其沸，如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上水老不可食也。

——《茶经》原文

在《茶经．五之煮》的篇章中，陆羽精心强调了煮茶用火、煮茶的火候、用水和水温等各个细节。其中煮茶的步骤包括烧水和煮茶两道工序，烧水为先。唐人煮茶时，是先将水在中烧开。那时候没有温度计，陆羽就把烧水过程中逐渐加热气泡的变化分成三沸。

水之三沸

陆羽在《茶经》论泡茶烧水有三沸，指的是水烧到开始出现有如鱼眼般的水珠，微微有声，为第一沸；继续烧，边缘出现如泉涌，连连成珠时，为第二沸；到了水面如波浪般的翻滚奔腾时，则为第三沸。一旦三沸已过，水就会过老而不适合煮茶了。

需要注意的是，陆羽所处的时代是唐朝，那个时期的茶叶是团茶不是散茶，因此都是以煮茶为主而不是现在的泡茶。

古人烧水的艺术

古人饮茶喜欢自己汲水、自己煮茶，在涉引、制作、煎煮、品饮过程中，使身心得以放松和满足。

就拿煎水来说，水煮到何种程度称作“汤候”。鉴别标准一是看水面沸泡的大小，二是听水沸时声音的大小。明代人张源总结出形、声、气三种方法来掌握火候。(www.daowen.com)

◎ 形

就是观察煮水过程中的气泡，一开始气泡很小，称为“蟹眼”；继续加热，气泡变大一些了，称为“鱼眼”；再烧水就快开了，气泡一串一串的，称为“连珠”。这几种情况称为“萌汤”，大多数茶叶都根据茶叶的具体情况选择萌汤的某一个阶段来冲泡。再烧下去水就彻底翻江倒海地烧开了。

◎ 声

就是听烧水的声音，古人把水烧开过程中的声音也分4个阶段：初声、转声、振声、骤声，等到声音最大开始转小的时候，水就有点老了。

◎ 气

就是看水面蒸汽的形状，看见蒸汽缭绕杂乱的时候泡茶合适，等到蒸汽直冲的时候就烧过头了。

古人这些煎煮法，与今天的科学冲泡有异曲同工之妙。