到了今天，茶叶已经远远不止陆羽所说的八种。仅从大类上分，就有七大类。至于细分的品种更是数不胜数，从外形到加工、到口感，各不相同。即使陆羽再生，也会感叹不已吧。

根据制造方法不同和品质上的差异，可将茶叶分为基本茶类和再加工茶，其中基本茶类包括：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类。

绿茶制作工艺

绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中杀青是制作绿茶的关键工序。简单地说，杀青就是利用高温杀死叶细胞，停止发酵，让茶固定在我们希望的状况下。方法有二：一是用炒的，称为炒青；二是用蒸的，称为蒸青。我们平时喝到的茶绝大部分是用炒的，只有少部分绿茶采用蒸的。炒青的茶比较香，但蒸青的茶比较绿。

鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。

乌龙茶制作工艺

乌龙茶工序概括起来可分为：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”。

黑茶制作工艺

黑茶制作工艺流程包括杀青、揉捻、渥堆作色、干燥四道工序。渥堆是将揉捻好的茶叶放置到潮湿的环境中进行发酵，具有一种温热作用。渥堆是决定黑茶品质的关键，其时间长短、程度轻重都会直接影响黑茶成品的品质，使不同类别黑茶的风格具有明显差别。(www.daowen.com)

红茶制作工艺

红茶制作基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥四道工序。萎凋是红茶初制的重要工序。萎凋方法有自然萎凋和加温萎凋两种。萎凋时间、萎凋程度的掌握因萎凋方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。

发酵是决定红茶品质的关键工序。通过发酵促使多酚类物质发生酶性氧化，产生茶红素、茶黄素等氧化产物，形成红茶特有的色、香、味。

黄茶制作工艺

黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

白茶制作工艺

白茶的制作工艺，一般分为萎凋和干燥两道工序，而其关键在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外日光萎凋两种。要根据气候灵活掌握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后，以文火进行烘焙至足干，只宜以火香衬托茶香，待水分含量为4%~5%时，趁热装箱。白茶制法的特点是既不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持毫香显现，汤味鲜爽。

再加工茶类制作工艺

再加工的花茶属于我国独特的一个茶叶品类。花茶选用已加工茶坯作原料，加上适合食用并能够散发香味的鲜花为花料，采用特殊窨制工艺制作而成。窨制是指将鲜花和经过精制的茶叶拌和，在静止状态下茶叶缓慢吸收花香，然后筛去花渣，将茶叶烘干而成。