恩施玉露对于茶叶品质的追求让它对鲜叶采摘有了更高的要求，所采摘的茶青多为单芽、一芽一叶或者一芽两叶初展。在恩施黄连溪的高山之巅，恩施玉露的原生群体种苔子茶便生长在这里，它们野生在杂草和灌木之中，有的可以达到数米高，芽长于叶，叶色深绿柔软，是制作恩施玉露最传统的土生茶种。而现在，也有很多的新品种引进到了恩施，龙井43号、福鼎大白茶、浙农117等新品种，不仅继承了原有品种的特色，还提高了茶的香气与滋味，很多茶农就认为龙井43为原料制作的恩施玉露具有更好的茶味，但也有一些人认为只有最原始的茶种，才能保证恩施玉露茶香的丰富性，只有苔子茶才能代表玉露茶的地方特征。

得到了最优质的鲜叶之后，恩施玉露的制作还有几重不同的挑战。制作玉露茶的茶农都会选择最原始、最简单的工具，过去所采用的蒸青灶，是借用蒸饭的普通锅灶来完成，这与当地的少数民族生活习惯、文化特征相符合。否则的话，早在清代就有可能改变成炒青或烘青绿茶了。将鲜叶进行摊放、蒸汽杀青、扇干水汽、炒头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光，之后便是焙火提香、挑拣精选等工序。

蒸汽杀青是最能体现恩施玉露特征的关键工序，蒸青工艺的优劣可以直接影响到成茶的色、香、味的品质，尤其是茶外观之中的翠绿与它有直接的关系。如果在蒸青的时候温度过低，就会出现杀青不透的现象，导致茶的青气过重，茶的滋味就会变得苦涩，或者出现红梗红叶的氧化现象。如果蒸青的温度过高，则会出现杀青过度的现象，让干茶的颜色变得深暗，香气和滋味也会出现熟焖的气味。只有精巧地掌握住杀青的程度，才能让玉露茶呈现出外观本该有的油润度，让汤色呈现出碧绿色，让叶底呈现出嫩绿色，这便是恩施玉露独特的“三绿”了。

经过了适度的蒸青之后，从蒸青的抽屉里将茶叶取出，必须要迅速地将水汽扇干，让茶叶快速地散热降温，这道工序在恩施玉露的制作过程中也很关键。《茶经》之中记载了扇干蒸青茶叶的机会，如果动作迟缓，会导致茶叶之中的膏汁流走，而快速扇干可以减少茶的氧化，避免叶黄、汤浑、熟焖邪味的出现。在唐代的制茶工艺之中，扇干已经成为非常重要的一环，唐代茶人制作绿茶的时候就采取了这种方法，而明代茶人更是继承了这一做法。在明代《茶笺》中记载了松萝茶的制作方法，便提到必须要有一个人在一旁扇干，以祛除热气，否则色香味俱减，并且“扇者色翠”。

当蒸青的鲜叶降至常温之后，就可以进入到炒头毛火的工序了。这一道工序比较特殊，需要在140℃的焙炉盘上，由茶人手工操作。这样做的目的是为了继续挥发水分，同时利用茶人不同的炒制手势，揉捻成形，促进茶叶之中所含成分的转化，为茶叶的色、香、味、形奠定基础。经过炒头毛火之后的茶叶必须要迅速摊薄冷却，然后再次在焙炉上加热揉捻，铲二毛火之后再次冷却。这样反复的操作之后，茶叶内部的水分会重新分布，为整形上光创造条件。这种做法和古人在制茶时所采取的“揉则其津上浮，点时香味易出”有异曲同工之妙。(www.daowen.com)

经过以上几个关键的工序之后，将制好的茶叶进行焙火提香是最后的一步。传统的恩施玉露制作工艺都采用竹篾编成的焙笼，选用无烟无味的白炭。在焙火的时候，还要在竹篾上铺一层当地树皮纸，让它起到隔绝烟味的作用。在无焰暗火的慢慢烘烤之下，茶叶被逐渐焙干，香气也逐渐弥漫开来，经过这一系列工序，上好的恩施玉露就这样呈现出来了。

叶色翠绿、香味鲜爽，由于在茶人的眼中恩施玉露异常珍贵，所以它曾经被民间叫作“蓝氏希焙”。即便岁月已经流转了千百年，但这道承载了唐宋气韵的茶却依旧隽永。

【注释】

[1]毛火：茶叶烘干分两次进行，第一次烘干称为“毛火”。