酿造酒，又称为原汁、发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加霉菌、酵母菌，经糖化、发酵而产生的含酒精饮料。其生产工艺过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌、贮存、调配等。酿造酒的特点是酒精含量较低，酒精度一般在20%以下，营养丰富，佐餐性较强。

酿造酒根据生产原料的不同，分为谷类、果类和其他类。

（一）谷类酿造酒

谷类酿造酒是以含淀粉质的大麦、小麦、大米、玉米、高粱、黍米等为主要原料经糖化发酵而成的酒品，主要分啤酒、黄酒和清酒三大类。

（二）果类酿造酒

果类酿造酒是以富含糖分的果实为原料经酿造而成的酒品，在果类酿造酒中以葡萄酒最具有典型性。

根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）1978年的规定，将葡萄酒分为葡萄酒和特殊葡萄酒。葡萄酒的分类方法很多，主要有以下几种：

1.按照葡萄酒的色泽分类

（1）红葡萄酒（Red Wine）

（2）白葡萄酒（White Wine）

（3）玫瑰红葡萄酒（Rose Wine）

2.按照含糖量分类（1996年规定）

（1）干葡萄酒（Dry Wine）

含总糖（以葡萄糖计）≤4.0克/升的葡萄酒，为无甜味的酸型酒。

（2）半干葡萄酒（Semi-Dry Wine）

含总糖4.1～12.0克/升的葡萄酒，略呈甜味，酸味不太明显。

（3）半甜葡萄酒（Semi-sweet Wine）

含总糖≥12.1～45.0克/升的葡萄酒，口味较甜。

（4）甜葡萄酒（Sweet Wine）

含总糖≥45.0克/升的葡萄酒，甜味显著，无酸味感。(www.daowen.com)

3.按含气状态分类

（1）静态葡萄酒（Still Wine）：指不含二氧化碳气体的葡萄酒。在20℃时，瓶内的压力（以250毫升/瓶计）≤0.05mpa。

（2）起泡葡萄酒（Sparkling Wine）：经调配好的葡萄原酒添加由蔗糖和酵母所组成的再发酵剂，在密封的条件下进行二次发酵产生二氧化碳气体而成。在20℃时，瓶内压力（250毫升/瓶计）≥0.35mpa。

起泡葡萄酒的二氧化碳气体亦可人工压入。在20℃时，瓶内的压力为0.051～0.25mpa。

起泡葡萄酒亦称葡萄汽酒，以法国北部香槟省出品的最为著名，并冠名为“香槟酒”（Champagne）。

4.按特殊的生产工艺分类

（1）强化葡萄酒（Fortified Wine）

（2）加香葡萄酒（Flavored Wine）

不添加酒精和糖分，完全用葡萄汁酿制的葡萄酒称为天然葡萄酒（Natural Wine）。

5.其他分类方法

（1）按饮用时间分类可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。

（2）按葡萄酒所用葡萄分类可分为单品种葡萄酿制的葡萄酒和多品种葡萄酿制的葡萄酒。

（3）按葡萄的来源可分为家葡萄酒和山（野）葡萄酒。

（4）按生产年份可分为年份葡萄酒和无年份葡萄酒。

（5）按葡萄汁含量分类可分为半汁葡萄酒和全汁葡萄酒。

（6）按葡萄酒品质分类可分为调配葡萄酒、普通葡萄酒和高级葡萄酒。

除葡萄酒之外，用其他水果酿造的酒，必须注明水果的名称以区别于葡萄酒，或用专用名词表示，例如苹果酒（Cider）、樱桃酒（Cherry Wine）、草莓酒（Strawberry Wine）、橙酒（Orange Wine）等。

（三）其他类

以牛、马、羊等动物乳汁或蜂蜜为原料酿制成的酿造酒。