基础蛋奶羹是由鸡蛋、牛乳或奶油、糖和调味料构成的。这种配料混合物因鸡蛋蛋白热凝固而增稠或凝胶化。蛋奶羹的例子包括焦糖布丁、焦糖蛋奶羹和香草蛋奶羹。许多其他产品都基于蛋奶羹。例如，南瓜派馅料、奶油派馅料、面包布丁、大米布丁、糕点奶油、乳蛋饼、甚至干酪蛋糕都是基础蛋奶羹的变体。

适当烹饪的基础蛋奶羹产品是一种潮湿、柔嫩的凝胶或光滑的奶油酱。随着混合物的温度升高，鸡蛋凝固，随着时间推移发生增稠和胶凝。

鸡蛋凝固过程

鸡蛋加热时，蛋清和蛋黄中的蛋白质逐渐变性或展开（图3.2）。展开的蛋白质在液体中移动并且彼此结合（聚集）。事实上，蛋白质凝固有时被称为蛋白质聚集。适当聚集的鸡蛋蛋白质形成一个强大但通常灵活的网络，可捕获水和其他液体。

鸡蛋加热越多，鸡蛋蛋白质聚集得越多，蛋白质网络变得越坚固、更僵硬。最终，蛋白质过度凝固、收缩并挤出液体，就像海绵收缩一样，被扭动时会释放水分。凝固过度有时称为凝结或凝缩，其中韧性凝胶丝会悬浮在挤出的液体中。

然而，由蛋白质过度凝固释放的水分会蒸发，或被其他成分吸收。这种情况发生在蛋糕和其他烘焙食品，其中糊化淀粉可吸收过度凝固的蛋白质挤出的水分。然而，蛋白质网络和蛋糕仍然会收缩至干、韧状态。

一般来说，最好减缓凝固过程。这可降低过度凝固的风险，制备出优质蛋奶羹或其他松软、湿润的烘焙产品。

糖如何“煮”蛋黄？

糖放在蛋黄上而不搅拌时，蛋黄会凝胶化，并呈煮熟状。吸水性的糖会将蛋黄中的水抽吸出（前面提到，蛋黄约含50%的水），并使蛋黄干燥。没有水，蛋黄中的蛋白质会更紧密地聚集在一起，如同加热一样快速聚集。

为了避免这种情况，不要在无搅拌情况下将糖添加到蛋黄中。搅拌加入的糖会使蛋黄变稠，但不会使其凝固。

鸡蛋调温加入热混合物中

烘焙中的一项重要技术是配料的调温：将两种初始温度不同的配料小心地混合在一起。调温的目的是避免损坏任何一种配料。

在向热混合物中加入鸡蛋时，必须调温。例如，如果将鸡蛋直接加入到热牛乳中，来自牛乳的热量就会过早地煮熟鸡蛋，并在混合物中形成凝结的团块。为避免出现这种情况，应先缓慢地将少量热牛乳加入到鸡蛋中，然后再将鸡蛋添加到大部分牛乳中。这样既可以稀释鸡蛋，又不会显著提高其温度。一旦鸡蛋稀释，就不太会被添加的其余热牛乳所损坏。

一些配方要求将糖之类其他配料加入鸡蛋，再用热牛乳调温。将糖或其他室温配料加入到鸡蛋中是另一种形式的稀释保护方式，可以避免鸡蛋受热影响。

虽然加热是最常见的凝固蛋白质的方法，但蛋白质也可因酸、盐、冷冻、搅打和干燥而凝固。

影响鸡蛋凝固的因素

有几种方法可以减缓凝固并减少过度凝固的风险。当凝固速度减慢时，需要较高温度才能凝固。以下将讨论影响鸡蛋蛋白质凝固速率、凝固温度及过度凝固风险的主要因素。给出的温度是近似值。

鸡蛋的量或所占比例 未稀释鸡蛋中的蛋白质的正常凝固温度约为70℃。用牛乳、水或其他成分稀释鸡蛋，凝固温度将升高。例如，大多数香草蛋奶酱配方的凝固温度为82～85℃。鸡蛋清用牛乳、糖和奶油稀释，使蛋白质难以相互碰撞和黏合。这降低了过度凝固的风险。由于凝固的蛋白质网络中保留了额外的液体，所以即便最终发生蛋白质凝固，仍会得到较软、较嫩的产品。

烹饪速率 鸡蛋凝固不会立即同时发生。鸡蛋凝固需要时间，烹饪速度越快，所需凝固的时间就越短。然而，鸡蛋凝固得太快时，鸡蛋蛋白不能正常展开，也不太可能变稠或形成凝胶。

有用的提示

水浴适用于烘焙蛋奶羹、面包布丁和干酪蛋糕。即使将烤箱温度设定在165℃以上，水浴温度很少会超过微沸温度（82～88℃）。这样可以减缓加工过程，使烘焙均匀，从而可在内部受到烘焙之前，蛋奶羹外面不会变韧和凝结。

使用水浴时，将填充好的待烘焙容器放在锅中。将锅放在烤箱中，加热水至稍超过容器侧面一半高度。不要加水过多，以免进入产品。

卵清蛋白，一种蛋清蛋白质(www.daowen.com)

蛋清中主要的蛋白质称为卵清蛋白。虽然家禽学家不确定卵清蛋白在蛋中的功能（可能仅是胎盘雏鸡的营养源），但这种蛋白在烹饪和烘焙过程中的功能已经确定。与所有蛋白质一样，卵清蛋白的分子结构决定了其功能。

卵清蛋白的结构被认为是球状的，因为在其正常状态下，它被折叠成球形。卵清蛋白形成球形，是因为它含有大量疏水性氨基酸，即对水排斥的氨基酸。由于蛋清含有大量的水（几乎是90%的水分），所以卵清蛋白卷曲成球过程会将疏水性氨基酸卷入分子内。

当卵清蛋白被加热时，分子展开（变性），暴露出先前隐藏的疏水区域。一个蛋白质的疏水区域会吸引另一个蛋白质的疏水区域，导致变性的卵清蛋白分子聚集成簇。以这种方式，仍使疏水性氨基酸保持隐藏在水中。

疏水性氨基酸虽然对水排斥，但它们亲油脂。因此，很容易看出，为什么脂肪和油会与卵清蛋白之类蛋白质相互作用，“包裹”它们，并干扰其聚集。

例如，在高温下煮熟的香草蛋奶酱不仅更容易凝结、煮煳，而且也不太可能完全变稠。为了获得最大程度的增稠效果，应在不断搅拌情形下采用低热凝固。

鸡蛋部分 由于蛋黄的凝固温度（65～70℃）高于蛋清的凝固温度（60～65℃），因此不太可能出水。前面提到过，蛋黄蛋白是脂蛋白，会与脂肪和乳化剂结合。脂肪和乳化剂使蛋白质聚集更加困难。鸡蛋各部分从最高到最低的凝固速率和过度凝固倾向排序如下：

蛋清>全蛋>蛋黄

糖 除了可稀释蛋白质分子之外，糖还可通过防止蛋白质展开的方式，减缓蛋奶羹及其他烘焙食品中鸡蛋蛋白质的凝固。蛋白质如果展开缓慢，除非温度升高，否则会凝固缓慢。这意味着糖有助于防止凝结。这是为什么乳蛋饼（本质上是不加糖的蛋奶羹）比蛋奶羹容易凝结和出水的原因之一。

糖通常被认为是烘焙食品的软化剂。通过减缓凝固，糖会减缓鸡蛋结构的形成（糖也会减缓面筋结构和淀粉结构的形成）。如果存在足够的糖，则凝固会完全停止，即使经过长时间烘焙，烘焙食品看起来仍是烹饪不足。

脂质 像糖类一样，脂类（脂肪、油脂和乳化剂）也会影响鸡蛋蛋白质的凝固，因此，就像软化烘焙食品一样，脂质可以使蛋奶羹软化。通过与鸡蛋蛋白质直接相互作用，就像通过与面筋蛋白质相互作用软化面筋结构一样，脂质可延缓蛋奶羹凝固过程。

事实上，含有大量脂质的奶油或蛋黄赋与蛋奶羹的不仅仅是柔软和嫩度。奶油和蛋黄提供了不含这些成分的蛋奶羹中所看不到的额外体积、平滑度和奶油质感。这种奶油质感是精心制作的焦糖蛋奶羹的标志，它是由高脂稀奶油和蛋黄制成的，由粉红色的糖皮覆盖着。

酸 酸加速鸡蛋凝固，降低凝固温度。酸来自加入的柠檬汁或其他果汁、葡萄干或其他水果或酸乳制品。在蛋奶羹产品中使用酸性成分时，请务必仔细监控烘焙时间。

淀粉 淀粉通过干扰凝固过程来提高鸡蛋凝固的温度。为了解淀粉在减缓鸡蛋凝固过程和提高凝固温度方面的有效性，可比较糕点奶油和香草蛋奶酱的烹调。

糕点奶油基本上是加入玉米淀粉或面粉的蛋奶羹。必须将糕点奶油煮沸并保持煮沸2min以上。香草蛋奶酱经受不住2min煮沸处理。事实上，蛋奶羹一般在达到85℃之前就会凝结。虽然两种配方之间存在其他差异，但是糕点奶油可以煮沸而不凝结的主要原因是因为它添加了淀粉。

有用的提示

确保将糕点奶油和奶油派馅料之类淀粉类蛋奶羹彻底煮熟。如果未得到适当长时间烘焙或煮沸，不仅淀粉不能糊化，而且蛋黄中存在的少量淀粉酶可能不会被灭活。前面提到过，淀粉酶可将淀粉分解成糖。如果没有灭活，经过一夜时间，淀粉酶就可将糕点奶油或奶油派液化。

其他因素 硬水和乳品配料中的盐类，或加入少量食盐（氯化钠），可加快并强化鸡蛋白质的凝固。乳品蛋白质也可能与鸡蛋蛋白质相互作用，增大凝胶强度。想象一下用水而不是牛乳制成的蛋奶羹。蛋奶羹会非常柔软，几乎不凝固。使用硬水并加少量盐替代牛乳，可恢复大部分失去的凝胶强度，只是缺乏乳制品的风味。

蛋白酶能像分解明胶蛋白质一样分解鸡蛋蛋白质。如在做蛋奶羹时加入未煮过的（含有活性蛋白酶）菠萝，则蛋奶羹将不会固化。如首先煮菠萝使酶失活，蛋奶羹中未受影响的鸡蛋蛋白质将凝固。

加热时搅拌也会影响凝固。例如，可对烘焙蛋奶羹与香草蛋奶酱制作进行比较，后者要在炉灶上搅拌煮熟。蛋奶羹酱通常用蛋黄和部分高脂稀奶油制成，而烘焙蛋奶羹是用全蛋和全脂牛乳制成的。仅从这一点看就可以预期，蛋奶酱会比烘焙蛋奶羹柔软。但制作方法上也有显著差异。蛋奶酱要用平底锅加热并搅拌，烘焙蛋奶羹加热时不搅拌。不断搅拌可阻碍鸡蛋蛋白质聚集成固体，因此酱体只变稠，而不会凝胶化成坚实的固体（如果没有搅拌，蛋奶酱会在平底锅底结焦）。

有用的提示

香草蛋奶酱很容易凝结。只要凝结不是太过度，可用食品加工机将其搅拌成光滑的混合物，以此得到补救的蛋奶酱。然而，补救的蛋奶酱和正常蛋奶酱之间会有差异。例如，额外加热会显著增加鸡蛋的风味，并加深黄色。补救采取混合过程会增加酱汁的充气性，使其至少在初期稍微发泡。最后，令人惊讶的是，补救的蛋奶羹酱通常会比正常产品稠。出现这种现象，部分原因是因为空气掺入蛋奶酱，而且也是因为鸡蛋蛋白质被完全煮熟并凝结所致。