酒吧酒水的成本控制贯穿于酒水管理的整个流程之中，但在酒吧经营过程中，酒水的成本控制尤为重要。一般财务部对酒水销售的控制方法有以下几种：

（1）标准成本控制。标准成本控制方法，是将酒吧某个时期内的标准成本数与实际成本相比较。

（2）标准营业收入控制。标准营业收入的控制方法，是将根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入数与实际营业收入数相比较。

（3）酒水还原控制法。酒水还原控制法，是从数量上对酒水成本进行控制。

在酒吧的日常运转过程中，对酒水的管理一般采用酒水还原控制法进行控制。酒吧的酒水控制通常通过三种销售方式进行，即零杯销售、整瓶销售和混合销售。

（一）零杯销售

零杯销售，主要指各种烈性酒如白兰地、威士忌、金酒等的销售。这类酒的用量不大，除宴会外基本上都是零杯销售。

零杯销售的控制，首先必须确定每瓶酒的销售份数，然后统计出某一段时间总销售数，折合成整瓶数进行计算。每一种酒由于容量不同，所能销售的份数也不一样。此外，每个饭店零售酒水的标准分量也有区别。以人头马VSOP为例，每瓶酒实际容量为700毫升，每份按1盎司（约30毫升）标准分量计算，每瓶人头马白兰地的实际销售份数为：

（每瓶容量-溢损数）÷每份分量＝（700-30）÷30＝22.3（份）

计算公式中的溢损数是指服务员在斟酒过程中可能会因个人技术等原因，适当损耗一部分酒水，这是允许的。因此，一瓶人头马VSOP实际可以销售22份。同样，如果某一时期销售该酒22份，就可以还原成一瓶计价。核算时可以根据每份酒的成本以及整瓶酒的成本与实际销售成本相比较，如果实际成本偏高或过低，就说明销售中有问题，应及时检查，堵塞和纠正销售过程中的差错。

零杯销售的酒水关键在于平时严格控制。酒吧日常的销售控制可以通过酒吧酒水盘存表（表10-6）来完成。酒水盘点表实际上又称为每日销售控制表，要求每个班次当班调酒员逐项核对填写，管理人员必须经常检查盘点表的填写数量是否与实际贮存量相符，如有出入，应及时检查，发现问题，解决问题。

表10-6　酒吧酒水盘存表

此外，每瓶酒的标准份额也必须事先确定，并作为培训内容之一，让酒吧员工知道。表10-7为常用酒品的标准份额表，仅供参考。

表10-7　瓶装酒标准份额表

（二）整瓶销售(www.daowen.com)

整瓶销售是指酒水以瓶为单位对外销售。整瓶销售在酒吧不常见，主要在中西餐厅、宴会中较多。

一般的进口洋酒整瓶销售时价格要低于零杯销售价，很多饭店为了鼓励客人消费，整瓶洋酒往往以零杯销售20份的价格售出。还以人头马VSOP为例，假设每份售价为20元，那么，整瓶酒的售价即为400元。也有一些饭店另外制定整瓶酒的售价，但不管以何种方式定价，整瓶酒售价都要比零杯销售价低10%～20%。为了防止调酒员和收款员联合作弊，对整瓶售出的酒可以用整瓶酒水销售日报表进行控制。该表一式两份，每日由酒吧填写，并交主管签字后一联交财务部，一联由酒吧留存。

此外，在中餐厅，国产名酒销量较大，而且绝大多数国产名酒不零杯销售，因此，这一类的酒可以通过每日盘点表进行控制，而不必填写整瓶酒水销售日报表。同样，瓶装、听装的啤酒、饮料也只需用每日盘点进行控制。

（三）混合销售

混合销售又称为配制销售，主要是对各种混合饮料和鸡尾酒的销售控制。

鸡尾酒在酒吧的销量很大，而且使用的酒水品种较多，因此，混合销售的主要控制方法是依据标准酒谱进行还原核算。计算公式为：

某种酒水实际消耗量＝标准配方中该酒水用量×实际销售量

以“干马提尼”为例，其配方是：金酒2盎司，干味美思1/2盎司。假设某一时期共销售干马提尼150杯，那么根据标准配方可算出金酒的实际用量为：2（盎司）×150（杯）＝300（盎司）。

每瓶金酒为25盎司，所以实际耗用瓶数为：300（盎司）÷25（盎司/瓶）＝12（瓶）

由此可见，混合销售也完全可以将调制的饮料分解还原成各种酒水的整瓶耗用量计算。

酒吧对混合销售饮料的控制比较复杂，首先必须建立起标准配方，并督促员工严格按配方调配鸡尾酒，然后通过鸡尾酒销售日报表进行控制。使用的各类酒品按照还原法将实际用量填写到酒水盘点表上，管理人员可以将两表中酒品的用量相核对，并与实际贮存数进行比较，检查是否有遗失。

鸡尾酒销售日报表一式两份，由当班调酒员填写，部门主管签字后一份送财务部，一份酒吧留存备查。

此外，国内很多饭店内部有几个酒吧，而且每个酒吧都进行独立核算，在日常运转中难免有临时缺货现象，在这种情况下，为了减少盘点和核算上出现差错，任何酒水调拨都必须通过正常渠道进行，即填写酒吧内部调拨单。酒吧内部调拨单（表10-8）一式三联，第一联由调进酒吧留存，第二联交财务部，第三联由调出酒品的酒吧留存。每一笔调拨都应在盘点表上登记，以便检查。

表10-8　酒吧内部调拨单

总之，酒水的控制工作有一定的难度。但是，只要管理者认真对待，悉心钻研，酒吧管理工作是一定能做好的。一方面，管理人员必须对酒水知识有深入的了解，另一方面还应具备一定的管理经验，同时，经常注意做好员工的思想政治工作，制定和建立一整套完整的管理和操作标准，并通过各种表格的正确使用，达到控制酒水成本，提高经济效益的目的。