增稠剂和胶凝剂（明胶、植物胶和淀粉）有一个共同点：它们都由非常大的分子组成。一些由多糖构成，如淀粉和植物胶，一些是蛋白质，如明胶。

多糖是由许多单糖分子一一相连构成的非常大的分子。通常，单个多糖分子由数千个单糖分子连接而成。多糖有时由同一种单糖分子构成，但较常见的是由两种或多种不同类型单糖构成的混合物。一种多糖与另一种多糖的区别在于构成多糖的单糖类型、单糖的数量及单糖连接的方式。例如，第8章提到，淀粉分子由葡萄糖组成，菊粉主要由果糖组成。除了糖的类型不同以外，淀粉和菊粉所含单糖分子数量也不同。淀粉由数千个单糖构成，是一种比菊糖（最多由60个单糖构成）更有效的增稠剂和胶凝剂。当然，两者都属于多糖。

蛋白质是由许多氨基酸一一相连而成的非常大的分子。单个蛋白质分子通常由数千个氨基酸连接而成。蛋白质由常见的二十多种氨基酸组成。一种蛋白质与另一种蛋白质的区别在于蛋白质分子中这些氨基酸的数量及排列方式。

增稠作用发生时，产品中的水和其他分子或颗粒移动得相当缓慢。例如，多糖和蛋白质之类大分子碰撞并松散地缠结时，就会发生这种情况。增稠作用也发生在水被溶胀的淀粉颗粒吸收并捕获时，或当气泡（泡沫）或脂肪滴（乳液）使水分运动变慢时。(www.daowen.com)

图12.1 果胶和某些多糖在低浓度时起增稠作用，高浓度时起胶凝作用

凝胶化发生时产品中的水分和其他分子运动会受阻止。例如，当诸如某些多糖和蛋白质之类大分子彼此结合或紧密缠结时，会发生凝胶化作用，形成捕获水和其他分子的大型网络。尽管看似像固体一样，但凝胶仍然是液体。事实上，一些胶凝剂（如琼脂）非常有效，即使产品中的水占99%以上时，也会形成凝胶。某些配料既具有增稠作用也具有胶凝作用；也就是说，较低水平使用时起增稠作用，较高的水平使用时起胶凝作用。图12.1所示为大分子松散缠结的增稠作用，及较紧密缠绕的胶凝作用。同时起增稠和胶凝作用的增稠剂和胶凝剂的实例包括明胶、玉米淀粉和果胶。其他配料只起增稠作用，这些配料无论用量多大都不会形成凝胶，它们只会变得越来越黏稠。仅起增稠作用的配料实例包括瓜尔胶、阿拉伯树胶和糯玉米淀粉。