葡萄酒的酿造过程是：

每年的九十月是葡萄的成熟期，葡农们统一进园开始葡萄的采摘工作。葡萄的采摘通常都是由手工完成。

葡萄采摘下来后必须在24小时内送入酿酒厂进行破碎和榨汁处理。

将新鲜的葡萄汁放入发酵桶中进行发酵。在发酵过程中，葡萄中的酶菌和酵母与葡萄糖作用后产生酒精和二氧化碳，当酒精含量达到13%～15%时，发酵自动停止。

发酵完成后的葡萄酒是不能立即饮用的，需要将它陈酿，使葡萄酒的清香浓郁、甘醇丰润的独特品质逐渐形成。

陈酿阶段，葡萄酒处于相对静止状态，发酵中的微粒会慢慢沉入酒液底部，因此，必须进行倒桶处理，即将酒液从一个桶中抽入到另外一个干净的经过消毒的木桶中，使酒糟或沉积物留在原桶中。

澄清是使葡萄酒更加洁净的一个重要过程。它是在木桶中加入胶质材料，胶料自凝，吸收酒中的悬浮微粒并沉入桶底。澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，排除一切漂浮物质，还有助于葡萄酒的相对稳定。

经过上述过程，葡萄酒的酿制基本完成，可以装瓶销售了。葡萄酒装瓶后，酒质一般不会再发生变化。

（一）红葡萄酒的酿造

红葡萄酒是用红葡萄和黑葡萄酿制而成的。葡萄经过破碎压榨以后，果皮、果肉和葡萄汁一起发酵，发酵结束后，根据各地的具体情况陈酿一段时间就可以饮用了。

红葡萄酒在发酵期间，会从果肉和果皮中析出大量的色素和单宁，从而使红葡萄酒富有色彩。葡萄酒在发酵槽中发酵结束后，酒液被装入橡木桶中进行陈酿，使其澄清和去除酒糟，并在装瓶之前完成一切化学变化。(www.daowen.com)

红葡萄酒的倒桶工作一般第一年进行4次，如果酒产量不大，年底就可以装瓶，或直接从桶中销售。优质红葡萄酒要在桶中进一步陈酿一年，并进行2～3次倒桶。这一年葡萄酒的变化不明显，颜色变深，香味变浓，并由于与木桶的接触而日趋芳醇，形成自己的特色。

澄清不仅能保证葡萄酒绝对清澈，同时也能提高葡萄酒的香味和酒的均衡，并使洁净的葡萄酒在瓶中保留的时间更长。

（二）白葡萄酒的酿造

白葡萄酒既可以用青葡萄和白葡萄酿制，也可以用红葡萄和和黑葡萄的葡萄汁酿制而成。葡萄采摘后应立即碾碎、压榨，将葡萄汁收入发酵槽进行发酵。其生产过程中最为重要的是在尽可能的情况下尽早将葡萄汁与葡萄皮分开。

白葡萄酒有甜型和干型之分，其酿制方法也有区别，关键取决于糖分转化成酒精的程度如何。甜白葡萄酒是酒度达到15%～16%后终止发酵，而干白葡萄酒则使糖分彻底地发酵。

白葡萄酒既可以利用大槽进行发酵，也可以在60加仑的木桶中进行发酵。第一次发酵结束后便可以进行倒桶处理。在许多地区，第一次倒桶要非常轻，以防止搅动起来的沉淀物阻止第二次发酵，从而减少葡萄酒的含量。第二次发酵结束后，酒石酸和柠檬酸达到了最佳含量，酒的酸度得到进一步调整。

干白葡萄酒装瓶一般早于甜白葡萄酒，通常干白葡萄酒在桶中陈酿1年或8个月便可以进行过滤、澄清、倒桶、装瓶或连桶销售。

（三）玫瑰红葡萄酒的酿造

玫瑰红葡萄酒的制作过程在开始时与红葡萄酒一样，不过酒和果皮接触的时间短得多，因为果皮留在酒里时间越长，酒越红。所以当酒的颜色达到粉红程度时，果皮应被取出并将酒装入另外的容器内继续发酵。

由于玫瑰红葡萄酒都是在制成后较短时间内饮用，所以，酒中的单宁不能过多。