安溪民间的斗茶习俗由来已久，而且长期沿袭。在古时，斗茶、点茶是评比茶叶质量好坏的一项既文雅又刺激的活动，资料显示在唐代的时候福建民间就已经流行这种活动了。陆羽《茶经》记载：“盛于国朝，两都并荆渝间，以为比屋之饮。”而《封氏闻见记》也记载：“自邹、齐、沧、隶，渐至京邑。城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。”可见当时人们已经将饮茶的道艺确定下来。而唐代人在饮茶的时候，品沫、品色也品味，这些习俗为晚唐五代时期点茶的出现确立了基础。和煎茶法相比，将沸水冲点到茶碗之中，激发茶末的香气显得更加简便易行。唐代诗人冯贽在《记事珠》称“建人谓斗茶曰茗战”，说明晚唐闽人开始有了斗茶的习俗。

宋代时期，斗茶的风气更胜于前，参与斗茶的人要带上精美的茶器、上好的茶叶以及泉水，从煮水、生火到冲泡，每一个环节都有严格的鉴赏标准，如此才能评判出胜负。范仲淹在他的《和章岷从事斗茶歌》咏道“胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻。”在宋代的城市中，茶肆、茶馆、茶坊林立，茶汤也品种繁多。“斗茶”一般会先斗色，再斗汤，在统治阶层和文人士大夫阶层最为流行，也为富商比奢斗富提供了机会。宋徽宗便经常参与到臣属之间的比斗之中，还在自己的著作《大观茶论》里做了详细的记述。

斗茶之风的盛极一时，让北宋时期的北苑贡茶越来越受到重视。但是福建所生产的北苑茶本身就是为了满足皇室与贵族们的需求，官府为此不计成本，不惜耗费了大量的人力物力来研制各种精品茶叶，“以供玉食，备赐予”。一些企图讨好帝王的权贵们也纷纷用重金来购买名优茶叶，进贡给皇室用以斗茶。这一阶段以茶为题材的故事、茶诗、茶歌、茶学专著非常之多，范仲淹写道：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，苏辙写道：“君不见闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”。而苏东坡也写道：“独携天上小团月，来试人间第二泉”，“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相笼加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶”。在这些文人士大夫的推波助澜之下，赋诗盛赞北苑茶成了一时风尚，闽中地区的茶叶也被视为奇货可居的佳茗，让从福建掀起的斗茶之风逐渐向北方传播，并且很快就风靡全国。不管是达官贵人，还是文人墨客，又或是平民百姓，几乎人人都热衷于斗茶。(www.daowen.com)

元代时期，上层社会的茶饮习俗沿袭了宋朝皇室的规制，而斗茶之风却渐渐地退出了宫廷与上流社会。统治者们对于汉族茶文化的粗浅理解让他们不再支持这种奢靡浪费的行为，也在一定程度上抑制了斗茶之风的发展。但是在民间，人们似乎还是喜欢斗茶。元代画家赵孟頫的作品《斗茶图》就是描绘了四个茶叶贩子在树荫之下斗茶的情景，画中的人个个身边都有一套茶壶、茶炉和茶碗等饮茶器具，似乎是为了随时随地烹茶比试而准备。画中左前方的茶贩子手持茶杯，提着茶桶，面部表情泰然自若。而他身后的人则持着杯子、提着茶壶，将壶中的水倾倒进杯子里。另外两个人在一旁注视，似乎在观战。这个场景之中所展示的宋代茶叶买卖和斗茶的情景，让观者看到参与斗茶的不必是文人雅士，所使用的茶叶也未必是名优佳茗，任何人与任何茶都可以参与到比赛之中，可见这一活动在民间的盛行。

元代时期的福建依旧是备受推崇的茶叶产地，这里有当时最大的海外贸易港口和拥有特殊地位的泉州，来自国内外的各种奢侈品都汇集在这里，来自全世界的富商都愿意居住在这里，他们的消费和宅邸都号称天下之最。生活在泉州的权贵、名流和文人墨客一直都保持着高昂的斗茶兴致，他们通过斗茶评比来决定茶叶品质和售价的高低，活动的刺激性让大家乐此不疲。曾经生活在这里的传奇人物蒲寿庚原本是阿拉伯人的后裔，却也撰写过许多吟咏斗茶、饮茶之风的诗文，描述了当时的茶坊、茶肆等市民生活中的常见情景。