可可豆在热带地区种植，但却在欧洲、北美洲和世界其他地区加工成可可和巧克力制品，并在当地消费。可可和巧克力制品可以分为可可制品、巧克力制品和糖衣。可可制品不加糖。它们包括可可粒、巧克力（可可）液、可可粉和可可脂。巧克力制品加糖。它们经过深度加工，比可可制品更加精致，虽然价格不一，但一般均比较贵。巧克力制品包括苦甜黑巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和糖衣巧克力。糖衣是由可可脂糖、植物脂肪以及可可粉制成的低成本产品。巧克力制品和糖衣可以块状（通常每块质量为4.5kg或5kg）或颗粒状、硬币状或碎片状形式销售。因为尺寸小，所以颗粒状巧克力熔化和使用比较方便。

可可和巧克力制品必须符合法律规定的最低标准要求。这些标准明确规定了产品之间的差异，但并未消除品牌间组成和质量上的差异。可可和巧克力制品的标准因国家不同而异。特别是牛奶巧克力，北美洲、瑞士和英国各有不同的定义。

以下介绍的内容，是美国和加拿大法规提供的信息，表15.1至表15.3，以及表15.5总结并比较了美国、加拿大和欧盟（EU）产品规定。瑞士是重要的巧克力生产国，但不是欧盟成员国，有自己的产品规定。

巧克力行业多年来发生着变化。这个行业曾经由熟练工匠经营的小型企业构成。如今，世界上大部分可可豆由大型制造商加工成可可和巧克力制品。这些制造商有能力以适中的成本生产均一的产品。使产品保持一致性的方法之一是将世界各地产可可豆混合起来。另一种方式是通过大规模计算机控制制造工艺。

技术在巧克力生产中的作用

巧克力有着丰富而浪漫的历史，了解国王、女王和征服者在巧克力发展过程中的作用是十分有趣的。但再仔细观察巧克力发展的历史，可以发现技术的重要性。没有技术，巧克力的质量和人气将永远不会以相同的方式上升。例如，作为工业革命产物的蒸汽机使巧克力能够以合理价格吸引普通人。1828年，可可压榨机的发明降低了价格，进一步提高了可可和巧克力产品的吸引力。19世纪后期，瑞士制造商鲁道夫·林特开发了一种通过精炼改善巧克力风味和口感的方法。大约在同一时间，另一位瑞士人丹尼尔·彼得，将亨利·雀巢新发明的炼乳融入巧克力，制成了第一款牛奶巧克力。

如今，可可和巧克力加工技术还在朝着维持成本不变而提高品质的方向继续发展。本章参考文献反映了这方面和其他方面的技术改进措施。

与此同时，大部分巧克力行业已经整合到一些大规模生产商中，手工巧克力生产商则开始生产少量特色产品。手工巧克力生产商倾向于使用较传统的可可豆加工方法，并且往往用品种可可豆或单源可可豆制成特色巧克力。

将（单源或其他来源的）可可豆转化为可可和巧克力制品的第一步是清理和烘烤可可豆。

可可制品

可可粒 烘烤过的可可粒可以作为特种成分购买。正如可可豆可看成是坚果一样，可可粒也可以看成是切碎的坚果。可可粒含有所有可可豆的成分，包括大量可可脂和几乎相当数量的非脂可可固形物。因为可可粒未加糖，所以具有较强的可可苦味。

图15.3 可可粒可看成是切碎的坚果

从顶部顺时针：可可豆荚、整颗烘烤的可可豆、切碎的可可粒

表15.1 美国、加拿大和欧盟的可可粉标准

数据来源：美国21CFR163 2002；加拿大CRC, c.870, B.04 Dec 31.2001；欧盟指南73/241/EEC。

烘烤的重要性

烘烤过程是将可可豆转化为可可和巧克力的重要步骤。焙烤温度范围在95～200℃，需要数分钟至1小时或更长时间。焙烤条件取决于可可豆的大小和种类，以及所需的最终结果。例如，克里奥罗风味可可豆与福拉斯特洛可可豆相比，通常烘烤时间较短，或者烘烤温度较低，以确保有价值的风味不因蒸发而损失。

烘烤可松开壳体以便于取出可可豆，减少水分，并且破坏微生物和其它害虫，使得可可豆适合消费。烘烤也使可可豆颜色变深、风味改变。随着加热使酸和其他挥发性风味物质蒸发，可可豆的风味也发生变化。加热也会引发许多复杂的化学反应，包括有蛋白质和糖存在下的美拉德反应，及其他碳水化合物分解反应。随着焙烤的进行，美拉德反应会产生浓厚的泥土味（体香和基香）和深色化合物。

传统烘烤方式是烘烤全豆，较新的烘烤方法包括用蒸汽或红外热来预处理豆类。预处理允许在焙烤之前将壳除去。一旦去除了壳体，可可粒被破碎成均匀尺寸的颗粒。或者，将可可豆粒还可磨成糊状，使其呈薄膜状进行烘烤。各种方法都能使制造商更好地控制烘焙过程，从而使可可豆得到更均匀的烘烤。

与咖啡一样，人们对巧克力烘烤程度的选择带有个人喜好因素。

像咖啡豆一样，可可粒对烘焙食品和糖果有着直接影响，但应当尽量少用，因为它们具有较强的苦味。图15.3所示为切碎的可可豆、整颗烘烤的可可豆和可可豆荚。

巧克力液和无糖巧克力 巧克力液由可可粒经过系列滚筒精细研磨而成。“液”是温暖条件下巧克力呈液体状态，它不表示存在酒精。如果将巧克力粒看成是切碎的坚果，则巧克力液可以看成是坚果酱，即由坚果研磨成的糊状物。然而，与杏仁酱或花生酱不同，当冷却时巧克力液（也称为可可液）会固化成固体块，因为可可脂在室温下是固体。当以固体块形式出售时，巧克力液被称为无糖巧克力、可可块、苦巧克力或烘焙巧克力。

像可可粒一样，无糖巧克力也富含可可脂。根据法律规定，无糖巧克力必须含有至少50%的可可脂（而在美国，最高达60%）。由于富含宝贵的可可脂，因此无糖巧克力是一种昂贵的配料。然而，无糖巧克力物有所值，因为它有全部可可脂的风味。无糖巧克力是烘焙食品中最富有巧克力风味的配料。

除了含有可可脂和非常少量的水分之外，无糖巧克力还含有非脂可可固形物。由于它是由纯可可粒制成的，所以其成分一般也都存在于无糖巧克力中（根据法律，无糖巧克力可含有少量添加的乳脂肪、坚果、风味剂和碱）。前面提到，非脂可可固形物包括酸。

有用的提示

以下为确定烘焙食品使用哪些可可或巧克力制品的某些准则。

• 无糖巧克力作在烘焙食品中可作为最富巧克力风味配料使用，在使用方便性和成本并不重要的场合也可使用无糖巧克力。

• 高脂22/24可可粉作为一般烘焙需求配料使用；也就是说，为使用方便，风味方面作一些妥协。

• 常规10/12可可粉作为低脂产品配料使用，出于使用方便和低成本考虑，也可使用这种可可制品。

• 糖衣巧克力和其他甜味巧克力用于慕斯、香浓巧克力酱、装饰物及甜食。

巧克力简史（第二部分）

在18世纪初，热巧克力对于普通人来说太贵了。约瑟夫·弗莱（Joseph Fry）是一位为其病人提供巧克力药用质量咨询的英国内科医生，最先使可可豆研磨实现机械化和大规模生产。在此之前，巧克力都是放在石头擀面杖和石头表面之间，依靠人工碾磨了几千年。大规模生产降低了巧克力的价格，并提高了其细度，从而增加了其吸引力。

当时的热巧克力表面还存在因可可脂熔化而形成的令人不悦的光泽的问题。荷兰人C.J.范豪顿在1828年开发了一种工艺，该工艺将巧克力中多余可可脂压榨分离，并生产出了可可粉，解决了上述问题。

可可粉发明几年后，没有人知道如何处理剩余的可可脂。最后，在19世纪中期，弗莱子孙公司将可可脂和糖与巧克力结合在一起，创造出最早流行的巧克力棒。由于当时已经有可可脂市场，可可豆价格下降，使得大众也能喝得起热可可。

无糖巧克力中的酸可以与烘焙食品中的小苏打反应，产生少量二氧化碳气体用于膨发。

虽然无糖巧克力为烘焙食品提供了丰富的巧克力味，但在使用前必须小心地熔化。而另一种更容易使用，不那么复杂，成本较低的烘焙食品配料是可可粉。使用可可粉时，还应添加额外的起酥油或黄油（图15.4）。

图15.4 起酥油和可可（上）可用于替代烘焙食品中的无糖巧克力（下）

天然可可粉 巧克力液受高压挤压时，会发热并使可可脂熔化，其中一些可可脂会从巧克力中排出。剩余的滤饼经精细研磨可作为天然可可粉出售。天然可可的颜色从淡黄棕色（棕褐色）到深黄棕色不等，具体颜色深浅取决于可可豆的来源和焙烤程度。因为较值钱的可可脂被单独出售，所以可可粉比无糖巧克力便宜。

像巧克力液一样，天然可可粉是酸性的，其pH通常在5~6。天然可可中的酸与小苏打反应可产生少量二氧化碳气体用于膨发。

可可粉不加糖。市面上有加糖的可可产品，这种产品便于生产热可可等饮料。这些加糖可可（也称为热可可混合物）不用于烘烤。

对可可粉分类的方法之一是根据其可可脂含量进行分类。常规可可粉通常简称为可可，在北美洲通常用于烘焙产品。根据法规，可可至少应含10%的可可脂，一般含量在10%~12%。事实上，制造商经常将常规可可称为10/12可可。图15.5所示为可可粉的组成，其中可可脂含量在10%~12%。

北美洲的低脂可可粉所含可可脂不到10%，而标有“无脂肪”的可可粉所含可可脂为0.5%或以下。去除如此多的可可脂需要采取专门的工艺过程（例如，超临界气体萃取），所以无脂可可昂贵，烘焙中并不常用。

用可可粉替代无糖巧克力

可可粉不能直接用于替代烘焙食品中的无糖巧克力，因为它的非脂固形物含量较高，而脂肪含量较低。与无糖巧克力的量相比，需要减少可可用量，但必须与可可一起添加脂肪（通常为起酥油）。

用22/24可可粉代替无糖巧克力，计算可可粉用量的方法是：巧克力用量乘以5/8或0.63。计算起酥油添加量的方法：巧克力用量乘以3/8或0.37。对于10/12可可，计算可可粉用量的两个比例系数分别为9/16或0.56，计算起酥油用量的系数为7/16或0.44。

替换无糖巧克力的近似计算式如下：

1kg无糖巧克力=630g（22/24可可粉）+370g起酥油=560g（10/12可可粉）+440g起酥油

由于起酥油的起酥能力为可可脂起酥能力的两倍，因此，面包师和糕点师通常将起酥油量减少1/2（例如，对于每千克巧克力，将起酥油添加量从370g减至185g）。

使用可可粉，可与其他干配料一起过筛，与起酥油和糖一起乳化，也可将其溶于热液体中。一些厨师发现使用前将可可粉溶解在热液体中会释放出风味。

虽然用可可粉代替巧克力得到的结果并不完全相同，但是产品成本较低，易于制造，并且完全可接受。

图15.5 10/12可可粉的组成

在美国销售的第四类可可粉是高脂可可或早餐可可，这种产品至少含22%的可可脂。制造商通常将其称为22/24可可，因为这是其通常的脂肪含量范围。无论是10/12可可还是22/24可可，都可以用于烘烤，另外，尽管它们可以相互替代使用，但高脂可可却会以较高的成本提供更丰富的风味。

欧盟对常规可可粉的规定，相当于美国22/24可可粉。有时被称为20/22可可，因为根据欧盟方法（以干重计）测量时，分析结果为20%~22%的可可脂。表15.1所示为美国、加拿大和欧盟有关可可的政府条例。请注意，欧盟认可的降脂可可不一定与北美的低脂可可相同。

荷兰可可粉 烘焙房使用荷兰工艺可可比天然可可更多。像天然可可一样，荷兰可可通常以10/12或22/24可可的形式出售。也有低脂和无脂形式的荷兰可可粉出售。

巧克力简史（第三部分）

天然可可粉不易分散在水中。1828年，就在C.J.范豪顿发明可可粉生产方法的同一年，他发现用碱处理过的可可粉，可以方便地分散。因为范豪顿是荷兰人，所以将用这种方法生产的可可被称为荷兰可可。荷兰可可在欧洲范围内普遍流行，因为它易于分散，而且因为碱处理可使可可粉颜色变得更深更丰富，并呈现更柔和的风味。

什么是角豆粉？

角豆粉有时用来代替可可粉用于甜食、烘焙食品和饮料。虽然角豆粉看起来像可可粉，但它不是一种可可产品。它由刺槐豆（Carob）荚经过烘烤、粉碎制成。第12章曾提到另一种食品配料刺槐豆胶，是从制造角豆粉的豆荚中的刺槐豆提取得到的。

一些人认为角豆粉是一种健康的可可粉替代品，因为它的脂肪含量低，不含咖啡因之类兴奋剂。然而，一些角豆产品（如角豆片）会添加较多脂肪。当可可产品价格高时，角豆粉也被用作低成本可可粉替代品。

虽然天然可可尚未经过化学处理，但荷兰可可已经用温和的碱处理过，中和了可可中的天然酸，将pH提高到了7或更高。碳酸氢钠（小苏打）是一种碱，但这不常用于荷兰可可。荷兰可可经常使用的是碳酸钾。如果可可已经过碱处理，则其成分标签将注明：用碱处理的可可粉。这种可可可称为碱处理可可、荷兰可可或欧式可可，而天然可可有时称为非碱化可可或常规可可。

碱处理过程中可可的颜色变深，使其看起来比天然可可颜色更饱满，经常呈红色。碱处理的可可的颜色从浅红棕色到深棕色或深红棕色不等。最后的颜色取决于可可豆受到的碱处理程度。因为碱处理是在可可粒被碾压之前进行的，所以这种用碱处理过的可可粒还可用于制备无糖巧克力。

除了影响颜色以外，碱处理还可以改变可可风味。荷兰可可具有比天然可可更光滑、更柔和的风味。可可涩味和酸味较弱，口感更浓郁，更容易分散于水中。

荷兰可可与天然可可之间尽管存在差异，但可相互替代。决定使用哪种主要取决于个人喜好。北美洲的消费者倾向于在自制食品中使用天然可可，而欧洲消费者倾向于使用荷兰可可。然而，大西洋两岸的专业糕点师通常更喜欢在所有应用中使用荷兰可可，因为它的颜色更加饱满，风味更加平滑。因为天然可可是微酸性的，而荷兰可可是碱性的，一些厨师相应地调整了配方中小苏打和酸的用量。

可可脂 可可脂是可可豆中天然存在的脂肪，以淡黄色条状或薄片状出售。可可粉生产过程中从巧克力液中榨取的可可脂，呈深棕褐色，并有独特的巧克力风味。这种可可脂经过滤，可以除去可可粒，并除去大部分（如果不是全部）巧克力风味。

可可脂是一种昂贵的脂肪，在糖果和化妆品行业特别受重视，因为它具有独特和令人愉快的熔化特性。

面包师和糕点师利用可可脂稀释熔化的巧克力和糖衣，以便获得更均匀的涂层和浸蘸效果。虽然这是可可脂的主要用途，但也可将可可脂刷到糕点外皮上，以避免潮湿馅料使产品变得潮湿。可可脂因为高度饱和，所以能够抵抗氧化酸败，但最终还是会产生酸败异味。

为什么要将可可脂中的颜色和风味去除？

烘焙用的可可脂非常精致，这种可可脂颜色发白、风味温和。为什么糕点师要用这种温和的产品，而不是用直接来自巧克力液、风味浓郁、色泽浓重的可可脂？

如前所述，可可脂通常添加到甜味巧克力制品中以改变其质感。因为糕点师经常出高价购买经过精细选择的加工巧克力，他们通常不希望其他任何东西（甚至另一种可可产品）改变其优质巧克力的风味和外观。(www.daowen.com)

可可脂的另一个用途是作为糕点上的保护性防水涂层。这类应用最好使用中性风味的可可脂。

什么赋予可可脂独特的熔化特性？

可可脂因为饱和脂肪酸含量高，所以在室温下非常硬且脆。但与其他饱和脂肪（如通用起酥油和猪油）相比，可可脂具有非常陡的熔化曲线和最低熔点，使其具有独特而令人愉快的融化口感。下图比较了可可脂与通用起酥油的熔化曲线。请注意，可可脂在室温21℃下固体脂肪含量非常高（85%），但在35℃时，这些固体脂肪已经完全熔化。

什么原因使可可脂如此独特？第9章提到过，大多数食用脂肪含有宽泛的脂肪酸混合物。每种脂肪酸都有自己独特的熔点，因此大多数食用脂肪在很宽的温度范围内缓慢熔化。相比之下，可可脂由相对较少类型的脂肪酸组成，它们的熔点又都刚刚低于体温。正是这种独特均匀的脂肪酸混合物，使可可脂具有快速熔化、令人愉快的口感。

可可脂和通用起酥油熔化曲线

什么是精炼？

精炼是一种加工过程，此过程将配料混合、揉捏，并且缓缓地保温数小时或数天，具体时间根据设备及所需的最终结果而定。精炼将糖和可可颗粒研磨光滑，并涂上可可脂薄膜。在这个过程中，水通过温和加热而蒸发，巧克力变得更加光滑。保温加热也驱除酸和其他挥发性成分，进一步提炼风味。最后，加热使可可产品在焙烤炉中化学反应形成的风味更加浓郁。精炼似乎对风味和质感的粗糙度都有降低作用，使巧克力从一种沉闷块状酱体变成一种光滑、醇厚的液体，便于成型和冷却。

1879年，瑞士巧克力生产商卢道夫·林特（Rodolphe Lindt）设计了第一台巧克力精炼机，创造出口感最光滑的巧克力，口感相当滑润，以至于他将这种经过精炼的巧克力称为巧克力软糖。这种精炼机的英文名为“Conch”，因其外形像海螺而得名。最初的巧克力精炼机带有重滚轮，它们在巧克力波浪中来回犁动。传统巧克力工厂今天仍然使用类似的水平精炼机。这些巧克力精炼机通常需要72h才能完成该过程，据说可以生产最好的风味巧克力。

今天，有新型的巧克力精炼机能更有效地完成风味和粒度的精炼过程。例如，垂直旋转式精炼机配备有数片刮板，刮板驱使受到强空气吹动作用的巧克力液恒定地经过容器的肋壁。

精炼不存在最佳过程，生产商都是根据所要的结果来控制精炼的时间、温度和速度，这是生产商将其巧克力品牌与其他品牌区分的众多步骤中的一步。

巧克力制品

苦甜黑巧克力 苦甜黑巧克力与苦味无糖巧克力不同。像所有的巧克力制品一样，苦甜黑巧克力（也称为苦甜巧克力、黑巧克力、半甜巧克力或简称为巧克力）除了含有巧克力液之外还含有糖。由于添加了糖，苦甜巧克力用于代替烘焙食品中无糖巧克力时会产生不同的结果（图15.6）。

除了含有巧克力液和糖的混合物之外，苦甜巧克力可能还含有少量乳制品、天然或人造风味剂、乳化剂、坚果和可可脂。在传统巧克力工厂，这种混合物先在双辊研磨机中研磨或精制，然后通过一系列滚筒研磨成更细的制品。研磨不仅降低了颗粒粒度，还将巧克力颗粒的棱角磨光，同时也使脂肪从颗粒中释放出来，使巧克力熔化时具有更好的流动性。巧克力磨细后，要经过精炼以改善口感和风味。结果得到光滑、均质、悬浮于可可脂的巧克力、牛乳和糖颗粒的混合物。

图15.6 用苦甜黑巧克力替代无糖巧克力制成的布朗尼（上），具有闪光裂纹表面及高糖配方特点。它们内部软而黏，使得它们比用无糖巧克力制成的布朗尼（下）更难切割

精炼后的巧克力，要经过调温、成型和冷却。调温是使巧克力熔化、冷却、保持适当温度，确保可可脂正常结晶的过程。调温是确保巧克力具有适当口感和外观的最后一步。由于面包师和糕点师必须在使用之前对巧克力制品进行调温，所以后面部分将对此进行更进一步讨论。

苦甜黑巧克力（通常以糖衣形式）用于奶油、慕斯、甘纳许的馅料和表面涂层、糖衣、糖霜、酱料和巧克力曲奇（以巧克力片的形式）中。具有精致风味和平滑口感的苦甜黑巧克力最适合用于这些产品（而不是烘焙食品）。虽然不同品牌的苦甜黑巧克力可以互换使用，但它们在颜色、风味、糖和可可固形物含量方面有差异。

与无糖巧克力和可可粉不同，苦甜巧克力很少用于面糊和面团。使用苦甜巧克力会增加烘焙食品不必要的成本，因为这种巧克力增加了精炼和精制成本。当巧克力直接食用或用于奶油、慕斯、甘纳许等产品时，精炼和精制的作用很明显。将高度精炼和精制的巧克力添加到面糊和面团中，则这些过程的好处就不怎么明显了。但是，当配方确实需要苦甜巧克力时，如果不调整配方，则不应该使用无糖巧克力来替代。

北美洲的苦甜巧克力必须含有至少35%的可可固形物（在美国，要求至少含有35%的巧克力液），这意味着它可以含有高达65%的糖。表15.2对苦甜巧克力与其他巧克力的美国标准进行了比较。表15.3所示为加拿大的巧克力标准。

表15.2 美国的巧克力标准

资料来源：美国21CFR163 2002。

表15.3 加拿大的巧克力标准

＊来自巧克力液、可可粉和可可脂。

资料来源：加拿大CRC, c.870, B.04 Dec 31, 2001。

布朗尼用苦甜巧克力制作会是什么结果？

巧克力布朗尼通常用无糖巧克力或可可制成。如果使用苦甜巧克力而不调整配方，那么就会得到不同的布朗尼。它们的颜色会变浅，巧克力风味会变淡，甜味更浓。它们也会变得更潮润、更绵软。事实上，根据所使用的品牌，它们的外观和风味更像是金色布朗尼，而不像巧克力布朗尼，因为苦甜巧克力的可可固形物的含量要低于无糖巧克力。苦甜巧克力含糖量高，有时高达65%，这些糖替代了无糖巧克力中的可可固形物。

由于苦甜巧克力涉及精深加工，所以这些布朗尼也会较贵。然而，必要时，可以用1000g大多数品牌苦甜巧克力代替500g无糖巧克力。由于苦甜巧克力含有糖，所以配方中糖的用量应减少500g。

什么是“可可百分比”？

由于许多巧克力制品含有糖和其他成分，所以常常标明最低量可可或可可固形物，简称为可可百分比。欧盟要求其所有成员国遵守此项法规。在这种情况下，可可固形物不同于非脂可可固形物。可可固形物包括来自可可豆的所有成分的总和，包括巧克力液、磨碎的可可粒、可可粉和可可脂。换句话说，它是非脂可可固形物和可可脂的总和。标签声明并没有说明可可固形物中有多少是非脂的，也没有说明多少来自加入的可可脂，但制造商通常愿意在询问时提供这些信息。所有其他条件相同时，较高水平的非脂可可固形物可提供较强的巧克力风味。较高含量的可可脂意味着产品在熔化时会变得更稀薄，当巧克力用作涂层时，这一点很重要。

摄影师：Ron Manville

许多苦甜巧克力超过了这些最低标准，其中一些含有50%或更多的可可粉。通常，当巧克力含有超过50%的可可固形物时，制造商通常会使用“苦甜”形容产品，当可可固形物含量在35%~50%时，会用“半甜”形容产品，但没有法律规定必须这样做。虽然价格不一定反映质量，但可可固形物比糖更贵，因此巧克力中的可可固形物越多，成本越高。

在欧盟，与苦甜巧克力相当的产品通常直接称为“巧克力”。欧洲的巧克力糖衣并不符合北美苦甜巧克力的最低标准，但大多数欧洲黑糖衣巧克力超过了这些标准。对于黑糖衣巧克力，将会有更详细的讨论。

牛奶巧克力

牛奶巧克力是一种甜味巧克力制品，通常可可固形物含量较低，但含有大量的乳固形物（表15.2和表15.3）。

如果巧克力慕斯用牛奶巧克力制作会如何？

巧克力慕斯通常用苦甜巧克力制成。如果使用牛奶巧克力，那么得到的慕斯可能会出现很大的不同。它会呈现较浅的颜色；事实上，它可能看起来更像是奶油慕斯而不像巧克力慕斯，因为牛奶巧克力的非脂可可固形物含量低。

低含量的可可固形物也意味着，牛奶巧克力慕斯可能会比用苦甜巧克力制成的巧克力慕斯柔软，不那么坚固。事实上，有些牛奶巧克力慕斯立不起来。

最后，牛奶巧克力慕斯会比用苦甜巧克力制成的慕斯更甜，也许太甜，而巧克力风味太弱。这种风味含更多黄油味、奶油味、焦糖味或香草味，盖过了巧克力味。这些风味比巧克力风味更强烈地分布在充气产品中。

这是否意味着牛奶巧克力不能用于巧克力慕斯？不是的，但如果不先试一下，往往难以预测任何特定牛奶巧克力的使用效果如何。为了增加成功机会，请选择具有强烈风味、可可固形物含量相对较高、糖含量低的牛奶巧克力；使用牛乳和苦甜巧克力的组合；或使用专门为牛奶巧克力设计的配方。

与苦甜巧克力一样，牛奶巧克力通常含有天然或人造香草风味剂、乳化剂和可可脂。其余的是糖。类似于苦甜巧克力，牛奶巧克力也要经过精炼、精制、调温和成型等工艺步骤。

大多数牛奶巧克力风味甜美醇厚。虽然他们缺乏巧克力的苦味，但许多牛奶巧克力确实带有乳固体的诱人风味。例如，美国牛奶巧克力通常具有酸味或熟的牛乳味，而瑞士巧克力具有温和的煮牛乳味。英国牛奶巧克力经常加入乳精（milk crumb）而呈强烈的焦糖风味。乳精（milk crumb）是一种通过加热炼乳与糖（加入或不加入巧克力液）而制成的干燥屑状粉。焦糖风味来自于牛乳与糖一起加热时发生的美拉德反应。

牛奶巧克力通常不能用于苦甜巧克力的配方中，因为它的可可固形物含量太低，风味太温和，从而不能取得很好的替代效果。它比苦甜巧克力软，因为它的可可固形物含量较低，并且也因为添加的乳制配料中含有乳脂。乳脂在室温下是柔软和油性的，固态的可可脂晶体趋于溶解在乳脂中。牛奶巧克力（通常以糖衣形式）在烘焙房中主要用于浸蘸和涂层，也可用作巧克力装饰和饰物。

白巧克力 白巧克力由糖、可可脂、乳粉和天然或人造香草风味剂制成；乳化剂是可选的。换句话说，白巧克力基本上是没有非脂可可固形物的牛奶巧克力。多年来，美国白巧克力没有固定的法规定义；这一现象在2002年发生了变化，当时FDA制定了白巧克力的统一标准。该标准列于表15.2中，与欧盟的白巧克力相同。

白巧克力的风味主要是香草味。白巧克力基本上没有巧克力味，因为使用的可可脂通常已经脱除气味。因为白巧克力完全缺乏非脂可可固形物，所以在大多数配方中不能直接代替苦甜巧克力或牛奶巧克力。如果用它替代这两种巧克力，预期得到的是较软质感的产品，尽管白色巧克力比其他巧克力凝固快。白巧克力可用于奶油、慕斯、甘纳许馅料和镜面脆皮、糖衣、干酪蛋糕、糖霜、各种甜食和曲奇饼（制成白巧克力块）。

糖衣巧克力 糖衣的英文名来自于法文“couverture”, 与另一英文词“coating”同义。糖衣巧克力是至少含有31%可可脂（在牛奶巧克力糖衣中，包含乳脂）的巧克力。由于糖衣巧克力是一种高质量的巧克力制品，可可脂含量高，并且往往还有额外的精炼和精制加工，所以其成本比较高。

什么是甘纳许？

甘纳许是一种二次分离稀奶油和融化巧克力的简单混合物。为了制备甘纳许，把新鲜奶油煮沸，加入切碎的巧克力，搅拌直到巧克力完全融化。甘纳许有许多用途，包括蛋糕表面脆皮或糖霜、巧克力松露，也可搅打成轻质填充物。

甘纳许中的巧克力对奶油的比例可以变化，因为较多的巧克力可提供坚实的质感，而较高用量的高脂稀奶油可生产出较软的巧克力效果。为了得到更花色品种，还可以用其他液体如牛乳、果汁或咖啡来代替高脂稀奶油，并且还可以加入黄油或蛋黄以获得丰厚度效果。由于巧克力制品的巧克力液含量各不相同，所以甘纳许的质地也随巧克力类型和品牌而变化。

从科学的角度看，甘纳许是一种乳脂滴和可可脂晶体悬浮在液体中的水包油型乳化液，这种乳化液由天然乳化剂和牛乳和巧克力中的蛋白质稳定。加太多苦甜巧克力或添加过多黄油有时会导致乳液破裂，使脂肪与液体分离。当这种情况发生时，可通过缓缓搅打加入一些高脂稀奶油使甘那许重新乳化。

许多烘焙房同时备有牛奶巧克力和糖衣巧克力。糖衣巧克力主要用于巧克力装饰和饰物，或用于蘸浸和涂布蛋糕、曲奇饼和甜食。糖衣巧克力也可与常规巧克力制品互换，用于奶油、慕斯、甘纳许和糖霜。和巧克力一样，糖衣巧克力通常不会添加到面糊和面团中。

糖衣巧克力与普通巧克力相比，有若干优点。添加的可可脂可以更好地包覆糖和可可颗粒，使它们更容易流动。由于颗粒流动过程相对容易，糖衣巧克力很稀薄，所以它们能更加均匀地填充模具和对产品涂层（图15.7）。而当半甜巧克力片融化时，熔化的巧克力很稠厚。糖和可可颗粒倾向于聚集，使巧克力增稠。这种稠度对于生产商将巧克力贮存在液滴中是必需的，但这意味着用于巧克力曲奇饼的巧克力片会太厚，不能用于涂覆和蘸浸（除非糕点师在使用前添加可可脂或另一种脂肪）。另一方面，巧克力片在烘烤曲奇饼时会保持其形状，而一些（特别易熔化的）糖衣巧克力则不能保持形状。

糖衣中添加的可可脂，只要被适当调温，也能提供具有吸引力的光泽外表。由于可可脂在室温下一定是固体，所以高品质的糖衣巧克力会表现出其他可可脂含量低产品所没有的脆度。可可脂越多也意味着更平滑、更易熔化的口感。

图15.7 熔化时很稀薄的糖衣巧克力可以均匀地涂布

有用的提示

生产商经常在其标签上提供关于糖衣巧克力最佳用途的信息。所以请先检查标签，然后再访问生产商网站以了解更多信息。

巧克力和糖衣巧克力中的乳化剂

熔化的巧克力和糖衣巧克力，是细糖粉、可可粉和乳颗粒漂浮在可可脂液中的复杂混合物。由于通常可可粉和乳多于可可脂，有时糖比其他成分多，所以混合体会变得浓稠。这种情况下，熔化的混合物可能非常稠厚，因为颗粒会发生碰撞、缠结和聚集。卵磷脂之类乳化剂有利于使熔化的巧克力稀薄化，使其能流畅平稳地流动。

巧克力液中天然存在少量卵磷脂，但通常要将额外的卵磷脂量加入到巧克力制品中。像所有的乳化剂一样，一部分卵磷脂分子被吸引到脂肪中，另一部分被水（以及所有溶于水的物质）吸引。卵磷脂分子的亲脂部分延伸到可可脂液。卵磷脂分子的亲水部分与糖相互作用并围绕糖，形成的复合结构也是亲水的。这样可以防止糖颗粒聚集，并使融化的巧克力变稀薄。

卵磷脂被批准用于北美洲和欧洲的巧克力和糖衣巧克力。因为，卵磷脂价格比较便宜，而且在使巧克力稀薄方面，其效力是可可脂的10倍，因此通常被用来降低巧克力的成本。卵磷脂还被添加到昂贵的糖衣巧克力中进行产品最后的质地调整。

然而，利用卵磷脂使巧克力变稀薄确实会产生一些不同的特征。例如，冷却时它们不会像可可脂那样收缩很多。这使得产品较难从巧克力模具中脱出。然而，由于只需要非常少量（通常为0.1%~0.3%）的卵磷脂，所以巧克力的风味不会被冲淡，而当使用较多精制可可脂时会出现这种冲淡风味的现象。

注意，当糖衣巧克力用于涂层、蘸浸和成型，或用于制造巧克力装饰物时，这些优点非常重要；当用于烘焙食品，这些特点就会失去作用。表15.4所示为可可脂在糖衣巧克力和其他巧克力制品中的重要作用。

表15.4 糖衣巧克力中可可脂的功能

欧洲法规对糖衣巧克力有定义；加拿大和美国的法规没有这方面的定义。这并不意味着北美巧克力制品总是不符合糖衣巧克力的标准；它只是意味着它们没有标记为这样。如果有必要知道巧克力制品中存在的可可脂的量，可咨询生产商。表15.5所示为欧盟巧克力法规。

糖衣

糖衣有许多名称，包括复合糖衣、挂糖衣、夏季糖衣、非调温糖衣或简单糖衣。有时，糖衣被称为巧克力糖衣，但这是不合法的。在北美，巧克力一词特指以可可脂作为唯一脂肪源的产品（含少量乳脂是允许的）。糖衣含有植物脂肪，如部分氢化的大豆油、棕榈仁或椰子油。虽然一些糖衣质量相当好，但其中的脂肪仍然是仿可可脂，就像人造黄油是仿黄油一样。因为它们可以由部分氢化的脂肪制成，糖衣可以是反式脂肪的来源，反式脂肪被认为会增加冠心病患病风险。

表15.5 欧盟关于糖衣巧克力的法规

法律允许欧盟成员国将高达5%的热带植物油（如棕榈油或牛油果油）加入其巧克力制品中。不过，这些产品在北美洲不能作为巧克力进行合法销售。

由于糖衣不含可可脂，所以许多产品比真正的巧克力糖衣便宜。然而，与任何配料一样，产品品质因品牌而异。例如，一些糖衣中的油经过特别加工分馏，使得它们具有与可可脂非常相似的熔化性质。某些这类涂层产品的价格会像真正巧克力糖衣一样昂贵，而无须调温就能获得好的熔化口感和光泽。某些其他糖衣的熔点高于可可脂。尽管熔点过高会使得糖衣有令人不快的蜡质感，但高熔点糖衣能在较温暖天气下保持不熔化。

糖衣的颜色有深色、乳白色和白色等。也有呈现彩虹颜色的糖衣。