杏仁

杏仁有苦杏仁和甜杏仁两种主要类型。苦杏仁可用作风味剂。例如，杏仁提取物和阿马利特利口酒可以由苦杏仁油制成。

甜杏仁可用于烘焙。美国加利福尼亚州是世界上最大的杏仁产地，杏仁，至少对于烘焙来说，是美国首屈一指的坚果。杏仁在欧洲具有悠久使用传统，它出现在许多配方中，包括蛋白酥、杏仁糖、意式脆饼、杏仁饼和油酥糕点面团。

杏仁具有温和的风味，所以最好使用前烘烤一下，以增加其风味。杏仁有天然（棕色种皮完好无损）或漂白的两种形式。

天然杏仁的棕色种皮提供了视觉吸引力所需的颜色反差。例如，天然杏仁的棕色种皮突出了杏仁饼干中坚果的存在。杏仁种皮也提供轻微涩味，这对整体风味有帮助。第4章提到过，涩味是由单宁导致口腔产生干燥感的滋味特征。

白色杏仁由天然杏仁去除棕色种皮得到。它们的风味比天然杏仁甜和温和，比天然杏仁更多地用于烘焙。由于具有光亮的白色外观，白色杏仁具有精致优雅的形象。为了制取白色杏仁，要将开水浇在坚果上，让其静置几分钟，然后便可搓下种皮。

图14.3 杏仁

左上至右下：天然碎杏仁、脱皮杏仁条、天然杏仁片、脱皮完整杏仁、天然杏仁、未去壳杏仁

杏仁以多种形式销售，包括整粒、切片、长条、碎粒或磨成酱、粉或糊状物（图14.3）。由于形式多样、风味温和宜人，杏仁具有很高的通用性。

杏仁酱是将杏仁漂烫去皮后研磨而成的糊状物。杏仁酱通常含有结合剂和风味剂，特别是苦杏仁提取物。杏仁蛋白软糖是杏仁酱与糖混合成的柔软塑性体。可以把杏仁蛋白软糖看作可食用的造型黏土。杏仁蛋白软糖传统上是着色的，并塑造成小水果和奇异动物形状。它可以滚压，也可用于蛋糕顶层装饰。

腰果

肾形腰果原产于巴西，但今天腰果最大的生产国是越南。腰果具有甜美、温和的风味和象牙白色外观。

尽管大部分腰果直接作为零食吃，但腰果也可用于脆饼和其他甜食，以及曲奇饼和其他烘焙食品。由于风味清淡及灰白颜色，有时会将腰果浸泡在水中，并粉碎成光滑奶油状，用于素食产品，以取代冷冻甜点中的奶油和干酪蛋糕中的干酪。

如何做坚果酱和坚果粉

坚果酱并不含黄油，它们其实是由坚果细磨而成的糊状物。虽然任何坚果都可以做成酱，但花生、杏仁和榛子可能是最常见用于做酱的坚果。

做坚果酱，可在食品加工机上粉碎经烘焙的坚果。烘焙和研磨有助于坚果释放天然油，以获得光滑、奶油般的质感。如有必要，可加入少量油以增加光滑度。作为风味剂，可以加入盐、蜂蜜或糖浆。

坚果粉也可用食品加工机制备。制备坚果粉时，要小心不要过度加工，否则会释放太多的油，最后变成糊。为了防止过度加工，可将坚果与糖在加工机碗中采用重复脉冲的方式混合。脉冲加工方式和糖的存在可防止油的释放。坚果粉可用于油酥糕点面团和蛋糕面糊。

椰奶油（coconut cream）和椰乳（cream of coconut）有什么区别？

虽然椰奶油和椰乳听起来像是同样的产品，但它们不是。椰奶油是上升到椰奶（coconut milk）顶部的富油层。像椰奶一样，椰奶油不加糖。椰乳是一种由椰奶加糖制成的浓稠甜味液体。椰乳主要用于混合饮料，如冰镇果汁朗姆酒。椰奶油和椰乳两者不可互换。

腰果价格昂贵，因为它们很难脱壳。这种困难，部分原因是腰果壳中存在皮肤刺激物，这种刺激物类似于毒藤和毒栎中的刺激物。为了在不使刺激物污染腰果情况下脱壳，要对坚果进行蒸煮、烘烤或油炸。这样就可以打开外壳，方便操作人员手工将腰果肉取出来。这些坚果通常被标记为原料，因为当壳体暴露于高温时，坚果本身未受到烘烤。除越南外，今天腰果的其他生产大国还有巴西和印度，这些国家具有腰果生长所需的热带气候。

栗子

栗子的水分和碳水化合物都非常高，油含量非常低（不到5%）。栗子煮后才能使用，这可赋予它们特有的柔软、粉质感。栗子不能与其他坚果互换使用。

栗子只在秋季和初冬才上市。在其余时间中，可以购买到已经煮熟的、冷冻的或罐装的整粒或制成酱的栗子。一旦打开包装，罐装栗子应冷藏或冻藏，以防霉菌生长。栗子也可以干燥并磨成粉，或做成蜜饯（糖渍栗子）。

椰子

椰子是一种热带坚果，与烘焙房中使用的大多数坚果不同。像其他热带坚果（如棕榈仁、可可和牛油果仁）一样，椰子肉的饱和脂肪含量非常高（图14.1）。

利用椰子肉可生产几种产品，包括椰奶和脱水椰子肉、糖渍椰子肉或烤椰子肉。干制、加糖和烘烤产品中的椰子肉，被切割成大碎片到细片不同规格。马卡龙椰丝由切成细丝的椰子肉经干燥、加糖或烘烤制成。

脱水椰子通过将椰子水分从约50%干燥至5%以下制备得到。脱水椰子，也称为椰子干，是椰子油和椰子风味物的浓缩源。

糖渍椰子用糖煮椰子干燥得到。通常，糖渍椰子含有添加剂，以保持其柔软性（例如甘油）并保持白色（亚硫酸盐）。糖渍椰子是北美洲消费者最熟悉的椰子形式。糖渍椰子可以烤成金棕色，并以烤椰子形式出售。烤椰子主要用于蛋糕和甜甜圈的装饰。

椰子水是成熟椰子中心的透明液体，有时作为清凉饮料消费。椰子水经常被误认为是椰奶。椰奶是通过将磨碎的椰子肉与热水混合并通过过滤器挤压过滤制成。椰奶是不加糖的，市场上有罐装或冷冻的椰奶销售。罐装椰奶打开后，可将富含椰子油的顶层撇出来，这种撇出的油层称为椰奶油。(www.daowen.com)

榛子

榛子有两个英文名：Hazelnuts和filberts。榛子主要产于地中海地区，但在美国俄勒冈州有少量种植。榛子最近才在北美流行。榛子在欧洲已经流行很多年，当地特别流行在甜点和糖果中将榛子与巧克力配对。榛子和巧克力浆结合物称为吉安杜佳（Gianduja）。

榛子以整粒、丁状或片状形式零售。和杏仁一样，榛子可带皮也可不带皮。经过烘焙的榛子类似于杏仁，可以大大增强其独特风味。事实上，在所有的坚果中，榛子可能是烘烤效果最好的一种。

夏威夷果

夏威夷果也称为澳洲坚果，原产于澳大利亚本土，但今天它们在夏威夷更广泛种植。夏威夷果是所有常见坚果中油含量最高的一种，这使它们具有丰富的奶油味和质感。因为夏威夷果的壳很难破裂，所以脱壳的夏威夷果昂贵，只能以饰物形式用于价格匹配的烘焙食品。

花生

花生属于荚果，蛋白质含量高于坚果。花生原产于南美洲，但在北美非常流行，欧洲人很少使用。花生的两个最常见的品种是弗吉尼亚花生和较小的西班牙花生。

花生丰富而廉价。未经处理的生花生有一种豆腥味，所以花生通常在使用前要烘烤。花生制品的形式有整粒、半粒、碎粒以及花生酱。与大多数坚果一样，花生可与巧克力很好地配伍。

山核桃

山核桃原产于北美洲，美国的山核桃种植区域分布于南部和西南部。与核桃一样，外形凹凸不平的半片山核桃比山核桃碎粒昂贵。如果外观重要，则使用半片山核桃。山核桃的三种传统用途是山核桃派、南方果仁糖和黄油山核桃冰淇淋。

松子

松子有三个英文名称：Pine nuts, Pignoli及Piñon nuts。它们是矮松树松球的种子。某些生长于地中海、中东和墨西哥的松树，其新鲜松子具有温和甜美的风味。因为它们很难从松果中取出，所以松子特别昂贵，应该小心使用。

开心果

开心果具有独特的绿色，为烘焙食品增添了不同外观。虽然它们原产于中东地区，但近年来，美国加利福尼亚州已经种植了大量开心果。虽然传统上开心果是一种零食，但随着脱壳开心果的产量增加，可望更多的开心果用于烘焙食品。

为保持开心果鲜艳的绿色和独特的风味，最好使用未烘焙或轻度烘焙的开心果。开心果是卡诺里卷的传统装饰物。开心果也用于冰淇淋、意大利式脆饼（Biscotti）和果仁蜜饼（Baklava）。

芝麻

芝麻原产于印度，但数千年前就已经传遍亚洲。这使芝麻成为最古老的食品风味之一，这就是为什么芝麻在亚洲、中东和地中海菜肴中深深扎根的原因。

核桃的独特健康益处

所有坚果只要适量消费都能促进健康，而核桃富含α-亚麻酸。α-亚麻酸是多不饱和脂肪酸，特别是ω-3脂肪酸，可以降低冠心病的发生风险。

ω-3脂肪酸在北美洲膳食中含量很低，特别是在没能经常食用鲑鱼之类多脂鱼的地方。除了核桃和多脂鱼以外，其他常见富含α-亚麻酸的唯一食品是亚麻籽。

芝麻是长在高大草本植物的荚中的种子，细小的泪状芝麻仁由可食用薄壳保护。天然芝麻带壳出售。脱去壳的芝麻称为脱壳芝麻。烘焙房既用脱壳芝麻也使用不脱壳的芝麻，但使用去壳芝麻较多些。温和、乳白色的芝麻最常见，但也有黑色的和其他颜色的芝麻可供使用。

芝麻通常撒在面包、小圆面包、百吉饼和饼干的上面。这可使芝麻随面团一起烘烤。烘烤可使芝麻形成浓郁的烤香气味，也使其食用时能发出轻微嘎吱声。芝麻薄脆饼（Benne wafers）是美国南方特产。Benne是芝麻的非洲名字，它随奴隶一起传到了美国和加勒比地区。

芝麻籽在美国未被列为主要的过敏原，但加拿大将它列为过敏原。无论如何，芝麻可能会在少数个体中引起过敏性休克，所以任何使用芝麻的产品应确保让客户知道产品中存在芝麻。

核桃

英国核桃无疑是各种核桃品种中最流行用于烘焙产品的品种。第二个品种是黑核桃，具有很强的风味和很难打开的坚硬外壳。黑核桃原产于北美，可以作为特色产品购买，但价格昂贵，其强烈的风味不是所有人都喜欢。因为黑核桃肉难以从壳中取出，所以市场上出售的都是不规则的黑核桃碎粒产品，没有整颗或半颗的完整黑核桃肉产品出售。黑核桃的经典用途是黑核桃冰淇淋。

脱壳英国核桃以半颗核桃肉及大小不等的碎粒形式销售。它们有不同颜色，从颜色极浅的到琥珀色不等。核桃外表颜色反映了核桃受阳光照射的程度。阳光照射越多，颜色越深，风味越浓。核桃的特征风味有些涩。核桃风味比杏仁更明显，因此，使用前通常不烘焙。

全球约2/3的核桃供应来自美国加利福尼亚州。核桃在北美洲烘焙食品中非常常见，如布朗尼、速发面包、松饼、曲奇饼和咖啡蛋糕。它们也用于欧洲以及中东地区（那里是核桃的发源地）的糕点。