海鲜鱼虾因其肉质的鲜嫩和汤汁的甜美,最适合使用蒸制的方式,可令你品尝到食材的原汁原味。海鲜鱼虾的种类繁多,因此在蒸菜中占有非常重要的分量。
我们以蒸制一条鲈鱼为例,从购买到摆上餐桌,详细分解每一个步骤。只要你掌握了基本的蒸制窍门,便可以举一反三,用同样的方法蒸制其他鱼类、甚至是虾类、贝类,从而丰富你的餐桌。
1
购买1条约700克的鲈鱼,让商家帮忙杀鱼、去鳞片等粗加工。
适合蒸制的整条鱼以一两斤为宜,过小无肉,过大不容易蒸熟,如果是切段的鱼肉、鱼片,则根据需求调整用量。
常见的海鲜有海鲈鱼、黄花鱼、多宝鱼、鱿鱼等,范围可以延伸至新鲜的虾蟹类和贝类,比如基围虾、花甲、蛤蜊、海蟹等,通常用蒜蓉、甜醋汁、淀粉糖汁之类较为清淡的酱料进行调配。河鱼则以鱼头、半加工好的鱼干为主,多采用剁椒、麻辣红油、豆豉等香料较多、口味较重的调料。
2
鲈鱼洗净后,在鱼身的两面各划上两道刀口。
鱼肚内的内脏去除不要(鱼子可以留下),血水、鱼鳃都要去除干净。将鱼摆在案板上,根据鱼的大小,在鱼身两面用刀各划上两三刀平行的刀口,刀口划破鱼皮即可,不需要太深,目的是避免在高温蒸制过程中,鱼皮破裂涨开影响美观,如果划得太深入骨,蒸制后的鱼肉容易散开。
如果是河鱼,鱼肉较紧,可以划十字交叉的刀花,刀口也可以比海鱼更深一些。
3
生姜一半切大片,一半切姜丝;细香葱的葱白切小段,其余切成葱花。
河鲜鱼虾无可避免地带有腥气,最好的办法便是用生姜、葱白去腥,因此在所有包含鱼虾食材的菜品中,我们都会看到生姜的使用。葱白一样有去腥提鲜的效果,而葱的绿色部分则切成葱花,在摆盘时起到装饰的作用。
4
取一个椭圆形的餐盘,或者是鱼形盘,盘底垫上两片姜片,将鲈鱼摆在盘中,鱼肚中放入1片姜片和两段葱白,鱼上面再摆上姜片和葱白。(www.daowen.com)
在蒸一条完整造型的鱼鲜时,我们选择长方形、椭圆形或者是鱼形的餐盘。颜色选择纯白色为佳,这样可以凸显摆盘时主材的存在感,而且色彩上显得简洁高雅。而在蒸虾类、贝类或者是切段的鱼类(比如龙利鱼柳、巴沙鱼、鱿鱼段、带鱼、鳗鱼等)时,则可采用普通的圆形餐盘。
5
铁锅内水烧开,架上不锈钢蒸盘,将餐盘摆在蒸盘上,盖上锅盖,大火蒸20分钟。
蒸鱼都是等水开后再上锅蒸,一般蒸15~20分钟即可。不确定时可将筷子插入鱼肉,能直接插到底,就代表熟透了。如果中间遇到阻碍,则是时间不够。避免蒸的时间过久,否则鱼肉容易散开、老化。
6
将盘中的姜片、葱段、汤汁弃用,撒上葱花和姜丝。
这一步很重要,因为是快速蒸制,鱼汁不像熬了很久的鱼汤那么有营养,而且会包含鱼腥气,所以这一步的鱼汤必须弃用,重新浇汁。
7
生抽和凉白开按照1∶1的比例对好,均匀淋在鱼上。
这是最为简单的清蒸酱汁调配方法,可最大限度地保留鱼肉的原汁原味。如果喜欢其他口味,也可以搭配其他不同味道的酱汁。一般海鲜适合搭配清淡口味或者酸甜口味的酱汁,而河鲜适合麻辣鲜香的重口味酱汁。
8
锅内倒入植物油,加热至冒烟的滚烫状态,趁热浇在鱼上即可。
大部分的蒸鱼菜式都可以用到浇油这一步骤,鱼肉瞬间接触高温产生的香气,对菜品的口感有很大的提升。
免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。