明胶是烘焙房的支柱配料，有粉末和片状两种形式。适当制备的明胶会形成具有弹性的诱人的透明凝胶。最为重要的是，食用时明胶会快速融化。

明胶有很多用途。它是巴伐利亚奶油、水果慕斯和冷蛋奶酥的必需配料。它是搅打奶油和许多蛋糕馅料的良好稳定剂，它为棉花糖和凝胶糖果提供特有的质构。明胶混合物冷却时会变稠，可像蛋清一样进行搅打。

明胶是一种动物蛋白质。大多数食品级明胶是从猪皮中提取的，也有少量是由牛骨和牛皮提取得到。由鱼原料中提取的一种特定形式的明胶称为鱼鳔胶。明胶不存在于任何植物性原料中。

如何生产明胶

食品级明胶有时称为A型明胶（A指用酸处理的）。为了生产A型明胶，要将干净猪皮切碎，并在冷的酸液中浸泡数小时或数天。这样可分解猪皮的结缔组织，使其刚性、粗糙的蛋白质纤维（称为胶原蛋白）转化成肉眼看不到的较小明胶丝，当冷却时这种明胶会增稠或形成凝胶。然后用热水溶解明胶，并从猪皮中将其提取出来。该过程重复6次，每次重复提取逐渐提高温度。最后一次用沸水提取，除去最终不可用的明胶。

第一阶段提取的明胶质量最好。它的凝胶强度最大，形态最清晰、颜色最浅，并具有最温和的风味。此阶段得到的明胶凝固最快。后面提取得到的明胶强度较弱、颜色较深，略带肉味。每次提取后，要对提取的明胶液进行过滤、纯化、浓缩，形成片状或条状的明胶，然后干燥，研磨成粗颗粒或细粉。制造商随后会将不同提取阶段得到的明胶粉进行混合，从而将每批生产的明胶标准化。明胶粉既可按原样出售，也可制成片状明胶出售。为了制备片状明胶（也称为叶状明胶），要将明胶粉再溶解加热，然后浇注、冷却并干燥为凝胶膜。

明胶根据凝胶强度评级，也称为布鲁姆（Bloom）评级。具有高布鲁姆级别的明胶可形成牢固的凝胶。由于布鲁姆等级与明胶质量相关，因此，较高布鲁姆等级的明胶，颜色也较浅，风味较清晰。高布鲁姆等级明胶凝固快，与较低布鲁姆等级的明胶相比，形成的凝胶丝状物较短。

大多数食品级明胶的布鲁姆等级大小为50～300。出售给糕点师的明胶很少（如果有的话）标有布鲁姆等级的，但制造商可以提供这些信息。北美最受欢迎的粉状或颗粒状明胶的品质约为230布鲁姆。

明胶简史

早期利用明胶的食谱是关于如何煮牛蹄的描述。尽管英国早在18世纪中叶就有人提出了制造明胶的专利申请，但直到19世纪初才出现市售纯明胶。整个19世纪，明胶以片状形式销售。

粉末状明胶是后发明的。应家庭主妇的要求，这种明胶在19世纪末期在美国出现。为满足这种要求，诺克斯（Knox）明胶公司将明胶片干燥到发脆，然后将其粉碎成颗粒，这种颗粒状明胶很容易用量勺量取。颗粒状明胶还具有比切碎的明胶溶解更快的优点。粉状明胶工业诞生几年以后，出现了果冻明胶。

布鲁姆凝胶强度测量仪和布鲁姆评级

布鲁姆等级是19世纪发明的一种评级体系，它以法国化学家布鲁姆命名。布鲁姆设计了一种标准测试仪——布鲁姆凝胶强度测量仪，用于测量凝胶强度。该测量仪测量小柱塞在标准条件下制备的明胶凝胶中下沉一定距离所需的力。所需的力越大，布鲁姆等级越高，凝胶越强。虽然已有更可靠的仪器取代了这种质构测量仪，但凝胶强度仍然被称为布鲁姆等级，也称为布鲁姆或布鲁姆强度。

片状明胶通常被指定为一个贵金属名。大约250布鲁姆的明胶称为铂级明胶片，它最接近大多数明胶粉的布鲁姆等级。表12.1比较了不同等级明胶薄片的近似布鲁姆值和质量。请注意，随着布鲁姆等级下降，薄片质量将增加。这样，只要根据片数计量，而不是称重，就可以轻易地从一种明胶质量换算成另一种明胶质量。如果一个配方需要10张明胶片，就使用10张明胶，无论布鲁姆等级如何。添加实际数量可通过每张质量变化自动调整。

表12.1 明胶片的等级

北美洲和欧盟遵循严格的明胶制造质量控制指南。这些指南因为20世纪80年代后期在英国的牛群中蔓延的疯牛病而修订。疯牛病（牛海绵状脑病）是一种感染牛脑和脊髓的疾病。迄今为止，明胶产品中尚未发现，但已采取预防措施，可以确保明胶生产所用的原材料，均来自已被批准用于人类消费的健康动物。

如何使用明胶

布鲁姆除了用作明胶凝胶强度单位以外，还有其他含义。它也指明胶复水方法；也就是说，将明胶加入到冷液体中并使其溶胀的方法。明胶吸水后，后面使用中就不太会结块了。

有用的提示

经验不足的糕点师有时不太会向冷的制备物中加入明胶溶液。一不小心，就不得不将明胶块和混合物丢弃。例如，当用明胶作稳定剂加入搅打奶油时，就可能发生这种情况。

为了避免产生团块，应确保明胶溶液至少加热到60℃，而不仅仅是温热。通过将少量搅打奶油搅动加到热明胶溶液中，可对混合物调温，然后再将该混合物缓缓加入到搅打奶油中。调温使明胶在温热条件下得到稀释，因此当它冷却时，其胶凝更缓慢和均匀。(www.daowen.com)

为使明胶粉复水，可将其加入自身质量5～10倍的冷液体中。通常使用片状明胶复水要使用过量的冷水，然后取出并轻轻地挤水。只要是冷的，几乎可用任何液体使明胶复水。然而，某些果汁（如菠萝汁、猕猴桃汁和番木瓜汁）使用前必须先加热再冷却。加热可使这些水果中的蛋白酶失活。蛋白酶会将明胶和其他蛋白质分解成短链，从而破坏其凝胶化。酸度高的液体，如柠檬汁，也可能会稍微削弱明胶强度，但除非明胶在酸中加热，否则不会液化。如果明胶与高酸性配料一起使用，则可能需要使用较多的明胶。

由热液体到软固体

溶解在热液体中的明胶可以看成是一些快速运动着的无形线。当溶液冷却时，这些微小的明胶丝运动开始变慢。明胶线条会卷曲成电话线一样的线圈，线圈可自身折叠起来。通常，一条明胶丝可缠绕在另一股线圈上。随着时间的推移，这些缠结的部分堆积起来，形成众多交汇点。被困在这种立体网内的水无法移动。原来的液体混合物现在变成了一种软固体。

这些明胶丝的交接点非常脆弱，即使是遇到最小程度的加热也容易断裂。事实上，明胶通常在低于体温的温度下（27～32℃）完全熔化成液体。这种现象可提供令人愉悦的口感。然而，实际熔化温度取决于凝胶的布鲁姆等级和所用明胶的含量。

明胶溶液中绝大多数胶凝丝的交接点在冷却开始后1～2h内会形成明胶网络，但该过程可在随后的18h左右时间内继续进行。用明胶制成的慕斯和奶油即使盖好、不发生干燥作用，第二天的质地总是较第一天的更硬。

明胶颗粒和明胶片通常需要5～10min才能适当复水。一旦复水，要将明胶置于平底锅中轻轻加热，然后可加入冷的制备物中。

如果配方要求热液体，则不需要单独加热以使明胶熔化。将复水的明胶直接加入热液体中更为方便。一旦明胶溶解，不要再让明胶煮沸，并应将其从热源移开。延长加热对明胶有损害，会降低其布鲁姆等级。

明胶片与明胶粉互换使用

是明胶片好用，还是明胶粉好用？这个问题没有确定的答案。一些面包师和糕点师喜欢明胶片，另一些人喜欢明胶粉。明胶片在欧洲比在世界其他地区更受欢迎。

无论喜欢哪种明胶，多才多艺的厨师们都知道如何使用明胶片，如何使用明胶粉。他们知道如何用一种状态的明胶替代另一种状态的明胶。在讨论如何做到这一点之前，有必要先了解每种形式明胶的优点和缺点。

明胶片不会散落开来，所以使用起来不像明胶粉那样容易搞得乱糟糟。明胶片可以计数，许多人发现这比称重容易，至少对于小规模生产来说是这样。然而，大规模生产时，这不再是一种优点，称取大量明胶粉比对明胶片计数容易。当将明胶片加入过量水中时，用户必须小心，不要使其在温度过高的水中完全溶解并消失。

全世界都在生产明胶粉，产量比明胶片大得多。大规模生产可以实现价格较低的规模经济。另外，由于美国生产明胶粉，所以不会因进口成本而提高价格。

使用方便性与成本一样重要，有时甚至更重要。是否方便是因人而异的。虽然有些人发现明胶片计数比明胶粉称重来得方便，但另一些人会觉得明胶粉称重更为方便。然而，最大的不方便可能是一种配料用完了的时候。如果这种情况发生在明胶片上，则可能很难快速收到新订的货物。

有用的提示

用过量水使明胶片复水时，水温应控制在21℃的室温或更冷的温度。别忘记，夏天的自来水比冬天要温暖，并且，美国亚利桑那州图森的水温要比在加拿大安大略省多伦多的水温暖。一些厨师对明胶片复水，所用的方法与明胶粉复水的相同，即将其投入5~10倍质量的水中。

明胶片是专门从欧洲进口的产品，并非所有的供应商都能供应。明胶粉则很容易从大多数供应商处获得，并且可以在超市购买到。

理论上，明胶片和明胶粉可以互换使用。实际上，明胶片和明胶粉之间的转换取决于布鲁姆等级。对于等级为230布鲁姆的明胶，多数情况下可用下式转换：

17张明胶片=28g明胶粉

这并非一定意味着17张明胶片的质量约为30g，尽管这对铂级明胶片基本上是正确的。此式意味着17张任何等级明胶片与约30g明胶粉提供相同的胶凝强度。当由明胶粉转换为明胶片时，或从一种品牌或类型的明胶转换成另一种品牌或类型时，也可用此式。用此式换算时，最好先做一个小样试验。

明胶片和明胶粉转换时，还要记住，明胶对水的吸收量约为其质量的5倍。也就是说，30g明胶可吸收约150g的液体。这种水总是列在使用明胶粉的配方中的，使用明胶片的配方不会列出明胶复水所用的过量水。明胶片与明胶粉转换时，应考虑到水的差异。