安溪无处不宜茶、无处不产茶、无处不产好茶。但是追溯安溪产茶的历史，在唐代中叶之前都没有任何记载。这是因为在西晋末年，有一大批中原地区的农民为了躲避战乱南迁，再加上丧失权势的士族地主也纷纷入闽，掀起了一阵移民潮。中原移民带来的先进生产技术与文化，在未开垦的土地撒播了种子，改变了闽越地区火耕水耨的半原始粗耕状态。唐末五代战乱和王潮、王审知率兵据闽时期，北方汉人第二次大规模移民入闽，不少文人墨客、僧侣道士也来到了福建，他们不仅带来了中原的先进技术，也带来了中原人的生活习惯，而饮茶便是其中之一。中唐以后，饮茶之风在中原一带已十分流行，并日渐成为一种风俗。移民促进了文化的传播，也促进了茶的传播。随着众多中原移民的南迁，茶文化直接被移植到了安溪。

从历史名人留下的诗文和古迹看，安溪制茶最迟在唐末已然有之。始建于唐末的名刹阆苑岩，历史上曾以白茶闻名，其大门两侧镌刻着一副有关茶的对联：“白茶特产推无价，石笋孤峰别有天。”可算是安溪茶史始于唐代之例证。而唐代安溪的种茶、制茶与饮茶之始，与朝廷官府对道教、佛教的大力扶持，以及文人隐士、佛道僧侣的推动有着密切的关系。唐五代时，安溪佛教寺院遍地开花，中国自古就有“名山有名寺，名寺驻名僧，名僧植名茶”和“寺僧人人善品茶”之说，古时寺庙都有一定数量的地产，它种植、生产、研制、品饮茶叶的行为对民间影响深远，自然也就推动了安溪的茶业发展。1957年，福建省茶叶科学研究所的专家们在安溪县蓝田乡福鼎山首次发现野生茶树。1961年又在剑斗镇水头拔山发现了最大野生古茶树，树龄达1200多年，堪称“千年活化石”。这些野生古茶树的发现，更是安溪茶叶起始于唐代的实证。

峰峦连绵，绿水青山，泉水甘甜，雾气弥漫，夏无酷暑，冬无严寒，再加上独特的赤红土壤，让安溪形成了非凡茶叶品质的先决基础。安溪茶可以按照品类分，也可以按照季节来分，春茶、夏茶、暑茶、秋茶，各具风采。目前除了祥华茶区外，很多地区也都出产冬茶。而且随着生产茶叶的工艺与方法不断改善，每季茶叶会呈现出连续性，一年之中任何时候都有茶叶在生产，中间的区别也就越来越小了。每季茶叶的出产时间不同，为茶人带来的体验也有所差异，一般来说春茶的品质最好，而秋茶最香，称之为“秋香”。冬茶在经过长久的积累沉淀之后，也具有浓郁的香氛，但茶水却被认为较为“空”。在夏天，传统的制茶师傅都会停下手中的工作，因为他们觉得此时炎热不宜制茶，但现在有了空调，可以人为调节空间的温度了，所以制茶也在继续，人们又将夏茶称之为“空调茶”。这种茶鲜度和香味都很不错，只是茶水有点苦涩。(www.daowen.com)

安溪境内的茶树品种资源非常丰富，据统计目前种植的茶树有六十多种，被称为茶树良种的宝库一点都不为过。在这些种类繁多的茶树之中，最著名的就是安溪铁观音了，甚至有人用安溪铁观音来取代乌龙茶，认为乌龙茶就是铁观音。这种说法虽然有所误差，但也说明了安溪铁观音在乌龙茶之中的地位。事实上，乌龙茶有一百多个品种，铁观音只是其中较为优良的品种之一，除了铁观音，安溪本地也有很多其他优良茶树品种，譬如安溪本山、黄金桂、毛蟹、大叶乌龙、梅占、白芽奇兰等，也都是享誉海内外的名茶。这其中，黄旦、本山、毛蟹和铁观音，并称为安溪的四大名茶。