李调元编著食谱《醒园录》

一方饮食习俗的形成与其所处的地理环境、气候条件、物产条件以及人文背景等有着密不可分的关联。以“天府之国”而闻名天下的四川地处西南盆地，气候温和，都江堰水润川西平原，嘉陵江、沱江、金沙江水系贯通全川，使四川盆地物产丰饶，食材充足，盛产生猪、水稻、小麦、玉米、红薯等，蔬菜、水果、香料种类丰富，制盐、制糖、酿酒行业发达，物产富饶催生了川菜菜系口味的多变和复杂，也让川菜菜系闻名全国，走向世界。由于四川气候温暖湿润，且旧时交通主要依靠水运，人们养成了喜食辛辣的习惯。作为中国传统八大菜系之一，代表着川菜菜系形成的著作早在清朝中叶就已经出现。乾隆年间大学士罗江县人李化楠宦游江南，所到之处注意搜集当地菜谱，随访而志，抄写辑存数十载。后其子李调元回到老家罗江后，著书立说，整理父亲遗作，同时在搜集研究当时四川流行菜品制作的基础上，修订刊刻《醒园录》。《醒园录》全书分上下两卷，上卷记载荤菜做法和保藏法，下卷主要是糕点、蔬菜、酱菜、饮品、乳品、蛋品的烹饪、酿造、制作方法共121种，内容极为广泛，记述十分详细。就食材原料而言，既有腌腊食品如火腿、酱肉、板鸭、风鸡等，也有熊掌、鹿筋、燕窝、鱼翅、鲍鱼等山珍海味，是研究清代中叶烹饪文化的重要典籍。这本书刊印后收入《函海》中，对四川饮食烹饪产生了重大影响。明末清初，四川经历了兵戎战乱之后，湖广、福建、陕西、山西、江西、浙江、江苏等省份的移民大举迁徙入川，融合成为新一代四川人。他们带来了各地的饮食习俗，南北佳肴，东西烹饪，互相融汇，取长补短，逐渐形成了川菜特点。《醒园录》正是在这样的背景下形成的。书中所辑录的有当时北方、江南的重要食品、菜品及制作方法，并非都是今天我们熟悉的川菜。但是，作为清代第一部由川人编撰刊刻的菜谱，《醒园录》具有无可否认的奠基意义。李化楠、李调元父子不但精研食谱、菜谱，而且还开办戏班，推动了川菜饮食和川剧的发展。

为了纪念李调元父子对川菜和川戏的贡献，2018年9月，德阳市举行了首届“一带一路”川菜川剧国际文化周。文化周期间举行了川剧专场演出、第六届川陕甘渝黔晋蒙“百馆联动”系列活动、川菜祭祖民俗文化活动、“调元杯”川菜厨艺大赛、特色美食、食材、加工品展示展销等系列活动。《醒园录》奠定了川菜的基础，清代道光年间的华阳县人曾懿的《中馈录》正式拉开了川菜重辣味的序幕，其中就介绍了制作辣香肠、辣豆瓣酱、制豆腐乳、制冬菜的方法。至晚清简阳人傅崇集作的《成都通览》中对当时美食的介绍，就已经形成了四川人的基本味道，书中的诸多菜品如火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白、回锅肉等至今都是川人家常菜，它们的名字也延续了差不多一个世纪。

曾懿著《中馈录》(www.daowen.com)

从《醒园录》到《成都通览》对于川菜的记述不难看出，随着社会经济的发展和移民潮的影响，四川菜系从清朝中前期到晚清民初，逐渐形成了口味复杂、兼容并包的特点。川菜菜系的复合型口味造就了四川人独特的饮食习惯——麻辣、味怪。辣、麻、怪亦是川菜的重要基因，麻婆豆腐、水煮肉片、红油火锅、鱼香肉丝等川菜的代表菜肴都是这三种基因的展现。麻、辣、怪也从一种感官口味慢慢深入到四川人的生活习性和性格禀赋中，成为川人的一种生活态度和文化底色。

如同川人饮食习俗的形成发展一样，有着三百多年历史的川剧艺术，也将来自全国东西南北的昆曲、弋阳腔、梆子腔、皮黄腔等统统“改调而歌之”，经过巴山蜀水的浸润，将其改造成为用四川话演唱的融昆、高、胡、弹、灯于一体的川剧，并将其发扬光大，流布祖国大西南地区，成为中国极有影响力的地方大剧种。戏剧是对社会生活的艺术反映。川剧艺术流行于民间三百多年，将四川的饮食男女、悲欢离合、喜怒哀乐、风土人情纳入川剧剧目反映的主要内容，是一种的必然选择，也是在四川这一方水土上生存的人民群众所喜闻乐见的。清代“湖广填四川”带来了四川社会人口构成的“五方杂处”特性，不但在四川的饮食习俗上形成了复合型、多样性特征，就是在川剧剧种的构成上，也形成了全国各省独一无二的五大声腔系统融为一个剧种的戏曲奇观。比如四川火锅具有麻、辣、烫的味觉特点，川剧艺人也习惯上喜欢以麻、辣、烫来形容川剧那种奇异火辣的风格。四川民间有“川菜的汤、川剧的腔”之言，分明是物质与精神两个层面的客观存在，彼此却有一种说不清道不明的内在关联，也许都可以看作是一种巴蜀地域文化的精神载体。