植物胶是一类多糖，能吸收大量水分溶胀，产生浓稠溶液和凝胶。前几章讨论过胶质，因为在谷物，特别是黑麦和燕麦中均含有戊聚糖和β-葡聚糖。虽然一些植物胶具有胶黏质地，但大多数在正常使用情形下不具有这种性质。所有这些胶都来自植物，意思是这些胶是从树木、灌木、灌木丛、种子、海藻或微生物中提取和纯化得到的。许多植物胶是都是天然的。纤维素胶之类的植物胶虽然天然存在，但经过化学修饰，性质得到改良。

所有植物胶都是可溶性膳食纤维的优良来源。膳食纤维由人体难以消化的多糖组成。健康专家建议消费者多吃膳食纤维，因为它具有一定的健康益处。

果胶

果胶存在于所有水果中，不同水果的果胶含量各不相同。富含果胶的果实包括苹果、李子、蔓越莓、覆盆子和柑橘皮。这些富含果胶的果实，可以在不加任何果胶的条件下制成果酱和果冻。

果胶可增稠，在酸和大量糖存在时可形成凝胶。果胶形成的凝胶清澈、不浑浊，具有诱人的光泽和清爽的风味。这使果胶成为水果制品的绝佳选择。果胶通常用于糖衣、果酱和果冻、焙烤馅料和水果甜点。市场上可以购到果胶粉，这种果胶粉通常从柑橘皮或苹果皮中提取和纯化得到。

琼脂

琼脂由若干红藻（如江蓠属或石花菜属）提取得到。亚洲人使用琼脂已有数百年历史。今天，全球范围采集琼脂，并在美国以粉状或干条形式销售（图12.2）。琼脂条需要在水中浸泡并煮沸几分钟才能溶解，琼脂粉只需约1min就能在热水中溶解。条状或粉状琼脂冷却时都会快速形成凝胶，形成凝胶的速度比明胶快得多。

琼脂是多糖而不是明胶之类的蛋白质，但有时被称为“植物凝胶”，因为由琼脂制成的凝胶与由明胶制成的凝胶相似。虽然它们相似，琼脂凝胶和明胶凝胶不完全相同。一方面，琼脂的用量要比明胶少得多，琼脂凝胶无需冷藏就能具有坚实的质地。这使得琼脂非常适用于作为坚实裱花凝胶使用，也适用于果冻糖果。琼脂也是一种很好的糖霜和馅料的稳定剂，而且，当明胶受饮食或宗教限制不能使用时，可用琼脂替代。然而，因为琼脂不像明胶那样容易熔化，所以口感不如明胶那么令人愉快，特别是不当使用的情况下。

图12.2 红藻（上面）及从中提取的两种琼脂

琼脂不能像明胶一样搅打，而且不能很好地稳定充气产品。这意味着它不能代替某些产品中的明胶，如巴伐利亚奶油、水果慕斯和棉花糖。

经常引用的明胶与琼脂之间的换算率为8∶1，这意味着琼脂比明胶强8倍。然而，琼脂和明胶都是天然产物，和所有天然产物一样，它们的凝胶强度也因制造商不同而有差异。虽然这是一个良好的起始水平，但要确定在产品中该用多少琼脂的唯一方法是对一系列添加不同量琼脂制备的产品进行评估，看哪个添加水平最合适。

卡拉胶

卡拉胶如琼脂一样，也是从红藻中提取的。糕点师通常对卡拉胶不如琼脂熟悉，但它在许多商业食品中用作增稠剂和胶凝剂。卡拉胶用于乳制品特别有效，这就是为什么将它加到果奶酒、巧克力奶、冰淇淋和速溶布丁粉中的原因。另一种形式的卡拉胶被称为爱尔兰苔藓。爱尔兰苔藓流行于加勒比地区，用作饮料增稠剂和壮阳药。

卡拉胶简史

了解厨师如何创造性地就地取材很有意思。例如，红藻曾经是欧洲流行的胶凝剂。厨师用牛乳煮这种海藻，然后冷却制作成布朗型布丁。海藻的一个来源是爱尔兰海岸，靠近一个名叫卡拉的城市。如今，从这种海藻中纯化得到的胶称为卡拉胶。

瓜尔胶和刺槐豆胶

瓜尔胶和刺槐豆胶来自形似四季豆或豌豆的豆胚乳。瓜尔胶来自生长在印度和巴基斯坦的一种植物（瓜尔豆）的豆子。刺槐豆胶，也称为角豆胶，来自地中海的常绿树（角豆树）的豆子。刺槐豆胶来自豆子，另一种食品配料，角豆粉则来自角豆的豆荚（图12.3）。为了制作角豆粉，要将豆子去除，将豆荚烘焙和研磨。有时可用角豆粉作为可可粉代用品使用。(www.daowen.com)

图12.3 角豆粉由豆荚烘焙、干燥、研磨得到，刺槐豆胶则由角豆提取得到

由顶部顺时针方向依次为：角豆粉、刺槐豆荚、刺槐豆、刺槐豆胶

有用的提示

当从一个品牌的奶油干酪切换到另一个品牌时，应意识到并非所有品牌产品都含有相同的胶，而且，有些根本不含胶。这可能会影响添加干酪的产品（如干酪蛋糕）的质地和口感。也可能影响产品流失或渗出液体的趋势。例如，如果一个新品牌干酪未添加胶，则可能需要在配方中加入少量玉米淀粉或其他增稠剂进行补充。否则，干酪蛋糕就可能无法正常凝固，或者，即使凝固也会出水。

瓜尔胶和刺槐豆胶作为增稠剂用于许多食品，包括奶油干酪和酸奶油。它们也常用于冷冻食品，如冰淇淋和冷冻巴氏杀菌蛋清，以防止冰晶生长和冻害。

阿拉伯胶

阿拉伯胶从生长在非洲的金合欢树的渗出物（胶乳）中纯化干燥得到。当树干或树枝受极端气候条件破坏或用刀切割时，会形成树汁。阿拉伯胶适用于稳定乳化液，同时具有令人愉快、无黏性的口感。这就是为什么尽管供应稀缺，它仍然被用于糖霜、馅料和某些风味剂的原因。

黄蓍胶

黄蓍胶来源与阿拉伯胶相似，但它来自在中东生长的灌木（黄蓍属）。黄蓍胶比阿拉伯胶稠厚，可能是糕点师最常使用的胶质糕点配料，被蛋糕装饰师用来做花和其他饰物。由于其主要供应地处于政治不稳定状态，所以黄蓍胶非常昂贵。因此，大多数食品用其他胶替代黄蓍胶。

黄原胶

黄原胶是一种相当新的胶，自20世纪60年代开始使用。黄原胶由某些微生物（野油菜黄单胞菌）发酵时产生。黄原胶增稠但不产生稠厚感，所以常用于色拉调味料保持配料悬浮稳定。

黄原胶通常与淀粉（通常是米淀粉）一起使用，在无面筋烘焙食品（包括面包和蛋糕）中代替小麦粉。约2%～3%的黄原胶用量有助于面糊和面团保持气体进行正常膨发，使这类烘焙产品获得可接受的组织结构。

甲基纤维素

甲基纤维素，也称为改性植物胶，是由纤维素衍生的几种树胶之一。纤维素构成了所有植物的细胞壁，是地球上最丰富的多糖。商业化改性植物胶生产通过对木材或棉花的纤维素纤维进行化学改性实现。由于这些化学改性，甲基纤维素不被认为是天然胶。

改性的植物胶具有独特的性质，这使得它在焙烤食品馅料中很有用。虽然大多数凝胶在烤箱温度下会变稀薄，并在冷却时变稠，但改性的植物胶在烤箱温度下会成为凝胶，而在冷却时变稀薄。丹麦糕点馅料在烘烤时会渗出和流失，加入改性植物胶可使这类填充物保持形状。糕点师也已使用甲基纤维素来制造“热冰淇淋”，即在热的时候仍能保持其形状的英式奶油，而当冷却时却会熔化。