生产啤酒的主要原材料有四大类，即可发酵谷物、酵母、水和啤酒花。酿酒原料以大麦为主，麦芽是啤酒的核心，蛇麻花即俗称的啤酒花是啤酒的灵魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

大麦是酿造啤酒的主要材料。大麦的选用很有讲究，一般要求颗粒肥大，淀粉丰富，发芽力越强越好，通常选用二棱或六棱大麦。大麦淀粉含量越多越好，但蛋白质含量不宜太高，一般在8%～12%左右为宜，蛋白质过高会降低啤酒的稳定性，过低则会引起发酵不良。

啤酒花在我国称为蛇麻花，又译为“忽布”或酒花，它是一种多年生缠绕草本植物。植物分类属桑科，草属，该植物型小，雌雄异株，酿造啤酒用雌花。原产于欧洲及亚洲西部，我国新疆北部有野生的，东北、华北和山东等地有栽培。啤酒花能给啤酒以特殊的香气和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性，抑制杂菌的繁殖，同时使啤酒具有健胃、利尿、镇静等医药效果。啤酒花之所以具有这些功能，主要是啤酒花脂腺含有苦味质、单宁及酒花油。苦味质可防止啤酒酒液中腐败菌的繁殖，还能杀死啤酒制作发酵过程中产生的乳酸菌和酪酸菌。

啤酒发酵时使用专用啤酒酵母，分上发酵和下发酵两种发酵方法。上发酵时产生的二氧化碳和泡沫将酵母漂浮于酒液表面，最适宜的发酵温度为10℃～25℃，发酵期为5～7天；下发酵时酵母悬浮于发酵液中，发酵终了凝聚而沉于酒液底部，发酵温度是5℃～10℃，发酵期为6～12天。

啤酒用水相对于其他酿造酒类来说要求要高得多，特别是用于制麦芽和糖化的水，与啤酒质量密切相关。酿造啤酒用水量很大，对水的要求是不含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香、味的物质。为此，很多酒厂通常采用100米以下的深井水；如无深井，则用离子交换剂和电渗析方法对用水进行处理。

啤酒的生产过程见图2-2：

1.麦

精选优质大麦，按颗粒大小分别清洗干净，然后在槽中浸泡3天，送发芽室，在低温潮湿的空气中发芽一周，再将嫩芽风干24小时。这样大麦芽就具备了啤酒所必备的颜色和风味。

2.浆

将风干的麦芽磨碎，加入适当温度的水，制成麦芽浆。

图2-2　啤酒生产工艺流程

3.煮浆(www.daowen.com)

将麦芽浆送进糖化槽，加入米淀粉煮成的糊，加温，这时麦芽酵素充分发挥作用，把淀粉转化为糖，产生麦芽糖般的汁液，过滤后加入蛇麻花煮沸，提炼出芳香和苦味。

4.冷却

经过煮沸的麦芽浆经冷却，至5℃，然后加入酵母进行发酵。

5.发酵

麦芽浆在发酵槽经过8天左右的发酵，大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解，产生生涩的啤酒。

6.陈酿

经过发酵的生涩啤酒被送进调节罐中，低温陈酿两个月，陈酿期间，啤酒慢慢成熟，二氧化碳逐渐溶解成调和的味道和芳香，渣滓沉淀，酒色开始变得透明。

7.过滤

成熟后的啤酒经过离心器去除杂质，使酒色呈透明琥珀色，这就是生啤酒。然后在酒液中注入二氧化碳或少量的浓糖进行二次发酵。

8.杀菌

酒液装入消毒、杀菌的瓶中，进行高温杀菌，使酵母停止作用，这样瓶中的酒液便能耐久储存。

9.包装销售

装瓶或装桶的啤酒经过最后的检查，便可贴上标签，包装销售。一般使用听装、瓶装和桶装三种包装。