坚果是蛋白质、纤维素、维生素和矿物质的良好来源。虽然坚果脂肪含量高，但坚果中的脂肪酸（椰子除外）大多是不饱和的。从健康角度来看，不饱和脂肪酸被认为是有益的。坚果还含有大量有利于身体健康的多酚类化合物。事实上，坚果是传统地中海饮食的一部分，被认为是健康饮食的典范。

坚果的组成各不相同，但大多数含有比其他任何食物更多的脂肪或油。图14.1比较了坚果与黄油的脂肪含量。请注意，坚果所含的脂肪含量范围很大，但大多数含油量为50%～65%。栗子和椰子的含油量比此范围低，夏威夷果75%的含油量接近黄油的脂肪含量。由于油含量高，大多数坚果应作为点缀用于低脂烘焙食品。

图14.1 不同类型坚果的脂肪与黄油的比较

包含坚果的产品应特别注意告知顾客，因为有些人对坚果有严重的过敏反应。简单而有效的提醒顾客产品中存在坚果的方式，就是在产品表面用坚果点缀产品。(www.daowen.com)

什么是伪坚果？

植物学家可将坚果与种子、荚豆和核仁区分开。对于植物学家来说，坚果是一种干燥的单果，成熟时不会在接缝处开裂。植物学家将栗子、榛子、核桃和山核桃归类为真正的坚果，而其他“坚果”是伪坚果。杏仁、椰子和夏威夷果是水果核内的种子。花生是荚豆类种子，松子是松果内的种子。大多数烘焙房及家庭应用角度来看，以上这些都会被看成是坚果，并认为种子通常比坚果小，并且没有硬壳。种子的例子是芝麻、葵花籽和南瓜籽。

其实所有坚果都是植物的种子或含有植物的种子。种子由三个主要部分组成：可发芽长成幼苗的胚芽、为幼苗提供足够养分的胚乳以及保护种子的种皮。种植时，种子可生长成新的植物。