酒水的控制是从采购开始的。采购过程中，如果不注意加强管理和进行有效的控制，任何成本控制方法都无法挽回由此而产生的巨大损失。

行之有效的采购工作应该是“购买的东西能最大限度地生产出经营方针所需要的各种食品或饮料，而且节约成本，节约生产时间”。由此，采购人员必须具备较高的素质。

作为一名合格的酒水采购人员，必须具有丰富的餐饮业经营经验，掌握各种酒品知识，具有较强的市场采购技巧，了解市场行情，能制定各种采购规格等。

（一）采购计划

采购计划的制订十分重要，它不但关系到酒吧的经营，还影响到酒吧采购资金的使用。

1.影响采购计划制订的因素

制订采购计划需要考虑的因素很多，主要有以下几个方面：

（1）可以用于采购的资金数目。

（2）采购花费是否会阻碍资金的流动。

（3）采购的新品种能否被客人接受。

（4）调酒员、酒水服务人员能否很快地熟悉并使用这些新产品，等等。

2.酒吧采购内容

酒吧需要采购的内容包括：

（1）酒吧冷冻冷藏设备、调酒用具。

（2）各类进口、国产酒水、饮料。

（3）酒吧调酒配料、调料。

（4）制作果盆和装饰物的各类水果。

（5）酒吧日常用品和消耗品。

（6）酒吧供应的小食品等。

其中，各类进口、国产酒水、饮料是需要根据经营状况经常采购补充的。(www.daowen.com)

3.酒水采购的基本要求

（1）保证酒吧经营所需的各种酒水及配料的适当存货。

（2）保证各种饮料酒水的质量符合要求。

（3）确保按合理的价格和渠道进货。

（二）采购方法

1.采购方法

一般酒水的申购工作是由酒水仓库保管员根据库房的酒水贮存情况，开出酒水、饮料申购单，由采购部酒水采购员根据酒水采购规格外出采购。

对新增加或需特殊采购的酒水品种，由酒吧主管或经理开出采购申请单，报批后由采购员执行采购。

2.采购要求

采购的方法多种多样，并非千篇一律，这主要取决于采购人员的水平。好的采购方法包括以下几个基本要求：

（1）用书面形式制定出合理的采购方案和采购制度，经批准后执行；

（2）制定一套采购规格。

采购规格是采购工作中应该遵循的准则，既可以有效地控制采购成本，又可以保证采购质量。采购规格见表10-1。

表10-1　酒水采购规格表

3.采购数量控制

决定采购数量和最大库存数量，对于一个管理人员来说至关重要。采购酒水的种类太多，不一定每种牌子的销路都很好，这样就会使货物大量积压，从而使资金滞积，影响其周转。酒类存货是有一定数量限制的，最好在库时间不超过一个月，即库存酒水的资产账目，其价值与一个月使用的酒水价值相等。

另外，采购数量还应考虑酒水饮料的保质期和库房的容量，新鲜的果汁饮料宜采用少进勤进的办法，库房容量小的饭店不宜将某一两个品种的酒水数量进得太多。

饭店要经常选择一些中档牌子的酒，即价格既不昂贵也不低贱的酒，作为饭店“特备酒品”（House Pouring）。在决定选择这些特备酒品时，首要因素是酒品的质量和价格。