色

茶色贵白，而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理实润者为上。既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。

香

茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。

味

茶味主于甘滑，唯北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色、味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。

藏茶

茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以蒻叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多，则茶焦不可食。

炙茶

茶或经年，则香、色、味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。

碾茶(www.daowen.com)

碾茶，先以净纸密裹椎碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。

罗茶

罗细则茶浮，粗则水浮。

候汤

候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者，过熟汤也。况瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。

熁盏

凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。

点茶

茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。

钞茶一钱匕，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜白、著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜；故较胜负之说，曰相去一水、两水。