化学膨发剂在水分或热量存在时会引起化学反应产生气体，从而可释放出气体。讨论化学膨发剂之前，应该先定义持气力（bench tolerance）。持气力是对面糊和面团在烘烤前能够保持气体，不发生膨胀性气体大量损失能力的衡量。持气力是商业烘焙房要考虑的重要因素，这些单位需要批量地生产质量稳定的产品，即使批量很大也是如此，并且烘烤之前面团需要在工作台上放置一段时间。持气力与面糊或面团的稠度有关，稠的面团通常比稀薄面团的持气力好。持气力也受所用膨发剂影响。

最常见的化学膨发剂是与一种或多种酸组合的小苏打。酸可以与小苏打分别加入，也可以烘焙粉形式一起加入。烘焙氨是另一种欧洲人常用的化学膨发剂，在北美洲用的不如欧洲多。

小苏打+酸

小苏打是碳酸氢钠的别名。像烘焙氨一样，小苏打在水分和热量的存在下会分解和释放出气体。然而，小苏打本身不是实用的膨发剂，因为需要非常大的用量才能产生足够膨发的二氧化碳。加入大量小苏打会使面团产生黄色或绿色，并且残留的碳酸钠具有强烈的化学刺激性咸味。

用小苏打膨发时，要与一种或多种酸一起使用。酸会在水分存在下与小苏打反应，使小苏打较快分解成二氧化碳和水。使用酸，可以降低产生膨发气体所需小苏打的用量，从而也减少了因使用小苏打而引起的变色和化学异味的产生。

任何酸都可以与小苏打一起使用。表11.1所示为烘焙中常用的酸性配料。反应不同产生的盐也不同，但总体反应如下：

将高水平小苏打添加到烘焙食品中时，未反应的小苏打和剩余的盐残余物都会影响产品的风味。

将表11.1中酸性配料用于烘焙食品时，存在一些缺点。缺点之一是其酸含量会变化。例如，酪乳、酸奶油和酸乳的酸度会随着时间延长而增加。缺点之二是这些配料几乎会立即与小苏打反应，在稀薄的面糊中尤其如此。这种情形下，面糊的持气力就差，因此混合后必须立即烘烤。

烘焙氨

烘焙氨是用于面团膨发的碳酸氢铵的别名。碳酸氢铵在有水存在并受热时，会迅速分解成氨、二氧化碳和水，这三者都是使烘焙食品膨发的物质。

许多欧洲包装的曲奇饼和脆饼都是用烘焙氨膨发的。事实上，烘焙氨最适用于小饼干、脆饼或泡芙、松饼等。在这些产品中适当使用时，烘焙氨不会留下化学残留物。当然，烘焙氨使用时要小心，不要吸入有非常强氨气味的粉末。

烘焙氨具有一些独特的特征，使其特别适用于小而干燥的烘焙食品，但不适合用于大而潮润的产品。烘焙氨具有以下特点：

•在水和热的存在下快速反应

•提高曲奇饼的均匀性和延展性

•增加褐变

•产生酥脆多孔的组织结构

•在仍然潮湿的烘焙食品中留下氨一样的异味

与小苏打和某些烘焙粉不同，烘焙氨在室温下反应不大，这意味着含有烘焙氨的面糊和面团具有良好的持气力。然而，烘焙氨受热（38℃）时会快速分解，因此被认为是一种相对快速作用的膨发剂。

烘焙氨只能用于含水量低（≤3%）的体积小的产品，以便氨气在烘烤时完全释放。否则，烘焙食品会留下一种氨气味。这意味着绝对不能在松饼、饼干、蛋糕或柔软潮湿的曲奇饼中使用烘焙氨。

烘焙粉

烘焙粉有几种不同类型，都含小苏打、一种或多种酸（以酸式盐形式存在）、淀粉或其他填充料。酸式盐一旦溶解在水中就释放酸。例如，也称为酒石酸钾的塔塔粉是一种酸式盐。当塔塔粉溶解在面糊或面团中时，就会释放酒石酸。酒石酸与小苏打反应可生成用于膨发的二氧化碳气体。通常，为了简单起见，酸式盐也简称为酸。

所有烘焙粉的最低二氧化碳释放量都相同。根据法律，这个量是烘焙粉质量的12%。这意味着多数烘焙粉，只要它们仍然是新鲜的，就或多或少可以互换。虽然它们可互换，但它们并不一定相同。讨论烘焙粉及其差异，有助于对它们进行分类。

烘焙粉曾经实用地分为单作用型或双作用型两类。这种分类不再有用，因为如今销售的烘焙粉基本上都是双作用型。而根据反应速率对烘焙粉分类的方法较好。还有一种是根据所含酸的类型分类。你会很快看到这两种分类方法是相关联的。

表11.1 烘焙中常用的酸性配料

单作用或双作用是什么意思？

单作用烘焙粉含有一种在室温下能迅速溶于水的酸。酸溶解无需热量。酸溶解后，可与小苏打反应并产生二氧化碳气体。

单作用烘焙粉反应非常迅速，因此持气力差，但它们很适用于面糊和面团发面。双作用烘焙粉含有两种（或多种）酸：一种是在室温下溶解并与小苏打反应的酸，另一种则需要加热才能溶解和反应。某些情况下，双作用烘焙粉只含有一种酸，但这种酸是经过处理的，其中的一些可在室温下溶解，其余部分需要加热才能溶解。

市场上不再有单作用烘焙粉出售，因为它们释放二氧化碳太快，产生的面糊持气力差。然而，在19世纪最初开发时，单作用烘焙粉快速释放二氧化碳的特性颇受欢迎，因为它产生的气体较类似于主要发生在烘烤之前的酵母气体。但化学膨发剂生产的烘焙食品与酵母面包存在很大差异。它们的面糊在烘烤前不含足以容纳大量气体的面筋，因此需要化学膨发剂在提供结构的蛋白质凝固和淀粉糊化时，能够定时释放气体。

如何测量面团反应速度？

面团反应速度测试是测量面团混合后烘烤之前从烘焙粉释放出来的二氧化碳量的试验。测试面团反应速率时，将饼干混合物置于气密性混合盆中。该混合盆与一装置连接，该装置测量特定温度下搅拌一定时间内，随水添加释放出的气体量。通常，面团反应速度用二氧化碳体积分数表示，是由在27℃条件下混合2~3min后，在8或16min内测量到的面团释放的二氧化碳量换算得到。图11.3所示为两种不同烘焙粉的反应速度曲线。请注意，快速作用的烘焙粉以非常快的速度释放约70%的二氧化碳。缓慢作用的烘焙粉在暴露于热量之前未能释放多少二氧化碳。

图11.3 两种不同酸制成的烘焙粉的面团反应速率(www.daowen.com)

表11.2 烘焙粉中常用酸式盐的比较

面团反应速率 所有烘焙粉均释放大约相同量的二氧化碳，并且基本上都是双作用的，在室温下释放一些气体，其余气体在加热时释放。然而，烘焙粉在以下方面存在差异：室温下释放的二氧化碳量、加热释放的二氧化碳量、以及二氧化碳释放的速度。换句话说，烘焙粉的面团反应速率不同。

面包师经常会说烘焙粉是快作用的还是慢作用的。快作用烘焙粉具有快速面团反应速率，并且在混合的最初几分钟内会释放较多的二氧化碳，而在烤箱中释放的较少。例如，通常快作用烘焙粉在混合过程会释放其二氧化碳总量的60%～70%，另外30%～40%在烘烤过程中释放。通过在混合过程中释放出大量二氧化碳，快作用的烘焙粉有助于在面糊和面团中产生气泡，以便形成细腻的组织结构。添加的膨发气体也使重面团变轻盈，便于成型和处理。

慢作用烘焙粉在混合过程中释放较少二氧化碳，在烤箱中释放较多二氧化碳。例如，最常见的慢作用烘焙粉在混合过程中约释放出二氧化碳总量的30%～40%，另外60%～70%则在烘烤过程中释放。这对于高比例蛋糕特别重要，这种蛋糕在烘焙过程中凝固的时间比大多数其他烘焙食品要晚。将慢作用烘焙粉用于这些蛋糕，大部分二氧化碳会在气泡壁干燥并开始固化时释放，可取得最大体积。

酸的类型 烘焙用的酸由字母组合表示，如MCP，SAS，SAPP，SALP等。这里要强调的不是去记住这些名称和特征，而是这些酸之间的差异。表11.2对烘焙粉中常用的五种酸进行了比较。注意表中所列的酸在反应速率、风味和价格上的差异。

专业烘焙房使用的烘焙粉要求在混合过程中快速提供一些二氧化碳，以使面糊和面团轻盈，但要在烘烤过程中释放大部分二氧化碳，以得到最佳的持气力和产品延展性。专业烘焙粉通常含有SAPP和MCP的混合物，但也可以包含SAS和MCP。鹰牌双作用烘焙粉是一种SAPP/MCP烘焙粉；Clabber Girl牌是SAS/MCP烘焙粉。

化学膨发剂的功能

烘焙氨、小苏打和烘焙粉等化学制品对烘焙食品有很多功能，其中包括以下内容。

为什么用于甜甜圈的烘焙粉与用于蛋糕的不同？

甜甜圈和蛋糕都最好采用慢作用烘焙粉，这类烘焙粉加热后释放出的二氧化碳比加热前释放的多。然而，甜甜圈与蛋糕相比，需要更快地释放二氧化碳。在几分钟之内完成油炸的甜甜圈，如果二氧化碳释放得太慢，就会在面团膨发前形成外壳。一旦开始膨发，气体的膨胀力会破坏甜甜圈表面或产生针孔。如果发生这种情况，甜甜圈会在其裂缝和针孔中吸收脂肪，变得潮湿和油腻。

为使蛋糕具有最佳体积和对称性，二氧化碳的产生必须与蛋白质凝固和淀粉糊化相配合。蛋糕（特别是液体起酥油蛋糕）含有大量脂肪和糖，延缓了鸡蛋蛋白质凝固和淀粉糊化。如果二氧化碳的产生要与这些工艺同步，那么所使用的烘焙粉作用必须比大多数烘焙粉的作用要慢些。

因为多数商业烘焙粉是为蛋糕设计的，而不是为甜甜圈设计的，所以，面包师和糕点师经常在油炸甜甜圈时使用混合粉。甜甜圈混合粉含有适当类型和数量的烘焙粉及其他配料，可以获得最佳的甜甜圈品质。

膨发 烘焙食品使用化学膨发剂的主要目的是为了面团膨发。使用化学膨发剂时，膨发发生在膨发剂分解之时，此时释放出的气体，在烘烤过程中会膨胀。

一些产品，如饼干，速发面包和松饼以及某些蛋糕，其体积很大程度上依赖于化学膨发剂。然而，与其他产品相比，烘焙粉在这方面只是起支持作用。例如，对于液体起酥油蛋糕，蒸汽和空气在膨发方面起的作用比任何烘焙粉所起的作用都大。

因为大多数化学膨发剂在混合盆中就开始起作用，所以它们也有使稠面糊和面团轻盈的作用，使它们更容易混合和成型。

软化 所有膨发均要形成气体并膨胀，烘焙食品中的气泡壁会随气体膨胀而变薄。这使它们更容易咀嚼；也就是说，这使得烘焙食品更软。在这种意义上，膨发剂成为软化剂。

调节pH 如果不加入烘焙粉、小苏打或其他化学膨发剂，许多面糊和面团都具有中性pH。塔塔粉（一种酸）倾向于降低pH，而烘焙氨和小苏打（两种碱）倾向于增加pH。快作用烘焙粉可快速释放酸性的二氧化碳，降低面糊和面团的pH，而慢作用烘焙粉不会降低pH，甚至可以增加pH。

pH变化会从多方面影响烘焙食品，包括颜色、风味、组织结构和面筋强度。例如：

• 少量小苏打加入巧克力布朗尼或姜饼可获得深色、丰满的产品效果。较高pH也可调和姜饼和巧克力的风味，使它们的风味变得较柔和（除非加入非常多小苏打，大量小苏打会给烘焙食品带来化学刺激性较大的余味）。

• 少量小苏打或烘焙氨可提高曲奇饼pH，削弱面筋。结果得到延展性较好、较松软、较粗糙的曲奇饼，而且变干、变脆得更快。小苏打带来的pH增加也提高了褐变速率。

• 烘焙粉饼干中少量塔塔粉会降低pH并削弱面筋。结果饼干变得较松软。与小苏打不同，塔塔粉引起的pH降低，也获得了饼心更白、更细、更致密的效果。

组织结构更细腻 前面提到过，通过乳化、搅打、过筛、折叠、揉捏和搅拌这些物理过程，可将小气泡（种子气泡）添加到面糊和面团中。

化学膨发剂（混合期间释放二氧化碳）对于气泡大小有贡献，这些气泡通过持续混合增加面糊和面团中小气泡的数量。小气泡对于烘焙食品组织结构具有决定意义。生面糊和面团中的小气泡越多，焙烤产品的组织结构越细腻。

为什么要在烘焙粉中加玉米淀粉？

玉米淀粉在烘焙粉中主要起两个作用。首先，玉米淀粉吸收水分，使小苏打和酸不会在包装盒中反应。但不要大意，即使添加了玉米淀粉，烘焙粉在每次使用后都要盖好盖，放置过久的烘焙粉要丢弃。

玉米淀粉还可用于标准化烘焙粉，从而可以使一定质量某种品牌烘焙粉的膨发能力，与另一品牌相同量的烘焙粉具有相当的膨发能力。

增添风味 少量烘焙粉和小苏打具有明显咸酸味，这是烘焙粉饼干、烤饼和爱尔兰苏打面包之类烘焙食品的特征。

有用的提示

小苏打和其他化学膨发剂称量时要小心。虽然少量这类物质可有益于风味、质地和颜色，但过量使用常会留下苦的化学余味，并会烘焙食品变色。