中国是茶叶种类最多的国家，中国茶叶经历了咀嚼鲜叶、生煮羹饮、晒干收藏、蒸青制饼、炒青散茶的演化发展过程，逐渐形成了现代的绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶及再加工茶类，在实践中不断完善和形成了一套较为科学的茶叶分类方法和体系（见表6-1）。

（一）绿茶

绿茶是我国历史最悠久、产区分布最广、产销最大、品质最优的茶叶种类。绿茶属于不发酵茶类，总的品质特征是清汤绿叶。绿茶的加工工艺是鲜叶经过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚类物质的酶性氧化，保持绿叶绿汤的特色。

表6-1　茶叶的分类体系

（二）红茶

红茶的制作是采摘茶树的一芽二三叶（嫩芽及由芽下数的两片或三片叶），再经萎凋、揉捻（揉切）、发酵、干燥等工序制成，色泽呈黑褐色。红茶为全发酵茶，其品质特征为冲泡后茶汤呈鲜红或橙红色，滋味柔润适口。在发酵的过程中，茶叶中的无色的多酚类物质茶素发生酶性氧化，产生茶红素、茶黄素等氧化物质，从而形成了红茶特有的色、香、味等典型风格特征。红茶是国际茶叶市场的主要品种，约占全球茶叶总产量的80%，占世界茶叶总贸易量的90%。红茶以外形形状可分为，条红茶和红碎茶两类。条红茶，又包括小种红茶和工夫红茶。

（三）乌龙茶

乌龙茶又称青茶，属于半发酵茶。其基本工艺过程是晒青、凉青、摇青、杀青、揉捻和干燥六大工序。乌龙茶品质特征是干茶色泽青褐，汤色黄红，有天然花香，滋味浓醇，叶底有不同于其他茶类的显著特征，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，因此乌龙茶有“绿叶镶红边，三红七绿”的美誉。乌龙茶因树种、产地的不同，口质风格各异，具有等级的判别。按茶树品种、制茶工艺以及成品特征可分为五种，即水仙、奇种（名枞奇种和单纵奇种）、铁观音、色种、乌龙等。按产地可分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。(www.daowen.com)

（四）白茶

白茶属于轻微发酵茶类。选取细嫩、叶背多白茸毛的鲜叶经萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序制成。白茶的品质特征是披白色茸毛，毫香重，毫味显，汤色清淡，茶质素雅。白茶根据采摘鲜叶的嫩度和茶树品种分为两大类，即芽茶，称为银针；采用完整的一芽一二叶加工而成称为叶茶（白牡丹、贡眉等）。白茶主要产自福建的福鼎、政和、松溪、建阳等县，广东、中国台湾也有生产。白茶主要销往欧洲和东南亚等地。

（五）黄茶

黄茶属于轻微发酵茶类。初制的基本工序为杀青、揉捻、闷黄和干燥。闷黄是形成黄茶品质特点的独特工序。黄茶典型的品质特色是色黄、汤黄、叶底黄，茶香清悦醇和。名品有黄茶（湖南“君山银针”、四川“蒙顶黄芽”）、黄小茶（湖南“北港毛尖”、浙江“温州黄汤”）、黄大茶（安徽“霍山黄大茶”）。

（六）黑茶

黑茶是后发酵茶，是用于加工制作紧压茶的主要的原料茶，较为粗老。黑茶初制的基本工序是杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆是形成黑茶品质特征的重要工序，加之制作过程中堆积发酵时间较长，因此干茶色泽油黑或黑褐。黑茶香味醇和，汤色深，橙黄带红。黑毛茶等可直接冲泡饮用，精制压制后的砖茶、饼茶、沱茶、六堡茶等紧压茶是藏、蒙古、维吾尔等少数民族的日常生活必需品。黑茶主要产自云南、四川、广西、湖南、湖北等地区，有滇桂黑茶、湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶等不同的种类，产于云南的普洱茶为黑茶中的名品，有“益寿茶”“美容茶”的美誉。

（七）再加工茶

再加工茶是以绿茶、红茶、乌龙茶等六大类茶为原料经再加工而形成的固态茶和液态茶，包括花茶、紧压茶、萃取茶、风味茶、保健茶和含茶饮料等。