第3章提到，烘焙食品中的三种主要膨发气体是蒸汽、空气和二氧化碳。实际上，所有液体和气体在加热时都会膨胀，因此所有液体和气体都至少在一定程度上具有膨发作用。只不过蒸汽、空气和二氧化碳是烘焙食品最常见的含量最丰富的气体而已。在某些烘焙食品中可能起重要作用的其他液体和气体包括酒精和氨气。

有用的提示

如果烘焙食品体积小，可能是结构形成时间不合适。检查是否存在以下问题，并作适当调整。

• 面糊或面团温度是否正常？温度会影响膨发。温度也会影响面糊和面团的稠度，从而会影响气体的膨胀程度。例如，太热的蛋糕面糊会过早引发膨发，使蛋糕结构粗糙、体积小、易碎。过冷的蛋糕面糊膨发时间太晚，蛋糕会出现突峰及碎裂的顶部，体积小，组织结构坚硬粗糙。

• 烤箱是否工作正常？设定的温度是否正确？例如，炉温过低会降低气体的形成和膨胀。这对于一些利用蒸汽来膨发的烘焙食品（如泡芙糕点、松饼和某些海绵蛋糕）影响特别大。另一方面，如果烤箱温度设定得太高，发酵气体膨胀之前烘焙产品就可能已经形成外皮。

• 产品配方是否正确？配料是否准确量取？大量糖和脂肪会减缓蛋白质凝固和淀粉糊化，导致气体在结构形成之前释放。

• 烘焙粉起作用是否太快或太慢？不同烘焙粉释放二氧化碳的速度会有所不同，慢作用烘焙粉会在烘烤过程后期释放大部分气体。

• 烘烤前，生面糊是否搁置太长时间？随着时间的推移，小气泡与较大的气泡合并，特别是当面糊变稀时，大气泡容易上升到面糊和面团表面，并最终逃逸。

根据膨发气体加入烘焙食品的方式对膨发剂进行分类也很常见。以这种方式分类，可将膨发剂分成三类：物理膨发剂、生物膨发剂和化学膨发剂。物理膨发剂包括蒸汽和空气。酵母是产生二氧化碳的生物膨发剂。烘焙粉也产生二氧化碳，是几种化学膨发剂的混合物。本章包含了所有关于这些膨发剂的信息。

蒸汽

蒸汽（水蒸气）是气态的水。当水、牛乳、鸡蛋、糖浆或任何其他含水配料被加热时，便会形成蒸汽。由于将水转化为蒸汽被认为是物理变化，所以蒸汽被称为物理膨发剂。蒸汽是一种非常有效的膨发剂，因为它膨胀时会占据比水大1600倍以上的空间。想象一下这种使体积剧烈增长的力量。

所有烘焙食品或多或少要依靠蒸汽进行某种形式膨发，因为所有烘焙食品都含有水或其他液体。事实上，许多烘焙食品对蒸汽的依赖超出了人们的想象。例如，海绵蛋糕膨发既依赖空气也依赖蒸汽。因为海绵蛋糕面糊含有大量鸡蛋，从而水分含量也高。然而，为了使蒸汽成为有效的膨发剂，烤箱温度必须足够高，这样才能使水能够以足够快的速率蒸发成蒸汽。

一些烘焙食品，如空心松饼和泡芙糕点，几乎完全由蒸汽膨发。这些蒸汽膨发的烘焙食品不仅含有大量的液体，而且在非常热的烤箱中烘烤，以最大限度地提高蒸汽的膨发力。

蒸汽在烘焙食品中还有其他用途。例如，在早期阶段将蒸汽注入面包烤炉，可防止面包外皮过早形成，从而可使面包发挥最大膨胀潜力，而不受外皮硬化的限制。外皮一旦形成，就变得脆而光滑，因为加入的蒸汽可以使淀粉完全糊化。由于蒸汽延迟了外皮的形成，所以通入蒸汽比不使用蒸汽时产生的外皮更薄。

面团膨发简史

最初的面包不是发酵的。它们更像是通过润湿和烘烤坚果、谷物或种子制成的扁平玉米饼。埃及人可能最早发明了发酵面包。早在公元前2300年，他们就利用空气中存在的野生酵母来发酵面团。

多个世纪之后，酵母是唯一添加到烘焙食品的膨发剂。化学膨发剂直到18世纪后叶才引入。第一种流行化学膨发剂是珍珠灰，一种粗制形式的碳酸钾，也是一种碱。珍珠灰来自木头灰烬。接下来是小苏打，也称为碳酸氢钠，它与酸乳或酸乳制品一起使用。

几乎又过了近百年，葡萄酒酿造副产品（酒石酸）开始进入市场。它被用于制作首批商业烘焙粉。这种最早出现的烘焙粉产自旧金山——靠近美国加利福尼亚州的一个酿酒区。

整个19世纪和20世纪，烘焙粉一直被精制、更新，出现了更多功能的酒石酸。如今，有几种类型的烘焙粉可用。这些将在本章后面讨论。

虽然这些进展发生在化学膨发剂方面，但酵母也得到了改进。19世纪面包酵母首次得到纯化，并上市供应。面包师不用再受野生酵母酵头风味和气味的制约。直到20世纪40年代开发出活性干酵母以前，酵母应用几乎没有变化。虽然活性干酵母比新鲜酵母耐贮存，但它不如新鲜酵母表现好，并且没有被专业面包师广泛使用。直到20世纪70年代末，出现了速溶酵母，既具有干酵母的方便性，又具有新鲜酵母的发酵活性，情况才出现了改观。

鸡蛋面糊的神奇膨发

鸡蛋面糊利用蒸汽膨发，烘烤时成为中空的壳体，中间可以填充糕点奶油、搅打奶油或咸味馅料。虽然在炉灶上烹饪时是一种稠厚的糊状物，但面糊中含有大量水或牛乳和鸡蛋构成的液体。在非常热的（220℃）烤箱中烘烤，使得这些液体在烘烤的前10min内快速蒸发成蒸汽。这种强大的膨发潜力被面糊中大量蛋和糊化淀粉颗粒所束缚。(www.daowen.com)

前面提到，生蛋白质是扭曲和卷曲状的。随着蒸汽膨胀，蛋白开始伸展和拉伸，面团得以膨胀。蒸汽继续膨胀，对拉伸的蛋白施加压力。最终，大部分蛋白结构受到压力而断裂，在泡芙混合物中形成了特征性的空腔。但是，泡芙壳外壁因受高热而变干，可耐受破裂。这些壁中的糊化淀粉和凝固的蛋白质变硬并固化，从而确定了泡芙壳的最后体积和形状。

泡芙壳必须得到充分烘烤。侧壁即使出现很微弱的潮湿，也会破裂。当泡芙壳从烤箱中取出时，蒸汽冷凝成水，从而占用较少空间，而仍然潮湿的侧壁会发生卷曲。当这种情况发生时，壳体会收缩并塌陷。

为了避免出现收缩和塌陷，不要依靠颜色来判断泡芙壳是否得到适当烘烤。而应当从烤箱中取出一个泡芙壳，将其打开，并检查是否干燥。如果干燥并且不会塌陷，则可以安全地将整批泡芙壳从烤箱中取出。

空气

空气对天使蛋糕和海绵蛋糕的重要性不难理解。总体上，这两种蛋糕都含有被搅打的蛋清，这使面糊中增加了大量的空气。了解空气对曲奇饼和饼干之类烘焙食品的重要性有点困难，因为这些面糊和面团在混合后体积没有明显变化。

但没有空气，烘焙食品就不会膨发。

讨论空气对膨发的重要性之前，有必要了解空气如何进入泡沫和面团。像蒸汽一样，空气也是一种物理膨发剂。也就是说，通过物理方法，例如乳化、搅打、过筛、折叠、捏合甚至搅拌，都可将空气添加到面糊和面团中。事实上，配料混合几乎不可能不带入一些空气。这些物理过程也可将大气泡分解成较小的气泡，以形成更精细、更均匀的组织结构。例如，经过主发酵的面包面团要经过揉压，以将大的气泡细分为更小的气泡。

空气在膨发中的重要作用 像水一样，所有烘焙食品都有空气。与水不同的是，空气已经是气体了。第3章提到，空气是主要由氮气构成的气体混合物。尽管加热也使空气膨胀，但由于它已经是气体，所以不会像水膨胀得那么多。空气在膨发中的作用是微妙的，但同样重要，以下就此进行解释。

添加在面糊和面团中的空气，已经在混合期间均匀地分散为小气泡。存在于生面糊或面团中的这些气泡可以认为是种子气泡。在烘烤过程中，蒸汽和二氧化碳气体会进入到这些种子气泡中，使它们扩大。无论多少水蒸发成蒸汽，无论产生多少二氧化碳，烘烤过程中都不会形成新的气泡。相反，蒸汽和二氧化碳会填充并扩大已经存在于面糊或面团中的气泡。如果没有这些气泡，其他气体将无处可去，只能散发出去。没有这些气泡，就不会膨发。

图11.1 混合对烘焙食品的体积和组织结构的影响

应理解：烘烤过程可形成蒸汽和其他膨发气体，但不会形成新的气泡。已有的气泡只是膨胀扩大。

这样即可解释空气在烘烤中的重要作用。面糊和面团中的气泡数量有助于确定烘焙食品的组织结构。图11.1所示为混合量、种子气泡数与烘焙食品最终结构和体积之间的关系。

例如，如果蛋糕面糊混合不充分，则搅打进入的气泡太少，从而烘烤得到的将是组织结构粗糙、体积很小的蛋糕。烘烤期间膨胀的气体移动到混合期间形成的少量气泡中，使得它们非常大。气泡越少，气泡就会膨胀得越大。烘焙食品中的大型气泡意味着组织结构粗糙。

有用的提示

制备烘焙食品时，严格按说明操作与正确称量配料同样重要。应理解搅打、充气乳化、捏合、折叠和配料过筛的含义，因为不同的混合方式会得到的不同的充气程度，从而会影响膨发。除非这些功能适当执行，否则面糊和面团不能正常充气，糕心外观和体积也会受影响。

同样，过度混合的面糊和面团会含有许多种子气泡。气泡壁过度伸展、变薄、变弱。在烘烤过程中，这些气泡壁会进一步伸展并破裂。烘焙产品的体积同样不大。

二氧化碳

在三种主要发酵气体中，二氧化碳是唯一不存在于所有面糊和面团的气体。（空气仅含微量二氧化碳）。二氧化碳有两个来源：一是酵母（这是一种生物膨发剂）发酵产生，二是小苏打和烘焙粉之类化学膨发剂产生。

二氧化碳首次产生时，通常溶解在面糊和面团中存在的液体中，其方式与溶于饮料中的溶液大致相同。只有产生的二氧化碳足够多，或者受到烤炉加热时，二氧化碳才会进入现有的气泡，使它们膨胀。

下面将就二氧化碳的两个来源，酵母和化学膨发剂进行讨论。