可可豆是可可树果荚内的种子或核仁（图15.1）。它们在许多方面与其他坚果和种子类似，如杏仁和葵花籽。正如杏仁和向日葵种子被包裹在保护壳中一样，可可粒也是如此。可可粒是可可豆的可食用部分，可加工成可可和巧克力。

可可豆类型

虽然可可豆有许多类型，但大多数属于以下三大类：福拉斯特洛（forastero）豆、克里奥罗（criollo）豆，和千里塔里奥（trinitario）豆。大多数（90%以上）可可豆是福拉斯特洛种，这种可可豆由于所占比例大，所以被认为是主要的可可豆。福拉斯特洛豆是可可行业的主力。它们起源于南美洲雨林，但如今遍布整个可可种植世界，特别是在西非地区。它们比较容易生长，因为它们能够承受气候变化，并且抵抗真菌和疾病能力较好。这种可可豆是黑色的，并且具有饱满的巧克力风味，带有大量可可体香和基香。虽然福拉斯特洛豆为巧克力提供泥土味，但是它们缺乏克里奥罗豆的微妙香味。

图15.1 在可可豆荚截面中，可以看到果肉包围的可可豆

淡色克里奥罗（criollo）豆被可可工业界看作精品豆或风味豆，因为它们具有复杂的果香型头香。用克里奥罗之类可可豆生产的带有精致风味的巧克力制品常常被冠以“贵族”称号。克里奥罗豆苦味和涩味通常很低，但它们通常要经过轻度烘烤，因此经常保留生豆的天然酸味。克里奥罗豆价格昂贵，因为产量低，树木易受疾病影响，使其难以生长。克里奥罗豆是古代玛雅人珍藏的豆子。今天，克里奥罗豆的产量不到世界可可豆供应量的2%，并且随着克里奥罗树被更硬的品种所替代，克里奥罗豆种植规模正在缩小。中南美洲、加勒比海和印度尼西亚以其克里奥罗豆和其他风味可可豆而闻名。

可可豆的种植和处理

可可树（Theobroma cacao）生长在赤道附近小块可可种植园或热带雨林中。大多数商业可可树生长在非洲，其他主要生长地区包括南美洲、中美洲以及东南亚地区印度尼西亚和马来西亚的岛屿。夏威夷等其他地区种植的可可树数量有限。

可可豆荚长在可可树的枝干上。因为树木脆弱，所以豆荚必须人工采收。熟练的工人用刀砍下荚果，只选择完全成熟的荚果，以获得最佳的风味。每个荚有大约20～40枚可可豆，这些豆由一层薄薄的白色果肉包围着。从豆荚中取出白色果肉完好无损的可可豆，堆积、覆盖并让其发酵。发酵是将生豆转化为美味巧克力的第一步，需要两天至一周时间，具体时间取决于可可豆的品种。发酵涉及一系列复杂的反应，包括微生物对果肉中的糖发酵，也包括酶分解可可豆中的各种成分。发酵使可可豆颜色变暗，风味改变。发酵使豆的酸度增加，涩味和苦味减少，并产生在烘烤和精炼过程中形成香气的风味前体。

果肉一旦发热并液化，就会从可可豆堆排出。然后将可可豆干燥（风干），通常直接日晒干燥，但有时也用明火或热空气方式干燥。干燥过程中几乎使可可豆质量减少一半，有些酸会蒸发。如果干燥不正确或不完全，可可豆会吸收异味，包括烟熏味或霉味。干燥后的可可豆装在粗麻布袋中，运往世界各地加工厂被清理、烘烤、去壳及进一步处理。

品种巧克力和原产地巧克力

品种巧克力，像品种葡萄酒一样，由一种可可豆制成。参照葡萄酒传统，单源巧克力（也称为顶级产地巧克力）完全由特定地区种植的可可豆或单个种植园的可可豆制成。许多特色巧克力制造商以优质价格出售品种巧克力和单源巧克力。品尝单源巧克力是增长巧克力知识的一种方式，尽管其中一些是后天培养的口味。

找一找由以下品种可可豆和单源风味可可豆制成的巧克力：委内瑞拉的三个克里奥罗品种Chuao、Maracaibo及Porcelana；特立尼达的Arriba（克里奥罗）；厄瓜多尔的Nacional（风味与福拉斯特洛豆有关的可可豆）；委内瑞拉的两个千里塔里奥品种Carenero Superior和Rio Caribe。还有许多其他品种。

千里塔里奥豆据认为是一些福拉斯特洛豆与克里奥罗豆的杂交豆，它们各具特色。大多数千里塔里奥豆像克里奥罗豆一样，被认为是风味豆，但它们果香味不足，并有较重泥土味。千里塔里奥豆像拉斯特洛豆一样，也很硬。18世纪时期的特立尼达岛，最早出现杂交的千里塔里奥豆，该岛当时进口福拉斯特洛豆树，取代被重大病害摧毁的克里奥罗豆树。千里塔里奥豆产量不到世界可可豆产量的5%。

大多数可可和巧克力制品都是用混合可可豆制成的，其中包括提供基香和余味的福拉斯特洛豆，以及提供头香（通常为水果香味）的少量风味豆。(www.daowen.com)

可可豆的组成

可可粒像大多数坚果和种子一样，含有丰富的营养素。图15.2比较了烘焙可可粒、烘焙杏仁和葵花籽的组成。三者虽然存在差异（最为突出的是杏仁的蛋白质含量最高），但也有许多相似之处。它们的脂肪含量都很高，而水分含量低，都是膳食纤维和矿物质（灰分）的良好来源。

与椰子仁和棕榈仁等其他热带脂肪来源一样，可可粒含有室温下为固体为天然饱和脂肪。可可脂虽然属于饱和脂肪，但似乎不像多数饱和脂肪那么样会提高血液胆固醇水平。除了含有饱和脂肪酸比例高的脂肪以外，可可脂还含有少量卵磷脂和其他天然乳化剂。

图15.2 可可粒、葵花籽和杏仁的组成

为什么人们对巧克力的渴望如此强烈？

科学家近年来进行了大量研究，以确定人们对巧克力的渴望是否有化学依据。大多数研究集中在确定巧克力中的具体化学物质是否具有镇静或兴奋效应，或起着轻度抗抑郁药物作用。事实上，巧克力确实含有对大脑有影响的一些化学物质（可可碱、镁、酪氨酸、苯乙胺、花生四烯乙醇胺和N-酰基乙醇胺）。然而，许多其他日常食品也含有这些物质，通常含量较高。但巧克力可能含有特殊的物质组合，使巧克力具有独特的效果。也可能只是巧克力令人愉快的感官特征（滋味、气味和口感）才使人们对其产生热望感。

可可豆内除可可脂以外的全部固形物统称为非脂可可固形物。非脂可可固形物包括大量蛋白质和碳水化合物。可可豆中的碳水化合物由淀粉、膳食纤维（纤维素和戊聚糖胶）和糊精组成。糊精是烘焙可可豆时淀粉受热分解产生的淀粉碎片。像淀粉一样，糊精也会吸收水分，但程度较低。

非脂可可固形物还包括少量的酸、色素和风味物、维生素、矿物质以及多酚化合物。除了提供健康益处以外，多酚类化合物还为可可豆贡献颜色和风味。最后，非脂可可固形物含有咖啡因和可可碱，可可碱是一种类似于咖啡因的温和兴奋剂。和咖啡因一样，可可碱也具有苦味，这是巧克力的特点。

巧克力简史（第一部分）

数千年间，巧克力被中美洲玛雅人用作宗教仪式饮料，赢得了神的食品的声誉。巧克力也与玉米和其他种子和谷物一起磨碎、调味，作为食品消费。在其最精致的形式，人们将巧克力饮料从一个容器倒入另一个很深的容器，产生大量泡沫。对可可豆进行烘烤的一个原因是为了强化这种泡沫。

当克里斯托弗·哥伦布在1502年第一次见到玛雅贸易商时，已经感觉到可可豆受人尊重，但他并没有完全理解可可豆的重要性。西班牙征服者埃尔南多·科尔特斯于1519年入侵墨西哥。当时的西班牙人已经意识到可可豆对新世界的重要性，至少在它能充当钱币方面。然而，可可豆不仅可以充当货币进行交换，而且也是阿兹台克人血液和人心的象征。巧克力是他们最贵的饮料，几乎全由贵族、战士和精英商人所品尝。西班牙人的日志记载过阿兹台克皇帝蒙特祖马在宴会上从50个黄金杯中啜饮巧克力的故事。

由于阿兹特克人饮用的是用胭脂红着色、并用干辣椒调味的巧克力，所以当时的西班牙入侵者没有饮用这种饮料。然而，巧克力最终还是进入了西班牙宫廷（有人认为是科尔特斯本人带去的）。西班牙人将巧克力加热，加入蔗糖，并用香草和肉桂调味。部分人将其当作药物，部分人将其当作活力饮料，巧克力传遍了西欧，当时西班牙人甚至将其加工过程保密了多年。随着17世纪的进步，热巧克力在欧洲成为有经济实力的消费者的时尚健康饮料。