理论教育 液态乳和乳粉的功能:延缓陈化和增加保质期

液态乳和乳粉的功能:延缓陈化和增加保质期

时间:2023-07-21 理论教育 版权反馈
【摘要】:以下讨论的功能主要适用于液态乳和乳粉。延缓陈化 乳制品所含的几种成分能够延缓烘焙食品心部的淀粉回生引起的产品陈化。乳制品通过防止陈化,可延长烘焙食品的保质期。这可能是牛乳中的乳蛋白、乳化剂和钙盐结合,有助于稳定产品小气泡的缘故。然而,在含有乳脂肪的高脂稀奶油等乳制品中,饱和脂肪含量高,会增加血液中的胆固醇,从而增加冠心病发生风险。

液态乳和乳粉的功能:延缓陈化和增加保质期

以下讨论的功能主要适用于液态乳和乳粉。凡提到的功能只适用于一种乳制品,而不适用于其他乳制品的情况,则会专门指出。

主要功能

增加外皮颜色 乳制品的蛋白质和乳糖(一种快速发生美拉德反应的糖)是适合发生美拉德反应的混合物。前面提到,美拉德反应是糖和蛋白质的分解反应,它为烘焙食品提供了色泽和新鲜烘烤的味道。当烘焙食品用牛乳而不是水制备时,可能需要降低烘烤时间和温度以减少过多的颜色变化。

延缓陈化 乳制品所含的几种成分(包括蛋白质、乳糖和乳脂肪)能够延缓烘焙食品心部的淀粉回生引起的产品陈化。这种功效在主食酵母面包中尤为突出,这些面包中能起延缓陈化作用的糖和脂肪含量通常较低。乳制品通过防止陈化,可延长烘焙食品的保质期。

增加外皮柔软度 面包和奶油泡芙之类用牛乳制备的产品,与用水制备的产品相比,外皮较软。例如,硬皮的法式长棍面包含有水分。软皮的普尔曼面包或吐丝面包含牛乳。软化发生可能是因为牛乳蛋白质和糖会与水结合,延缓了水分从面包外皮蒸发。

混合风味并提供浓郁风味 牛乳可改变烘焙食品的风味。例如,在蛋糕和面包中,牛乳可混合风味并降低咸味。烘焙蛋奶羹、香草蛋奶酱和糕点奶油这些类产品,为了获得浓郁的风味效果,有必要使用乳制品,特别是富含脂肪的乳制品。

为烘焙产品提供细腻均匀的组织结构 一些烘焙食品,特别是酵母面包,采用牛乳或乳粉制备,可以获得较细、较均匀的组织结构。这可能是牛乳中的乳蛋白、乳化剂和钙盐结合,有助于稳定产品小气泡的缘故。产品气泡越小,则其组织结构越细腻。

形成稳定的泡沫体 如果奶油的乳脂含量等于或高于28%,就可搅打形成泡沫。搅打奶油和高脂稀奶油都可以很好地进行搅打,但高脂稀奶油由于含脂肪较高,可以产生更为稳定(但较致密)的泡沫。

除了使用脂肪含量更高的奶油,可以先通过冷却奶油来固化搅打奶油,以固化一些乳脂;也可通过在搅打时缓慢加入糖;还可通过调入明胶溶液或其它稳定剂中。许多品牌的高脂稀奶油含有添加的乳化剂,如甘油单酯和甘油二酯,有助于搅打。

乳蛋白也形成稳定的泡沫。例如,卡布奇诺咖啡上的泡沫由包裹空气的乳蛋白构成。富含乳蛋白的炼乳可以在冷却时搅打成稳定的泡沫,这种泡沫可作为搅打奶油替代品使用。

其他功能

帮助起酥油乳化 将乳粉添加到乳化的起酥油中有助于捕集空气并稳定气泡。乳粉中的乳化剂和蛋白质似乎提供了这些好处。

吸收水分 牛乳中的蛋白质可作为干燥剂,吸收水分并增加酵母面团的吸水率。酵母面团额外所需的水量约与添加的乳粉量相等。这意味着用牛乳制备的酵母面团与用水制成的面团相比,需要更多的液体。吸收水分的能力有助于牛乳蛋白质延缓面包陈化。(www.daowen.com)

有用的提示

高脂稀奶油在搅打之前,必须先冷却,并且如果烘焙房是温暖的,那么搅打用的盆和搅打器件也要冷却。这样,奶油中的乳脂会硬化成固体脂肪晶体,这种状态的乳脂肪可在搅打时有效地捕获并保持空气。

帮助鸡蛋蛋白质凝固 用水而不是牛乳制备蛋奶羹不能正确硬化,因为牛乳有助于鸡蛋的凝固。牛乳也被证明可使蛋糕组织结构具有一定的硬度,多孔且有弹性。

为何搅打奶油类似于搅打蛋清?

搅打奶油和搅打蛋清都是泡沫,这意味着它们均含有被液体吸收的气泡。但加糖使两者变得更稳定,但需要更长时间来搅打。过度搅打时,两者都会缩成团浮在液体中。除此之外,搅打的奶油和搅打的蛋清是完全不同的。虽然搅打蛋清中起稳定作用的是蛋白质,但搅打奶油中起稳定作用的却是乳脂肪。下面介绍奶油搅打的工作原理。

搅打会破坏包裹脂肪滴(也称为脂肪球,悬浮于奶油中)的保护膜。未受保护的脂肪球会形成微小团块,这些团块因微小脂肪晶体而固化并得到强化。这些小球和乳脂块围绕每个气泡,分离并悬浮在奶油中。持续的搅打导致更多的脂肪球聚集,形成一个广泛的三维网络,使奶油随着搅打而变硬。因为使奶油变硬的三维网络是由乳脂的固体晶体组成的,因此冷却时奶油的搅打起泡效果最好,这一点不同于蛋清,温暖时蛋清蛋白质具有最好的搅打起泡效果。

脂肪块在稳定泡沫体方面不如鸡蛋蛋白质那么有效,因此,当鸡蛋清的体积可以增大到8倍,而奶油的体积几乎不能增加一倍。搅打奶油充气体积超过一倍的地方,脂肪块会生长成大粒黄油,泡沫会塌陷,液体酪乳会分离出来。

牛乳蛋白质和牛乳中的钙盐似乎会加强鸡蛋结构,就像硬水中的钙盐加强面筋结构一样。

提供水分 因为液态乳含水约为88%,所以,只要用于烘焙食品,都可为产品提供水分,用于溶解糖和盐、形成面筋以及淀粉颗粒糊化。即使是高脂稀奶油也含有50%以上的水。

增加营养价值 牛乳含有高品质的蛋白质、维生素(核黄素、维生素A和维生素D)和矿物质,特别是钙。牛乳是新生牛犊唯一的食物来源,反映了它的营养价值。然而,在含有乳脂肪的高脂稀奶油等乳制品中,饱和脂肪含量高,会增加血液中的胆固醇,从而增加冠心病发生风险。

牛乳在北美洲地区是重要的钙源。骨骼生长需要钙,饮食中缺乏钙与骨质疏松有关,骨质疏松是骨骼结构严重丧失的反映。由于维生素D有助于机体对钙的吸收,所以牛乳中加入了维生素D。

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