无论是酿造酒，还是蒸馏酒，以及两者的派生酒品，制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。

糖质原料以水果为主，原料处理主要包括根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。以葡萄酒为例，优质的葡萄酒都必须选用特定的葡萄品种，如酿制红葡萄酒的Cabernet Sauvignon、Gamay、Merlot等，酿制白葡萄酒的Chardonnay、Riesling等。每年的九、十月是葡萄收获的季节，果农们进园采摘酿酒的葡萄，在24小时内送至酒厂进行处理。通过分类，选择优良的果实进行破碎、压榨、除梗等，以获得优质的葡萄原汁。酒种和酒质不同决定了破碎压榨工艺的区别，制红葡萄酒所选用的葡萄品种在破碎压榨后，果肉、果皮、果汁一同参与发酵，而制白葡萄酒所选用的葡萄品种破碎压榨后，只采用葡萄汁进行发酵。即使酿酒科技自动化的今天，一些著名的葡萄酒庄园仍然采用传统的人工操作并对原料进行处理，在欧洲的葡萄园仍然采用人工采摘葡萄，并将葡萄装入木桶中，男女老少用脚踩踏葡萄以榨取葡萄汁。(www.daowen.com)

淀粉质原料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，采用复式发酵法，先糖化、后发酵或糖化发酵同时进行。原料品种及发酵方式的不同，原料处理的过程和工艺也有差异性。中国广泛使用酒曲酿酒，其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎，润料（浸米），蒸煮（蒸饭），摊凉（淋水冷却），翻料，入缸或入窖发酵等。西洋以淀粉原料制酒，制麦芽是核心。啤酒的生产从精选大麦开始，其原料处理的基本工艺和程序是浸麦，使其充分吸收水分，在特定的环境下大麦发芽；干燥麦芽使其停止发芽；粉碎麦芽同酿造用水混合制成麦芽浆，加入淀粉糊煮成糊状，开始糖化。苏格兰威士忌是世界著名的谷物蒸馏酒，其独特的原料处理工艺使酒质卓越超群。苏格兰威士忌以大麦为主要原料，大麦洒水发芽后，用苏格兰特有的泥炭熏烤，从而使麦芽常有独特浓烈的烟熏味，并使酒质具有这一显著的特点；熏烤的麦芽经粉碎加入不同温度的酿造用水制成麦芽浆，并使淀粉分离，泵入发酵罐待冷却后进行发酵。