巴氏杀菌

基本上所有在北美洲销售的乳制品都经过巴氏杀菌（某些老干酪例外）。巴氏杀菌是消除致病菌并减少食品中许多其他微生物数量的过程，并且不会对食品的整体质量产生不利影响。路易斯·巴斯德在19世纪中期发明了巴氏杀菌的过程。

巴氏杀菌牛乳的最常见商业手段是高温、短时（HTST）巴氏杀菌，其中将牛乳加热至高温72℃，至少保持15s。超高温灭菌（UHT）将产品加热至更高的温度（通常为138℃）保持2s。UHT牛乳与HTST牛乳的味道略有不同，因为牛乳风味对热非常敏感。UHT牛乳具有较长的保质期，因为较高的温度对细菌致死性更高，基本上可杀灭牛乳中所有细菌。然而，UHT产品除非经过可防止微生物进入的专用包装，否则它们必须像HTST产品一样对待，并且始终冷藏。

均质

如果使直接从奶牛获取的新鲜牛乳静置，则奶油最终会上升到顶部。为了防止这种分离，北美洲销售的大多数乳制品都经过均质处理。均质是一种在高压下迫使牛乳通过金属狭缝的过程，这个过程将乳脂肪球打碎成微小脂肪滴（图13.1）。一旦这些脂肪滴形成，就会受到乳蛋白和乳化剂膜的包围保护防止它们重新聚集。微小的脂肪滴具有很长的悬浮稳定期，乳脂不再会分离，也不会以奶油层的形式上浮到顶部。换句话说，均质乳制品是脂肪液滴悬浮在牛乳中的稳定乳液。

分离

奶油分离机很容易将其从牛乳中分离出来。奶油分离机是一种转速非常高的离心分离机，这种分离机使乳液中的奶油由于密度较低而得到分离。这种分离过程比仅仅依靠重力作用时奶油的上升速度要快得多。

为什么盒装饮用牛乳不需要冷藏

牛乳通常装在乳品盒中销售，并且需要在冰箱中冷藏。那么，为何装在饮料盒中的牛乳不需要冷藏出售呢？

可以将饮料盒装牛乳看成是现代罐装牛乳。这些盒子中的牛乳已经过超高温巴氏灭菌，然后在无菌条件下冷却并经特殊包装，使得产品内部基本上不含细菌。该过程称为无菌加工，不添加防腐剂，也不经过食品辐照处理。装入一次性塑料容器的巴氏杀菌咖啡奶油采用了类似的加工方法。(www.daowen.com)

由于这种产品基本上是无细菌的，并且装在不允许微生物进入的容器中，因此，密封饮料盒中装的牛乳与罐装牛乳一样安全。然而，一旦开启，无菌包装饮料盒内或罐装的牛乳必须冷藏。

牛乳和其他乳化液

油与水不能混合，但它们可以暂时共存，有时可长时间共存。乳化液便是这种情形，根据定义，乳化液由两种液体组成，其中一种液体以液滴状悬浮在第二液体中。当液滴非常微小，并被适当乳化剂保护时，乳化液可以持续很长时间。例如，正确制作的蛋黄酱被认为是一种永久性乳化液，因为它被蛋黄中非常有效的乳化剂（和乳化蛋白质）所稳定。

食品乳化液有两种基本类型：水包油（O/W）型乳化液和油包水（W/O）型乳化液。在水包油型乳化液中，油滴悬浮于水（或牛乳、果汁、鸡蛋等）中。O/W型乳化液的实例包括牛乳和奶油、蛋黄酱、甘纳许和液体起酥油蛋糕面糊。在油包水乳化液中，水滴悬浮在油（或塑料脂）中。食品乳化液只有少数是油包水型，主要是黄油。

图13.1 均质对全脂乳中乳脂的影响

油和水的混合物是成为O/W型还是W/O型乳化液，取决于几个因素，包括每种液体的量和乳化剂的类型。请注意，奶油是一种水包油型乳化液，而黄油是油包水型乳化液。要将奶油变成黄油，需要将乳化液从O/W型完全转化成W/O型。这需要投入大量能量，这就是为什么奶油制成黄油必须大力搅打或搅动奶油的原因。

为什么牛乳是白色的？

牛乳中的酪蛋白与钙和磷结合形成的小球形结构称为酪蛋白胶束。像牛乳中的微小脂肪一样，酪蛋白胶束太小，无法看到或感觉到。酪蛋白胶束能阻止光线通过，从而会在许多方向反射光线。这种散射光看起来是白色的。牛乳的大部分白度来自酪蛋白胶束的光散射。然而，一些光线是从脂肪滴散射来的，使全脂牛乳比脱脂牛乳显得更白，更不透明。乳脂含量很高的产品，例如高脂稀奶油和某些奶酪，颜色会呈现所含类胡萝卜素的乳黄色。