酒水发放的目的是为了补充营业酒吧的衡量贮藏，保证酒吧的正常营业和运转。根据我国和国外一些大饭店的经验，酒水饮料发放工作一般在上午9～10时或下午2～4时进行，因为这段时间里酒吧生意清淡，可以集中调酒人员前往酒水库领货，酒水库也可以在这段时间内集中发放。如果申请领货计划正确，一般都能保证一天的正常营业。

酒品的发放必须以酒吧填写的申请单为依据，申请单（见表10-3）一式三份，由各酒吧分别填写，酒吧经理或主管签字后方可生效。通常含酒精的烈性酒品是以瓶为单位发放的，软饮料的发放则以打或箱为单位。

酒水库根据申请单上的项目逐一核实发放，并由发放人员签字。发完货后，三联单正本交财务部，第二联留存酒水库，第三联交酒吧保管。这样，餐饮管理人员每个月都可以根据申请单正本与酒水库管理人员和酒吧进行核对，防止有人利用申请单做假账或从中做手脚。

表10-3　酒水领货单

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为了便于管理和控制，在发放的每瓶酒品（主要指烈酒）上都应该贴上本饭店特制的“瓶贴”标签，或打上印记。贴印这种标签有很多好处：

（1）用于鉴别该酒是由饭店贮藏中心或酒水库发出，有利控制和减少调酒员私自带酒进酒吧销售的机会。

（2）能正确表明发放日期。如果某一销量很好的品种在酒吧滞留时间很长，管理人员可以据此进行检查，及时发现问题，堵住漏洞。

（3）如果饭店有几个酒吧，并且独立核算成本时，贴印上标记还可以区别发往哪一个酒吧，减少货品发放的混乱。

（4）酒吧领取烈性酒时需要以空瓶换满瓶，领货时库房管理员可以再次核对确认，避免舞弊现象，从而减少饭店损失。