中国白酒产地辽阔，原料多样，生产工艺也不同，但是中国白酒从原料到生产具有以下几个共同特点：首先，中国白酒是以含有淀粉或糖分的物质为主要原料制成的酒；其次，以曲为糖化剂，糖化和发酵同时进行，即采用复式发酵法生产；最后，中国白酒固态发酵，使用独特的蒸馏器，采用间歇蒸馏法固态蒸馏而成的。

中国白酒的主要生产原料是高粱、玉米、大米、糯米、大麦等。这些原料特点不同，酿成的酒品风味也各不相同，正如酿酒工人说得好：“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”。

高粱，是中国酿造白酒历史悠久的原料，特别是用高粱生产的大曲酒，深受中国消费者的喜爱。高粱经蒸煮后，疏松适度，熟而不黏，有利于固体发酵。高粱的皮壳含有少量单宁，经过蒸煮和发酵后，能给酒带来十分独特的风味，但如果含单宁量过多则会妨碍糖化和发酵，并给成品酒带来苦涩味。

玉米，是极好的酿酒材料，因为它所含各种成分比较适宜。用玉米酿造的白酒口味醇和甜绵，我国广大地区都使用玉米作为酿酒原料。玉米蒸煮后疏松而不黏，有利于固体发酵，但是玉米的胚芽中含有较多的脂肪，发酵过程中其氧化物会使酒产生异味，酒味不纯净。因此，用玉米酿酒时最好将胚芽去掉。(www.daowen.com)

大米，我国南方地区常用来生产小曲米酒。大米质地纯净，无皮壳，蛋白质、脂肪含量也较少，有利于缓慢地低温发酵。用大米生产的酒也较为纯净，并带有特殊的米香。

大麦，因其淀粉含量低，蛋白质和脂肪含量较高，不利于酿造口味纯正的白酒，所以，酿酒工人通常用大麦作为制曲原料，而很少直接用来生产白酒。

甘薯酿成的酒，有十分明显的薯干味。但薯干含有较多的果胶质，容易生成甲醇，因此，在使用薯干酿酒时必须严格筛选原料，要讲究工艺，以保证成品酒的纯净。