一般随手泡基本上都有手动挡和自动挡两种，了解随手泡的温度变化，对我们掌握各种茶叶的冲泡水温有很大的作用：

冷水烧到自动挡灯灭，此时水温为90℃~93℃；

自动挡调到手动挡继续加温，到100℃时需要的时间为1~1.5分钟；

关闭开关，水温从100℃下降到95℃需要时间为1~1.5分钟，水温从95℃下降到90℃需要时间为2~2.5分钟，水温从90℃下降到80℃需要时间为6~7分钟；

80℃后调到自动挡，自动亮灯再开始烧水，也就是说自动挡的保温温度最低是75℃~80℃。

当然，上述的温度变化也不是一概而论的，随气候不同、随手泡的个性差别等，也有不同的差异和变化，还需要在冲泡的过程中靠经验、手感、水汽、响声等来综合判定水温。