鸡蛋在烘焙食品中提供了许多复杂的功能，其中某些功能有重叠。例如，蛋与配料结合能力与其乳化和形成结构的能力有关。

主要功能

提供结构 蛋清和蛋黄中的凝固的蛋白质是烘焙食品中重要的结构剂。例如，鸡蛋与面粉在蛋糕结构中同样重要，有时前者的重要性超过了后者。事实上，没有鸡蛋，大多数蛋糕就会塌陷。鸡蛋也是速发面包、曲奇饼、松饼和某些酵母面包的结构剂。

凝固的鸡蛋蛋白质还在糕点奶油、英式奶油、奶油派和蛋奶羹中提供增稠和胶凝作用（一种结构形式）。因为鸡蛋凝固对于奶蛋羹及相关产品的结构尤其重要，所以后面还要详细讨论。

鸡蛋因为具有提供结构的能力而被认为是增韧剂。蛋可能是唯一含有大量增韧剂（蛋白质）和软化剂（脂肪和乳化剂）的普通烘焙配料。鸡蛋中的软化剂集中在蛋黄中。

松饼中不加鸡蛋会如何？

传统松饼和速发面包粗粒酥软结构很大程度上依赖于鸡蛋和面粉，甚至更多依赖于鸡蛋。这类产品通常使用油酥糕点面粉，或油酥糕点面粉和面包面粉的混合粉。如果松饼面糊中不加鸡蛋，而用牛乳或水替代，则松饼会较软，体积较小，但面粉中的面筋和淀粉可能会阻止松饼塌陷。这样的松饼会缺乏丰满度和颜色，风味也平淡。事实上，无鸡蛋松饼更像是松软的甜烘焙粉饼干，而不像美味的松饼。

如果蛋黄含有软化剂，为什么不称为软化剂？

实际上，有时蛋黄被称为软化剂。蛋黄被看作软化剂，通常是与全蛋比较的结果。而且，用蛋黄制成的烘焙食品通常比使用相同质量全蛋制成的面包更为松软。不过，这并非说蛋黄是真正的软化剂。蛋黄仍是增韧剂，只是能产生比全蛋更松软的结构而已。

从另一个角度来看蛋黄：在面糊和面团添加较多的糖或脂肪之类软化剂的烘焙食品会较松软。添加较多蛋黄的烘焙食品较硬，只不过与添加相同数量的全蛋相比，不那么硬而已。如果把蛋黄的增韧作用和软化作用看成两位拔河者，增韧剂将获胜。

由于蛋黄中存在起软化作用的脂肪和乳化剂，所以质量相同时，蛋黄对韧性及结构的贡献通常不如蛋清。蛋黄中以脂蛋白形式存在的蛋白质，不像蛋清蛋白那样会很快凝固，而产生较酥、较软的结构。

鸡蛋成分对结构的贡献排序如下：

蛋清>全蛋>蛋黄

请注意，尽管含有软化剂，蛋黄却被归为增韧剂或结构剂一类，而不是软化剂。图10.5所示为用蛋黄制成的蛋糕和完全没有鸡蛋的蛋糕之间的差异。不加鸡蛋的蛋糕出现了塌陷开裂，使用蛋黄制成的蛋糕能像使用全蛋的蛋糕一样保持形状。未使用鸡蛋的蛋糕用水、油和乳固体代替鸡蛋。

蛋糕中的全蛋用蛋黄替代会如何？

如果用蛋黄替代液体起酥油蛋糕中的全蛋，烘焙出的蛋糕风味会变得更加丰富，颜色更加黄，并且与使用全蛋同样的酥软、干燥。

烘焙食品如果很软、很干，用刀切或咀嚼时会形成小碎片，产生酥软的口感。用蛋黄制成的蛋糕会很酥软，因为蛋黄水分含量较低，制成的蛋糕较干。因为蛋黄所含脂肪比全蛋的高，也会使蛋糕更松软。

因为蛋黄含有大量结构剂——蛋白质，所以使用蛋黄时，蛋糕很少出现塌陷。然而，在一些蛋糕配方中，用蛋黄直接代替全蛋会产生较致密、坚韧的产品。这种情况发生在水分极其有限的时候，产生的蒸汽少得既不能使面团膨发，也不能使蛋糕松软。

图10.5 蛋黄制成的蛋糕与未加鸡蛋的蛋糕的差异后：用蛋黄制成的蛋糕可保持形状；

前：未加鸡蛋的蛋糕因结构缺陷而塌陷、开裂

充气 鸡蛋是独特的，因为它们特别适用于充气，产生相对稳定的泡沫。泡沫由微小气泡或液体或固体膜所覆盖的其他气体构成。通过充气，鸡蛋有助于膨发过程。实际的膨发剂是空气。鸡蛋只是形成泡沫，允许将空气纳入烘焙食品中。严重依赖鸡蛋膨发能力的烘焙食品包括海绵蛋糕、清蛋糕、戚风蛋糕和天使蛋糕。

鸡蛋的发泡力是指它们能够搅打出多少泡沫。具有非常高发泡力的蛋清，可以搅打出其体积8倍的泡沫量。然而，搅打到这么高倍数的泡沫壁极薄，这种壁由过度伸展的蛋白质薄膜构成。当放入热烤箱时，这些蛋白质膜会延伸得更多，很可能会破裂和塌陷。有若干方式可防止鸡蛋和蛋清搅打过度，从而可以防止烘焙产品在烤箱内塌陷。这些方法将在本章后面讨论。

全蛋和蛋黄也可形成泡沫，但能力不如蛋清。全蛋的发泡对于面团膨发很重要，蛋黄有助于许多海绵蛋糕获得轻盈效果。蛋的发泡力排序如下：

蛋清>全蛋>蛋黄

蛋白质的发泡将在本章后面介绍蛋白酥时作详细讨论。

乳化 蛋黄是有效的乳化剂，这意味着它们可使油和水在乳液中不分离。蛋黄由于存在脂蛋白和包括卵磷脂在内的乳化剂，因此乳化能力特别好。没有这种乳化能力，鸡蛋在面糊和面团中就无法有效地结合配料。(www.daowen.com)

鸡蛋通常加到乳化黄油或起酥油中，这样可对混合物起乳化和稳定作用，并有助于与其他成分混合。将鸡蛋加入到乳化起酥油时必须小心。如果鸡蛋加得太快或蛋温较低时加入，则乳液会破裂。虽然随后加入面粉和其他配料似乎会使乳液结合在一起，但乳化不好的面糊烘焙出来的蛋糕不能正常膨发，并且会出现较粗的组织结构。

提供风味 鸡蛋浓郁的风味主要来自蛋黄，部分原因在于脂肪集中在蛋黄中。

提供色泽 蛋黄中的橙黄色类胡萝卜素为烘焙食品、奶油和酱料提供了丰富的黄色。蛋黄的颜色曾经随季节而有很大变化，但鸡蛋生产商现在可以通过在饲料中添加万寿菊的花瓣之类的色素补充剂来控制蛋黄颜色。

鸡蛋还含有蛋白质及少量葡萄糖，这两者有助于美拉德反应产生褐色。

有用的提示

制备糕点奶油或英式奶油之类鸡蛋混合物时，不要使用铝制的碗、搅打器或平底锅。应使用不锈钢制的。鸡蛋会使铝变色，更糟糕的是，铝会使鸡蛋混合物颜色变成灰色。

冰糕是否应该添加蛋清？

冰糕是不加牛乳或其他乳制品的柔滑冷冻冰块。完美冰糕的标志是质地柔软、没有大的冰晶。虽然任何好的冰淇淋凝冻器都可以制作光滑的冰糕，但加入蛋清有助于冰糕在贮存过程中保持光滑。蛋清也影响冰糕的其他品质，这些差异是否受欢迎取决于个人偏好。

例如，加入蛋清制成的冰糕比没有添加蛋清的冰糕轻盈、充气多。这是因为加入的蛋清在冰淇淋凝冻器中随混合物受到搅拌和冷冻时受到充气。由于蛋清的充气性，使得冰糕的颜色也比未加蛋清的颜色白，风味较温和。

如果要将蛋清加入冰糕，应确保蛋清已经过巴氏杀菌。如无法获得巴氏杀菌的蛋清，则最好不要将蛋清加入冰糕。

增加营养价值 蛋黄和蛋清含有营养价值最高的鸡蛋蛋白质。鸡蛋还富含维生素和矿物质。蛋黄中的橙黄色类胡萝卜素，如所有类胡萝卜素一样，是有益于健康的抗氧化剂。特别地，这些类胡萝卜素（特别是一种称为叶黄素的）被认为可以降低黄斑变性的风险，这是50岁以上人群视力严重丧失的主要原因。

今天，尽管饲养技术使母鸡能生产低脂肪和低胆固醇的蛋黄，但蛋黄仍然是脂肪和胆固醇的重要来源。特别是脂肪，被认为是许多疾病的诱因。膳食中的脂肪和胆固醇都被认为会增加高血胆固醇和冠心病风险。尽管近年来，关于鸡蛋消费的健康指南已被放宽，卫生部门仍建议限制鸡蛋的消费。

附加功能

防止陈化 鸡蛋的脂肪、乳化剂和蛋白质会干扰淀粉回生过程，淀粉回生是烘焙食品陈化的主要原因。

为烘焙食品表面增添光泽 将蛋液涂在面团表面，蛋白质干燥后会形成带光泽的棕色膜。鸡蛋液可用水稀释鸡蛋制成，或者为了增加褐变效果，可用牛乳稀释鸡蛋。蛋的任何部分均可用来制备蛋液，但蛋黄液可提供最好的光泽和美拉德反应效果。

加入少量盐会使蛋液变稀。这需要几个小时才能生效，但变稀的蛋液更便于使用。蛋液变稀是因为蛋白质被盐中和，相互间不再被彼此吸引。这使得蛋白质更好地水合，甚至可溶解在水中。生物化学家将盐在水中溶解蛋白质的能力称之为盐溶效应。

用作食用胶液 鸡蛋帮助坚果、种子、香料和糖晶体黏附在烘焙食品上。鸡蛋还可以让面糊黏附住油炸食品。

促进糖霜、甜食和冷冻甜点的平滑度 鸡蛋中的脂肪、乳化剂和蛋白质会干扰糖和冰结晶，有助于糖霜、甜食和冷冻甜点形成天鹅绒般光滑质地。法式冰淇淋借助于蛋黄取得光滑的奶油质感和醇厚感。

添加水分 全蛋含有大约75%的水分。任何时候，鸡蛋在加入面糊或面团时，也就加入了大量的水分。记住，烘焙涉及润湿剂与干燥剂之间取得平衡。如果配方中增加鸡蛋的添加量，则其他液体（牛乳或水）必须减少。

不要将添加水分与提高湿润性混淆。因为鸡蛋还含有结构剂蛋白质，所以使用鸡蛋通常会使产品变得更坚韧和干燥。

增加生面团柔软性 烘焙时鸡蛋可形成自己的结构，从而干扰生面团中的面筋形成。面筋蛋白间会键合在一起，而鸡蛋脂肪、乳化剂和蛋白质会干扰这种键合。

为什么添加额外的鸡蛋会使布朗尼变得像蛋糕？

有些人喜欢将布朗尼做得厚实粗拙些，其他人喜将它们做得光亮轻盈些。每个人都有各自喜欢的布朗尼配方，这些配方巧克力与糖、脂肪和其他软化剂以及面粉、鸡蛋和其他结构剂的比例方面可能有很大差异。各种布朗尼配方在混合方式上也有差异。

然而，有时候，差异仅仅是添加的鸡蛋数量不一样。鸡蛋可以提供充气和结构，像蛋糕一样的布朗尼比较轻盈，能较好地保持形状。蛋糕样布朗尼增加的亮度似乎与充气时鸡蛋的水分有关。加热时水分转化为蒸汽，蒸汽是非常强大的膨发气体，对提高烘焙食品发亮质感有重要贡献。蛋中的水分也使淀粉糊化更加完全，糊化淀粉对于蛋糕样布朗尼面包组织结构是至关重要的。