唐人的制茶工艺用现代的眼光来看还是会显得比较粗糙，不过在当时，已经是非常讲究了。

讲究采春茶

凡采茶，在二月三月四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于丛薄之上，有三枝四枝五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日有雨不采，晴有云不采。

——《茶经》原文

采摘茶叶，一般都在每年农历的二月、三月、四月之间。茶叶嫩得像竹笋的，大都生长在山洼石隙的肥沃土壤中，等新芽长到有四五寸长，就像薇蕨等野菜新发的嫩长细枝，这时要趁着晨露未干时采摘。茶已发芽的，通常生长在灌木杂草丛生的草木中，抽出的枝条有三枝、四枝、五枝，应该选取其中主枝挺拔的采摘。下雨时不采茶，多云的晴天也不要采摘。

七经目

晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。

——《茶经》原文

“七经目”是陆羽归纳唐代饼茶制造的七道工序，概括起来就是分为采集、蒸茶、捣碎、拍饼、焙干、穿茶和封茶七个步骤。

采集　按照“凌露”和“颖拔”的标准，从茶树上采下新鲜的茶叶。

蒸茶　将采摘下的茶叶放入密封的锅中高温蒸，类似现在绿茶加工工艺中的蒸青，通过蒸的方式使得茶性充分发挥出来。

捣碎　用杵将蒸好的茶叶捣碎。

拍饼　将捣后的茶叶进行装膜和紧压，并拍打成为一定形状的茶饼。

焙干　将成形的茶饼进行人工干燥，即烘焙。

穿茶　将烤干的茶饼用细绳穿起来。

封茶　用纸将穿好的茶饼包封起来就可以了。(www.daowen.com)

唐代饼茶的审评标准

茶有千万状，卤莽而言，如胡人靴者蹙缩然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者轮菌然，轻飙拂水者涵澹然。有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之。又如新治地者，遇暴雨流潦之所经，此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委萃然，此皆茶之瘠老者也。

——《茶经》原文

《茶经》中所说的饼茶审评方法，就是现在所说的干看，鉴别饼茶外形。陆羽评判饼茶的外形，只评比其匀整和色泽，并将饼茶分成了八个等级。

优质茶饼

胡靴　茶饼面带有皱缩的细褶纹。

牛臆　茶饼面带有齐整的粗褶纹。

浮云出山　茶饼面带有卷曲皱纹。

轻飙拂水　茶饼面带有微波形状的皱纹。

澄泥　茶饼表面平滑。

雨沟　茶饼表面光滑，但有沟痕。

老茶饼

竹箨 茶饼面呈笋壳状，起壳或脱落，并含老梗。

霜荷 茶饼面呈凋萎的荷叶状，色泽干枯。

总体来说，八个等级是以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少、蒸压适度为好；以叶汁流失多、蒸压过度为差。