膨发剂使烘焙食品膨发，提供轻盈性和体积。膨发的烘焙食品与未膨发的相比，更加多孔和松软，也更容易消化。

烘焙食品膨发必须做到以下四点：

1 必须有足够气泡加入生面糊和面团。

2 必须由烤箱提供热量以形成气体并膨胀使气泡不断扩大。

3 柔性气泡壁必须受膨胀气体压力作用伸展。

4 气泡壁必须干燥并固化，确定烘焙制品的最终体积和形状。(www.daowen.com)

虽然膨发被认为发生在烤箱内，但实际上从混合盆中乳化、搅打将空气带入面糊和面团时，膨发就已经开始了。

更详细地讨论膨发过程之前，有必要先了解物质的有三种形态：固态、液态和气态。当温度变化时，物质可以从一种物理形态变为另一种。例如，随着温度升高，固态冰融化成液态水，液态水蒸发成气态蒸汽。热量导致这些变化发生，并且在这些过程中，分子移动得更快并且分散得更远。这种膨胀作用是膨发的基础。

烤箱热量使气体膨胀，膨胀的气体推动柔性潮湿的气泡壁伸展。只要气泡壁伸展而不破裂，体积就会增加。最终，气泡壁成为半刚性结构，不能伸展。气泡内部压力不断增大，直到气泡壁破裂。此时，膨发停止，气体从烘焙制品中蒸发出来。当烘焙制品从烤箱中取出时，剩余的气体蒸发或收缩回原来的体积。结构坚固且多孔的产品能保持其形状。那些潮湿、薄弱的、尚未固化的结构，如蛋奶酥及烘烤不足的蛋糕，则会因气体蒸发或收缩而体积缩小或塌陷。

控制时间很重要。为了获得最佳的体积，气体膨胀必须发生在烘焙食品结构仍然具有弹性和柔韧性，且完好无损阶段。对于酵母发酵的烘焙食品，这些理想条件发生在主发酵、醒发和烘烤早期阶段。用黑麦和其他面筋不足的面粉制成的面包面团，不会正常膨大，因为没有面筋，面团不会伸展成能够保留气体的柔软薄膜。因此，发酵产生的气体不久便会从这些面团中逸出。