主要功能

提供增稠或凝胶质地 一种配料为酱料、馅料、糖衣和奶油提供增稠或凝胶化质地，是指该配料能够提供结构。虽然增稠和胶凝形成的是一种非常柔软的结构，但淀粉之类也是烘焙食品的结构剂。

增加稳定性 增稠剂和胶凝剂有时也称为稳定剂，这意味着它们可以防止食品发生不希望的变化。实际上，增稠剂和胶凝剂通常通过增稠或胶凝能力来提供稳定性的。例如，明胶主要通过胶凝来稳定搅打奶油。明胶形成的凝胶使奶油中包围气泡的薄壁凝固，并防止它们破裂。瓜尔胶主要通过增稠作用使冷冻蛋清稳定。这种增稠作用阻止了具有破坏性的大冰晶形成，并允许蛋清得到充分搅打。

为酱料、馅料和糖衣提供光泽 许多增稠剂和胶凝剂可粘附于配料表面形成光滑层。这种光滑层可反射光线，为许多酱料、馅料和糖衣提供光泽。蛋糕上镜面糖衣是种特征的很好例子。镜面糖衣通常可用明胶或果胶制成，这两种胶凝剂不仅可提供光泽，而且也是透明的。

附加功能

软化烘焙食品 淀粉添加到烘焙食品中可干扰面筋和鸡蛋形成结构。

淀粉回生：形成得太多的结构(www.daowen.com)

淀粉回生是一种发生在煮熟或烘焙后冷却产品的过程，该过程中，淀粉分子随时间推移越来越紧密地结合，增加了结构。这种过程就好像是淀粉分子要返回到非糊化的淀粉颗粒紧密结合状态。当这种情况发生在基于淀粉的奶油和馅料时，产品会收缩并变得坚韧。淀粉分子的紧密结合使网络收缩出水，这种现象也称为胶体脱水收缩。正是这种过程使得玉米淀粉之类高直链淀粉不适合用于冷冻或冷藏奶油和馅料。

当淀粉在烘焙食品中回生时，软的面包心会变得干燥、坚硬、易碎。换句话说，淀粉回生是烘焙食品陈化的主要原因。与奶油和馅料一样，烘焙食品中的水也会从淀粉中挤出，但并不明显，因为其他配料会将挤出的水分吸收掉。

烘焙食品的淀粉回生可通过覆盖产品来延迟，以防止水分流失；通过在室温下或在冷冻状态下贮存产品，而不是在最适合回生发生的冷藏状态贮存产品；并添加减缓回生过程的配料，也可阻止和延缓烘焙产品中淀粉的回生。糖、蛋白质、脂肪和乳化剂都能有效地延缓淀粉回生。面包师可能不会直接加入乳化剂，但每次使用高比例起酥油时，都在加入有效抗陈化乳化剂。因为油酥糕点含有大量这类配料，所以它们比面包的陈化要来得慢。

如果像曲奇饼和派皮面团之类的体系没有足够的水用于淀粉糊化，则这种软化作用特别明显。淀粉只能通过糊化形成结构，否则它仍然是粗糙的硬颗粒，这种颗粒会干扰面筋和鸡蛋形成的蛋白质网络。

吸收水分 前面提到，面粉是一种干燥剂，因为它含有淀粉、树胶和蛋白质。实际上，所有的淀粉和胶质都是干燥剂，因为它们会吸收水分，通常还会吸收油脂。

玉米淀粉被专门加入到干燥粉状产品中，以吸收水分。这可防止产品结块并保持干粉自由流动。例如，可将玉米淀粉加入到糖粉之类粉末状食品中。玉米淀粉也通常被加入到烘焙粉中。除了保持烘焙粉自由流动之外，玉米淀粉还可以作为填充剂对烘烤粉进行标准化。玉米淀粉还可以防止烘焙粉活性损失。由于玉米淀粉可吸收水分，从而可防止酸和小苏打反应释放二氧化碳，而二氧化碳是重要的膨发气体。