蛋白酥是用蛋清加白糖搅打而成。它可用于慕斯、蛋奶酥、天使蛋糕和海绵蛋糕以及糖霜，提供轻盈感和体积。它也可以在低温烤箱中烘焙，制作蛋白杏仁饼、蛋糕层和果馅饼皮。

如果没有存在于蛋清中的蛋白质独特组合，就不能形成蛋白酥。几种蛋清蛋白质，包括卵清蛋白、伴清蛋白、球蛋白、卵黏蛋白和溶菌酶一起作用，使搅打和烘焙过程中料液获得最大程度的发泡能力和泡沫稳定性。

鸡蛋泡沫形成过程

当鸡蛋被搅打时，两件事情同时发生。气泡被打入液体，某些鸡蛋蛋白质变性或展开。展开的蛋白质会迅速通过液体移动到气泡的表面（图10.6）。这些蛋白质一旦到达气泡表面，相邻蛋白质就会在气泡周围键合或聚集，形成膜状网络。气泡被这些强大的柔性膜所包围，不太可能崩溃，因此即使薄膜壁变薄，也可以搅打出更多气泡。

一种蛋白酥分类法

蛋白酥可按糖与蛋清比例进行分类。根据这种分类方式，可有两种主要类型的蛋白酥，即硬蛋白酥和软蛋白酥。硬蛋白酥每份蛋清使用约2份糖。这意味着每个大号鸡蛋的蛋清（约33g）需要加约66g糖。软蛋白酥使用相等质量的糖和蛋清。

硬蛋白酥比软蛋白酥致密，没有软蛋白酥嫩，但较稳定，因此适用于裱花。硬蛋白酥可用于烘焙蛋糕层或烘焙蛋白酥，也可用于曲奇饼。硬蛋白酥可在柠檬蛋白酥饼中用作轻柔面料，但制备好后要尽快食用。

由于硬蛋白酥较稳定，所以在烘焙房用得较多。

注意，鸡蛋蛋白质在搅打过程中发生的变化与受到加热时发生的变化类似，但并不完全相同。两种情形下，蛋白质分子均展开和键合形成一种结构。

影响蛋白酥稳定性的因素

蛋白酥的稳定性很重要。稳定的蛋白酥坚实但又灵活，具有复原性，因此可以承受折叠、裱花及烘焙操作。通常，提高稳定性的措施会使体积和松软度降低。糕点师的目的仍然是对相反特性进行平衡。在此，平衡对象稳定性与体积和嫩度。

以下讨论影响蛋白酥稳定性的主要因素。

糖 尽管糖会减慢搅打速度并会稍微减少体积，糖对蛋白酥稳定却有很大促进作用。对于通常在室温下用蛋清与砂糖搅打成的蛋白酥，缓缓加糖可有最大的稳定性，并且，加入的糖量要适当。缓缓加糖可以为糖晶体溶解留出时间，从而不会使泡沫消失。另外，如果加糖太快，蛋白质分子可能无法正常展开。结果得到的疲软的蛋白酥，或者在极端情况下，蛋清将无法搅打起泡。

糖通过减缓蛋白质分子展开和聚集方式使蛋白酥稳定。这有助于稳定，是因为它可以防止过度搅打。还有一种糖稳定蛋白酥的方法。随着糖在蛋白酥的液膜中溶解，会形成黏稠不易流失的糖浆。这样可以保护蛋白酥的气泡免于崩溃，形成的糖浆也为蛋白酥增添了缎面般的光泽。

有用的提示

未溶解的糖晶体出现在蛋白酥上面，对其有削弱作用。烘焙时，这些晶体会吸收水分，有时会形成不希望有的糖浆珠。为了尽量避免出现糖浆珠和蛋白酥体积缩小现象，应用精细砂糖（如超细糖），使糖分快速溶解。也可先将糖过筛，去除块状物，并慢慢加入，使其在添加物之间溶解。因为糖会减缓搅打过程，所以一定要在蛋白已经形成泡沫之后再加糖。

图10.6 鸡蛋泡沫形成过程

脂质 脂质（脂肪、油和乳化剂）会干扰充气。根据类型和数量，脂质会减缓充气或阻止其发生。蛋黄脂质中的卵磷脂尤是如此，其减缓充气作用比起酥油或植物油还强。即使少量的蛋黄也可以防止蛋清搅打。

脂质通过裹覆蛋白质、防止其展开和聚集而干扰充气作用。但脂质的作用不限于此。脂质会与蛋白质竞争泡沫表面位置。由于脂质本身不能像鸡蛋蛋白质那样形成强大、具有凝聚力的网络，因此，由脂质包被的气泡会迅速膨胀，最终崩溃。(www.daowen.com)

酸 酸通过降低pH来稳定蛋白酥。塔塔粉是最常用的酸，但柠檬汁和醋也能起稳定作用。酸过多会产生酸味，所以应当避免。

早加酸，搅打可能需要更长时间，但形成的蛋白质网络具有弹性和稳定性，可抵抗过度搅打，可以耐受折叠、裱花和烘焙操作，蛋白酥也会更白。

蛋清温度 刚从冷藏冰箱取出的蛋清不能很好搅打。搅打普通或法式蛋白酥的理想温度是室温，约21℃。

除了制作普通蛋白酥之外，烘焙房还制备瑞士和意大利蛋白酥。这三种中的任何一种，均可做成软蛋白酥或硬蛋白酥；即分别以等量白糖和蛋清，或2份白糖对1份蛋清做成的蛋白酥。瑞士蛋白酥在搅打之前要在双层锅中将糖与蛋清一起加热。该方法使糖晶体溶解，而较高的温度（40～50℃）无疑会对鸡蛋白展开产生影响。瑞士蛋白酥在烘焙房中用得较多，如果制备得好的话，比普通蛋白酥稳定。

有用的提示

为了避免搅打蛋白酥时存在油脂和乳化剂问题，请务必使用干净的盆，小心地从蛋清中清除任何夹杂的蛋黄，并且不要用塑料盆和器具，因为它们吸收油脂，不容易清洗。

有用的提示

如果需要将蛋清加热到室温，则要格外小心。最好在热的但不沸腾的水浴中缓缓地加热蛋清，并在其变温的同时不断搅拌。如果过热，蛋清会凝结，不能搅打。

因为冷冻蛋清可能已经被加热巴氏杀菌，所以在瑞士蛋白酥中使用时必须小心。使这种蛋清加热到糖晶溶解，然后立即将其从热源移开。

意大利蛋白酥基本上是熟蛋白酥。加热至120～121℃的热糖浆慢慢加入到搅打的蛋清中。热糖浆使搅打的鸡蛋白凝固。意大利蛋白酥是三种类型蛋白酥中最稳定的蛋白酥。然而，意大利蛋白酥具有最低的体积，并且最稠密，具有最不温和的口感。

蛋清的稠度 稀薄的陈蛋清比稠厚的新鲜蛋清搅打出的泡沫体积更大。但一旦搅打完毕，稀蛋清泡沫较不稳定，因为液体薄膜较容易从泡沫中流淌下来。如果体积比稳定性更重要，则最好采用陈一些的蛋清。

然而，在大多数情况下，正常渠道购买到的已经是陈蛋，有的蛋甚至已经贮存数周。为了获得较好的稳定性，一般要用新鲜蛋做蛋白酥，陈蛋可以留做一般烘焙用。

搅打时间 搅打不足和搅打过度均不可取。如果搅打不足，则蛋白质不能充分聚集成有强度的膜。搅打不足的蛋白酥最终会出水。

搅打太快或搅打时间太长，则蛋白质会变性，并大量聚集，并且围绕气泡的保护膜变得过度伸展和具有刚性。蛋白酥最终会崩溃，形成紧密黏合的不稳定蛋白质块，漂浮在挤压出的液体中。换句话说，搅打过多对鸡蛋蛋白质结构的影响类似于过热的影响，会产生凝结作用。过分搅打的蛋清应该丢弃。

有用的提示

搅打蛋白的速度不要超过中等速度，并应严格按照各配方指南操作，适时停止搅打。应周全计划制备时间点，以便做好的蛋白酥及时使用。

其他因素 影响蛋白酥稳定性的其他因素包括铜或盐的存在，以及所使用的搅拌器类型。在铜盆中搅打会增加蛋白酥的稳定性，其作用与加塔塔粉操作相同；也就是说，它提高了蛋白质网络的弹性，使其具有耐受过度搅打、折叠、裱花和烘焙操作的稳定性。用铜盆搅打，每当搅打器与盆相碰，就会将微小铜粒搅打进蛋白酥。用铜器搅打的蛋白酥有轻微的金黄色。

盐似乎会降低蛋白酥的稳定性，所以搅打蛋白酥最好不要加盐。粗丝打蛋器或大桨叶搅打器与细丝搅打器相比，前者得到的空气泡大而不稳定。所以选择搅打器时，最好选用较细钢丝打蛋器搅打蛋白酥。