（一）葡萄的成分

葡萄酒最基本的原材料是葡萄，虽然从不同葡萄藤上采摘下的葡萄果实有所不同，但在其完全成熟后，它们都具有某种特有的共性。葡萄的皮、果肉、甚至种子的质量都会在酿出的葡萄酒中有所反映。

葡萄依其果皮颜色可分为白葡萄（绿皮）和黑葡萄（黑皮、红皮、紫皮）两大类。无论是白葡萄还是黑葡萄，主要均由果肉、果皮及种子组成。其中，果肉含有糖分、水分、苹果酸、酒石酸、柠檬酸和矿物质。

葡萄皮是色素、单宁、芳香物质等的来源，并包含纤维素及果胶，酵母也存在于果皮部分。葡萄皮在和果肉一起发酵过程中，由于酒精的作用，色素从皮囊中释放出来，转移到酒液中，使葡萄酒具有相应的颜色。葡萄皮还能产生一种有气味的元素，其气味有的芳香宜人，有的却令人厌恶。在许多葡萄品种的种植过程中，这种气味元素给葡萄带来一种清新的气味，这种气味在葡萄酒酒龄短时出现频繁，随着陈酿时间的延长，气味消失，酒香产生。葡萄的果皮和果肉对酿酒来说是十分重要的因素。

种子含有单宁酸和油脂成分，它们一旦释放出来将会使葡萄酒难以入口，所以在压榨葡萄时一定要小心，不可将葡萄种子压碎。

葡萄梗含有大量的单宁酸，常常包含在陈酿材料中，使葡萄酒酒度降低。因此，在多数情况下，葡萄梗在葡萄果肉和葡萄汁进行发酵之前就被去除了。

此外，葡萄中还含有水分、碳水化合物、蛋白质、氨基酸以及矿物质等。

（二）酿制葡萄酒的主要品种

葡萄酒的香味源自葡萄本身，但从目前已知的5000多种可以酿酒的葡萄中，只有约50多种可以酿造一流的葡萄酒。所有这些葡萄在欧洲已种植了几千年。

红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒是由黑葡萄酿制而成的，葡萄皮的颜色留在葡萄汁中进行发酵。白葡萄酒既可以由白葡萄，也可以由黑葡萄酿制而成，其中的奥秘在于发酵前将葡萄皮等残渣从葡萄汁中分离出去。

无论是白葡萄还是黑葡萄都或甜或酸，但在酿造过程中，会改变其原有的味道，这就使得选择葡萄品种成为酿酒的一大艺术。

1.酿制红葡萄酒的主要品种

（1）卡本内·苏维翁（Cabernet Sauvignon） 它是世界著名的黑葡萄品种，是法国波尔多地区的代表品种。

卡本内·苏维翁所产葡萄酒的特性极强，色泽深，单宁强，酚类物质含量高，酒体强劲浑厚，酒龄较短的葡萄酒经常口味较涩，要经数年陈酿后才进入适饮期（波尔多梅多克（Medoc）地区所产的葡萄酒要经过至少10年以上的陈酿）。其酒香以红色果实如黑加仑、黑樱桃和李子等香气为主，也含有植物性香，如青胡椒等，还有烘焙香，如咖啡和烟熏味。

由于这种葡萄酿制的红酒具有独特的风味，所以许多产葡萄酒的国家和地区如澳大利亚、南非、美国加州、智利、中国等也把它作为酿制优质红葡萄酒的首选品种。

（2）梅洛（Merlot） 它是波尔多地区最为广泛种植的品种，由它酿造出的葡萄酒柔和芳香，在波尔多地区的梅多克产区，经常用它同卡本内·苏维翁酿制的葡萄酒进行调配。即使不调配，在波尔多地区的圣·艾米莉（St·Emillion）和伯姆龙（Pomerol）、意大利、澳洲和美国加州也能酿制出上等的葡萄酒，有世界价格最贵葡萄酒之称的彼德律酒庄（Chateau Petrus），即主要以梅洛葡萄酿成。目前，此种葡萄在中国也有种植。

（3）佳美（Gamay） 该品种是勃艮第最重要的品种，著名的薄酒莱葡萄酒（Beaujolais）即以佳美葡萄酿造。用佳美生产的葡萄酒颜色呈淡紫色，单宁含量非常低，口感清淡，富含新鲜果香，通常不宜久存，简单易饮，属于酒龄短时即喝的葡萄酒。但若生长在火成页岩、石灰含量少的土质上，它也能生产出丰厚浓郁久存的红葡萄酒。此种葡萄在中国现有一定规模的种植，如青岛的华东酒厂即有佳美葡萄酒出品。

（4）黑比诺（Pinot Noir） 以生产勃艮第红葡萄酒而著名，是勃艮第地区唯一的红酒品种，属早熟型，产量小且不稳定，适合较寒冷气候，对生长环境的要求较高，生成的酒结构严谨，口感丰厚，适合长期陈酿，酒品龄短时以果香为主，陈年后则变化丰富。上乘的黑比诺，出自勃艮第的金丘，是由黑比诺葡萄酿制的世界上最高级尊贵的红酒之一。

（5）希哈（Syrah） 在澳大利亚，希哈品种被称作Shiraz和Hermitage。法国隆河谷地产区是其原产地，也是最佳产地。它可酿出色泽深暗、质地稠密、口感强烈的红酒。但它在酒龄短时单宁含量较高，故宜储存3年以上再配食物饮用为佳。成熟的希哈酒带有黑醋栗和杉木的清香，并有混合的香料气味。在法国，希哈也用于同其他品种的葡萄酒进行调配。最好的希哈葡萄酒酿制于低产量的葡萄园，产量过高会降低葡萄酒的质量。

（6）品丽珠（Cabernet Franc） 作为卡本内·苏维翁的近亲，该品种的原产地一般被视为是波尔多地区。然而，在卢瓦尔（Loire）和法国其他一些地区以及美国的东部和西部的一些州也种植该品种。该品种的习性与卡本内·苏维翁一样，易于管理，长势很好，而且产量也大，然而与卡本内·苏维翁相比易受霉菌的侵蚀。在波尔多地区主要用来和卡本内·苏维翁、梅洛混合酿造葡萄酒。(www.daowen.com)

2.酿制白葡萄酒的主要品种

（1）莎当妮（Chardonnay） 源产自法国的勃艮第，是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄，属早熟型品种。由于适合各类型气候，耐寒，产量高且稳定，容易栽培，几乎已在全球各产酒区普遍种植。莎当妮是白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁。莎当妮以生产干白葡萄酒和气泡酒为主。目前，莎当妮在澳大利亚、美国加州、意大利、南非、智利、阿根廷、保加利亚等国家和地区得到广泛种植。中国葡萄酒产区的莎当妮种植，近年来也得到了快速发展。

（2）雷司令（又称薏丝琳，Riesling） 该品种是德国最重要的葡萄品种，目前在中国也有广泛种植。它与其他葡萄品种有着显著的不同，果实的表面是“白色”的，好像上面裹了一层面粉。雷司令属晚熟型，适合大陆性气候，耐冷，多种植于向阳的斜坡及沙质黏土，产量大，为优质葡萄品种中的最高级品，所产葡萄酒特性明显，酸甜度平衡，丰富细致、均衡，非常适合久存。雷司令酿制的葡萄酒大多数是干型的，不过也经常有半干型的。中欧最有名的雷司令葡萄酒非常甜，它是用“贵腐”葡萄酿制成的。

（3）塞米雍葡萄（Semillon） 原产自法国波尔多区，适合温和型气候，产量大，颗粒小，糖分高，易氧化。用它生产的干白葡萄酒品种特色不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足，适合酒龄短时饮用。它以生产贵腐葡萄酒而著名，酿制成的葡萄酒经数十年口感仍甜而不腻，厚实香醇。

（4）白苏维浓葡萄（Sauvignon Blanc） 原产自法国波尔多。主要用来酿制酒龄短的干白酒，或混合塞米雍葡萄以制造贵腐白酒。以此酿制的葡萄酒最大的特色，在于口感强烈和青苹果的清香，酒酸味强、辛辣味重。适合酒龄短时品尝。此外，有些产区混合塞米雍，经木桶发酵培养的干白酒，较为圆润细致且耐久存。

（5）白谢宁（Chenin Blanc） 这是法国的卢瓦尔谷地唯一允许用来生产白葡萄酒的品种。所产葡萄酒常有蜂蜜香和花香，口味浓，酸度强，其中白葡萄酒和气泡酒品质不错，大多适合于酒龄短时饮用，也可久存。同时，它还可以用于生产晚摘和贵腐甜白葡萄酒，这种葡萄在美国加利福尼亚、澳大利亚、南非和南美栽培得都很普遍。

（三）葡萄的种植

酿酒学家认为，影响葡萄酒质量的因素有四个：即土壤、气候、葡萄品种和人。当然还有其他少数影响因素，如主酵母等。但这四个要素中最基本的、最为重要的是葡萄品种，其次是土壤。

1.土壤

种植葡萄的土壤中各种成分对酿出的葡萄酒质量有很大影响。一般来说不适合农作物生长的土壤往往能生长出酿造优质葡萄酒所需的葡萄，土壤过于肥沃，葡萄可能会丰收，但是这种葡萄却不能酿出好的葡萄酒。白垩、石灰石和沙砾等都是适合葡萄生长的优质土壤，如法国勃艮第地区的鲕岩碎石土壤，香槟地区几乎贫瘠的石灰岩土壤，波尔多地区的沙砾土壤，以及德国摩泽尔河谷地区的板岩土壤种植的葡萄都生产出了大量世界著名的葡萄酒。贫瘠的土地中还含有大量的微量元素，这些微量元素不但渗透到葡萄中，而且也自然而然地渗入酿成的葡萄酒中，从而对葡萄酒的口味及香气都有很大的影响。这些元素包括铜、铁、钴、硅、碘、镍、锌、钼等矿物质和氧、氮、氢等气体元素，它们通常含量极小，而过于浓密会严重损害葡萄及葡萄酒的质量。此外，土壤的排水对葡萄生长也有一定影响，土壤的排水能力取决于土壤颗粒的大小和土层的厚度，颗粒太细会阻止水分的吸收，颗粒太大又会使排水过快。土壤中的矿物质由于排水作用会被带到底层，但由于葡萄的根扎得很深，所以还可以继续吸收这些矿物质。

2.气候

气候对葡萄的生长有很大的影响，而温度和降雨量的影响尤其突出。最为理想的气候条件是冬季寒温适中、伴有适量雨水，夏季炎热而漫长，有足够但不是太多的雨水。夏季要有足够的阳光和高温，以便葡萄成熟并产生一定的葡萄糖，只有这样才能在发酵后获得含有一定酒精的葡萄酒。五月份是葡萄开花打蕾的季节，如果有霜冻，将会使葡萄颗粒无收；夏末的冰雹或强风也会使满架的葡萄荡然无存；秋季第一次寒流过后葡萄进入休眠状态，果木变得坚硬；冬季过于寒冷又会将果木冻死。在有霜冻的地区，把葡萄种在山坡上可以减轻霜冻带来的损失，这是因为冷空气比热空气重，冷空气下沉时把热空气沿斜坡向上挤，使葡萄园处在气温相对较高的状态下。

河流对于葡萄种植园的气候也有一定的影响，靠近葡萄园的大片水域能够在葡萄园上空形成相对稳定的气候，并影响陆地上的气温。因为在水温和气温相同的情况下，水需要三倍于土壤所需要的热量，这样水温在下降时其速度就要比土壤慢三倍，从而使气温下降时水中的热量释放出来，均衡附近地区的气温。地势与气温也有关系，地势越高，气温越低，所以一般海拔1000米以上就不能栽种葡萄，葡萄种植园的理想高度是海拔400～600米。

3.葡萄品种

除了葡萄种植的土壤和气候条件外，选择优良的葡萄品种也很重要。以法国勃艮第地区为例，该地区最珍贵的红葡萄品种是科多尔（Cote D'or）的黑比诺以及薄酒莱以南30多英里处的佳美，即使在这么短的距离内，其区别也相当大，佳美葡萄在科多尔地区只能生产普通葡萄酒，黑比诺在薄酒莱只能生产平淡无味的葡萄酒。

葡萄品种的确定固然重要，但葡萄品种的栽培方法也很有讲究，每个葡萄种植园都有自己独特的葡萄栽培方法，而且都是世代延续下来的传统方法，一般都不愿改变。因此，我们在不同的葡萄园可以看到有的葡萄架有一人多高，有的却只有半人高，有的葡萄藤独株生长，有的合株而生。葡萄的栽培方法与所吸收的阳光和地面散发出的热量有一定的关系，甚至连每株葡萄藤上葡萄果实的多少都会对酿酒造成很大的影响。

4.人

在葡萄的种植和葡萄酒的酿制过程中，人虽不是唯一的决定因素，但也是最主要的因素之一。因为从葡萄的栽培、种植管理、收获到葡萄酒的酿制，一系列工作都是由人来完成的。特别是在葡萄收获以后，主要依靠酿酒工人的技术来酿造葡萄酒。葡萄的破碎、压榨、发酵，葡萄酒的倒桶、陈酿、澄清等每个步骤，都必须由酿酒师认真地完成，才能酿出芬芳宜人的葡萄酒。

有些专家还将年运（Luck of Year）作为影响葡萄酒质量的一个因素。所谓年运，主要是指当年的自然气候，如阳光充足、雨量适中等，但还有一个重要因素就是病虫害的影响。因此，年运也是决定葡萄酒质量的非人工因素之一。很多国外著名的葡萄酒在商标上都标有生产年份，有的年份甚至是葡萄酒的标志。