广东人爱喝茶，并且善于喝茶，广东乌龙的品饮以潮汕工夫茶的品饮方法最为著名。清代俞蛟曾经在《梦厂杂著·工夫茶》中记载：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致”。由此可见，广东乌龙茶的泡饮方法不仅历史悠久、源远流长，而且是以精致、讲究为最大特色，堪称是中国茶饮艺术的活化石。

潮汕工夫茶的品饮，不仅是为了来解渴满足生理需求，还是为了满足让人身体健康、健美的需求，同时也是一种高雅的艺术修养和传统美德。在冲泡和品饮的过程中，所使用的茶具和动作流程，都是一种艺术。其流程基本分为五个步骤，分别是选茶、选水、选具、烹茶和品茶。

选茶是指选择原产地的乌龙茶，作为品饮的主选茶品。选水是指选择水质较好的水类来冲泡茶叶，现代人多选择矿泉水或纯净水来冲泡。而选具则相对复杂，因为潮汕工夫茶的茶具构成较为繁复，主要有18种茶具，其中潮汕风炉、玉书、孟臣罐、若琛瓯等四宝是区别于其他茶类的独特茶具。风炉是一种缩小的粗陶炭炉，专用做生火。玉书又叫做茶锅子，是一个缩小的陶壶，架在风炉上烧水用。孟臣罐又叫做茶瓯，是一把小紫砂茶壶，用来冲泡工夫茶，以江苏宜兴所产的紫砂壶为宜。若琛瓯则是一种小茶杯，大小约为半个乒乓球，专供品饮工夫茶，一般配置2～4只。此外还有江西景德镇和潮州枫溪所产的瓷质盖碗，专门用来冲泡茶用。

做好了冲泡之前的准备，就要进入第四步烹茶了。这一步最具工夫，烹茶的过程之中环环相扣，需要做到“高冲低斟、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”四大要点。

以木炭或者榄核作为燃料煮水，将茶具摆在茶盘上，水煮初沸时，将水淋在摆好的茶具上，让茶具洁净并预热。随之将茶具之中的水倒干净待用，继续煮水。同时，将茶叶从茶罐里倾倒在素纸上，将粗细、碎末茶分开，首先将最粗的茶叶填入壶底滴口处，然后将碎茶填在中层，最后将中等粗茶撒在上层。茶宜填满茶壶的七八成，这样在冲泡的时候茶汁浸出物会比较均匀，又可以避免碎末进入茶汤。

所煮的冲泡茶叶的水分为三沸，一沸太嫩，三沸太老，二沸最宜。二沸水要达到“水面浮珠，声若松涛”的时候就可以提起，沿着壶边冲入到壶内。切忌直冲壶心，以免茶叶冲散。注入沸水之后，立刻将壶内的茶汤倾倒出来，以去除茶叶的杂质，将所倾倒的茶汤作废处理。(www.daowen.com)

将水壶中的沸水冲入茶壶，冲水的时候应该让水柱从高处冲入壶内，俗称为“高冲”。这种做法可以一气呵成，让沸水的热力直透壶底，让茶沫上扬，又可以促使茶叶散香。冲水的时候既要充满，又不能溢出。冲水后立刻用壶盖从壶口处平刮，将泡沫刮除，然后盖上壶盖。冲泡时间的把握是经验的积累，不可过短，也不能过长。过短则茶味淡，茶香未能充分浸出；过长泽茶味过浓，味道苦涩，茶汤颜色过深。具体的时间需要通过茶叶老嫩和经验来判断，一般来说，时间掌握在1分钟左右为宜。

经过淋杯之后，壶内外的余沫祛除，壶温升高，茶香充盈于壶中。此时应该用沸水烫杯，加满沸水之后滚杯。用拇指和中指捏住杯口和底沿，让茶杯侧立，浸入到另一个装满沸水的茶杯里，用食指轻轻拨动杯身，让整个杯子内外转动一周，均匀受热，洁净茶杯和茶叶起香。

泡好茶，净完杯，就要开始斟茶了。斟茶的时候，茶壶应该靠近茶杯，采取“低斟”。这样既可以避免起泡沫，也可以减少茶汤散热而影响茶香与滋味。低斟的时候，茶壶中的茶汤依次来回轮转倒入茶杯里，通常需要反复2～3次，这被称为“关公巡城”。这样做目的是为了让各个杯子里的茶汤色、香、味均匀。茶汤斟毕，壶中仍然会有一些余滴，因此将余滴依次滴入各个杯中，这个动作叫作“韩信点兵”。这套工夫体现出天下茶人是一家的茶人精神，所有的饮茶者地位平等。

斟茶之后，就可以奉茶，请饮者品啜。品茶的时候，杯子边缘接触嘴唇，让杯面迎着鼻子，集齐香味，让茶香入鼻、茶味入唇，之后一饮而尽。三嗅杯底余香，此时会让饮者感受到茶香在唇齿之间氤氲，甘甜润泽喉咙，进而令人神清气爽、心旷神怡，人情茶味，尽在其中。

*　茶山