坚果是一类昂贵的配料。它们的价格可以从每磅几美元到10美元不等。许多因素影响坚果的价格。主要因素如下。

•坚果类型：松子和夏威夷果之类坚果比花生或杏仁贵得多，主要是因为处理困难。

•附加处理或加工困难：例如，核桃易碎，并难以完全与壳分开。这使得完整半核桃比破碎核桃贵。

•作物年份：坚果是天然农产品。如果山核桃的主要生产区美国佐治亚州遇到大降雨年份，雨水会损害整个山核桃作物区，导致价格上涨。

•包装：核桃之类坚果可以装在真空包装罐中销售，以防止氧化酸败。显然，这种包装形式会增加坚果的成本。

•一次性购买量：与任何配料一样，批量采购可以降低成本。(www.daowen.com)

当成本或热量成为问题需要考虑时，可有多种创造性方式来节制坚果的用量。例如，改变坚果的尺寸和形状可改变其感觉。如图14.2所示，切片杏仁（左下方）可以比杏仁条（右下）提供更大的视觉冲击力和烘焙食品覆盖率。芝麻籽（上）比杏仁密度低，可提供最全面的覆盖。

图14.2 坚果和种子的视觉印象随尺寸、形状和密度而变化上：芝麻质量轻，相同质量种子占地面积大

从左到右：同样质量的薄切杏仁提供的覆盖面较少，杏仁条覆盖面最少

什么是过敏性休克？

过敏性休克是某些人员食用某些（包括坚果、花生和芝麻中）蛋白质后出现的一种严重（有时是致命的）过敏反应。身体会释放大量化学物质与这些蛋白质反应，从而导致休克、气道膨胀，甚至死亡。通常，只需要非常少量这类食品就能触发过敏个体出现过敏性休克。防止过敏性休克的最佳方法是避免食用已知会引起过敏反应的食品。因为死亡可能会发生在几分钟之内，过敏个体应经常携带药物（肾上腺素试剂盒），以防不小心食用错误的食品。