我国幅员辽阔，不同地区的地理气候、资源物产各具特色，由此形成了不同的饮食习惯，造就了各具特色的地方菜系，有“四大风味”“八大菜系”之说。从小吃到大餐，我国各地名词不胜枚举，千滋百味的佳肴反映出深厚的饮食文化传统和个性鲜明的地域文化。其中四大风味指的是鲁、川、粤、淮扬，八大菜系一般是指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。

鲁菜是中国影响最大、流传最广的菜系之一。鲁是山东省的简称，山东是中国古代文化的发祥地之一，地处黄河下游，气候温和，境内山川纵横，河流交错，物产丰富，是粮食生产大省，蔬菜种类多，且品质优良，是我国重要的蔬菜产地。

川菜是一种发展较早的风味菜系，其发源地孕育了古代的巴蜀文化。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒。在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一斑。

粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，其中以广州风味为代表。广州风味具有独特的南国风味，包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。

湘菜即湖南菜，湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，优越的自然条件和富饶的物产为选料方面提供了物质条件。湘菜制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。湘菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。(www.daowen.com)

浙菜的历史也相当悠久。浙江东临大海，有著名的舟山渔场，海产丰富，中部为盆地，盛产蔬菜和稻米，闻名中外的金华火腿、杭州龙井茶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。北方人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。

苏菜就是江苏地方风味菜。江苏是名厨荟萃的地方，我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里。制作野鸡羹供帝尧食用，被封为大彭国，亦即今天的徐州，故名彭铿，又名彭祖。夏禹时代，“淮夷贡鱼”，淮白鱼直至明清均系贡品。“菜美之者，具区之菁”，商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传。

福建菜也称闽菜，起源于福建省闽侯，以福州、泉州、厦门等地菜肴为代表发展起来。福建依山傍海，是菇类、笋、银耳、莲子、河鳗、甲鱼等的很好来源，历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。福建菜采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。

皖南的徽州菜是徽菜的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。徽菜曾蜚声全国，据说当年的徽菜排场相当大，一色的红木家具透着富甲一方的豪气，但在现代餐饮业的激烈竞争中，徽菜却悄然没落，如果不是黄山旅游，外地人很难品尝到正宗的徽菜了。徽菜在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。