蛋制品包括脱去蛋壳的各种形式鸡蛋。产品范围包括冷藏、冻藏和干藏的蛋清、蛋黄和全蛋制品。自19世纪末以来，市场上一直有液蛋和干蛋产品销售，但质量普遍较差。然而，如今，美国鸡蛋消费量的大约1/3是蛋制品。

多年来，加工过程有所改善。因此冷冻和冷藏的液态蛋制品可在大多数烘焙房中用于替代壳蛋。虽然冷冻产品的黏度随着时间推移有所变化，但多数情况下，这并不影响其性能。干制蛋制品在烘焙房中用得不如液蛋制品多，但它们也有许多成功的应用。

蛋制品的优点

在烘焙房中蛋制品正在稳步地替代壳蛋，这有几个原因。首先是安全性。按照法律，蛋制品必须进行巴氏杀菌，确保无沙门菌。这意味着在未煮过的食品如鸡尾酒和冰糕中使用蛋制品是安全的。美国农业部对蛋制品加工的检验在美国是强制性的。

自动打蛋

现代自动打蛋机每小时可将多达162,000个鸡蛋（45个鸡蛋/s）打破。据美国鸡蛋委员会称，如此高的打蛋效率是因为近年来这类机械技术取得了很大改进。

除了食品安全之外，蛋制品还有其他优点（表10.2）。使用蛋制品通常不占成本优势，因为蛋制品会较贵。然而，使用蛋制品节省时间，所以如果劳动力成本高，那么从长远来看，使用蛋制品仍然会有成本优势。

表10.2 蛋制品的主要优点

蛋制品类型

冷冻蛋清 冷冻蛋清常含有添加的增稠剂，如瓜尔胶。少量瓜尔胶可使蛋清免受冰晶伤害。瓜耳胶也增加了黏度，提高了冷冻蛋清的起泡性。有时在冷冻蛋清中加入的柠檬酸三乙酯之类搅打剂，常常可以提高起泡速度，也可以得到较壳蛋多的泡沫。

冷冻蛋清可用于需要蛋清的大多数应用，包括蛋白酥和天使蛋糕。然而，在某些情况下，冻蛋清不如新鲜壳蛋清形成的泡沫坚实或稳定。瑞士蛋白酥的制作似乎就是这样，蛋清和糖一起在双层锅中加热，然后搅打。如果蛋清搅打效果不好，可用一些新鲜或干制蛋清与冷冻蛋清混合，以确保取得到较好搅打效果。

如何对鸡蛋进行巴氏杀菌？

巴氏杀菌是消除食品中存在的沙门菌之类致病菌的过程。最常用的巴氏杀菌方法是对食品加热一段时间。温度越高，确保食品安全所需的加热时间越短。对于大多数食品，宜采用较高巴氏杀菌温度，因为较短加热时间对食品造成的质量损失较小。然而，鸡蛋不能在高温下进行巴氏杀菌，否则蛋清会凝结。液体全蛋的典型商业巴氏杀菌方法是在60℃下加热鸡蛋3.5min。也有其他巴氏杀菌过程。例如，干蛋清可以采用在54℃下保持7d或更长时间的方式进行巴氏杀菌。多数情况下，巴氏灭菌不会影响鸡蛋的性质。

什么原因导致鸡蛋中形成灰绿色？

水煮鸡蛋的蛋黄会由一层灰绿色环绕，鸡蛋羹长时间留在蒸架上会发灰。这种颜色变化虽然无害，但会影响其对消费者的吸引力。这种颜色变化是由于鸡蛋（特别是陈鸡蛋）长时间加热发生化学反应所致。

蛋清中的蛋白质含硫量高。新鲜鸡蛋中看不到或闻不到硫的存在，但是当鸡蛋加热时，一些硫会被释放。当蛋清中的硫与蛋黄中的铁结合时，会形成硫化铁。这种硫化铁呈灰绿色。

鸡蛋加热太久，或者在富含铁的水中加热时，特别容易形成硫化铁。高pH也有利于这种反应。鸡蛋的pH随着蛋龄延长而升高，所以，陈鸡蛋比新鲜蛋容易变色毫不奇怪。

高pH情况下能形成硫化铁，解释了为什么加入太多小苏打（使pH升高）的烘焙食品可能会呈轻微绿色的原因。(www.daowen.com)

冷冻蛋清像所有的蛋制品一样要经过巴氏杀菌，所以与壳蛋相比，更适用于非加热产品。事实上，在许多方面，法律规定生鸡蛋不能用于非加热产品。

冷冻蛋清解冻时可能会出现稠蛋清与稀蛋清分离的情况，所以使用前应确保将解冻蛋清摇匀或搅拌均匀。

冷冻加糖蛋黄 这种冷冻蛋黄一般添加10%糖或葡萄糖浆。用于不加糖产品的冷冻蛋黄（蛋黄酱、荷兰酱、凯撒沙拉酱）要加入盐而不是糖。添加的甜味剂或盐可降低蛋黄的凝固点，以防止过多冰晶损伤，导致蛋黄蛋白不可逆地凝固成黏稠胶状固体。即使如此，冻结加糖蛋黄仍会比未冻结蛋黄稠密。但是，冷冻不会对蛋黄产生负面影响。事实上，较稠的蛋黄有助于形成稳定的乳液。

对于一般用途，可直接用含糖蛋黄代替常规蛋黄。对于使用大量蛋黄的产品（如香草蛋奶酱）可能需要调整配方中糖和蛋黄添加量。为了调整糖添加量，1kg蛋黄用1.1kg含糖蛋黄替代，并将配方中的糖量减少0.1kg（100g）。

冷藏液体蛋黄 与市售的冷冻蛋黄不同，冷藏液体蛋黄不含降低冰点、防止蛋黄凝胶化的添加剂。由于过度凝胶化会降低蛋黄充气和乳化能力，也会影响与其他配料的混合，因此最好不要冷冻市售的冷藏液体蛋黄。这一点对于那些依赖搅打蛋黄获得较大体积的产品尤为重要，如应用蛋黄的海绵蛋糕、法式奶油糖霜、半球冻甜点等。

冷冻全蛋 冷冻全蛋含天然比例的蛋清和蛋黄。尽管全蛋在冷冻时会变稠，但这种增稠效应通常很小。冷冻全蛋通常含有少量柠檬酸。当全蛋加热时，柠檬酸可防止出现灰绿色。如果不添加柠檬酸，可以加入含柠檬酸的柠檬汁或含有乳酸的酸奶油。酸添加量较少，只需将pH降低到能防止变色程度即可。

液体全蛋替代品 诸如“搅打蛋液”之类全蛋替代品由蛋清制成。这类产品通常含有99%以上的蛋清，是无脂肪无胆固醇类产品。全蛋替代品可供有意降低饮食中脂肪和胆固醇含量的人群。

什么是蛋白霜粉？

顾名思义，蛋白霜粉是用于来制作蛋白糖霜、皇家糖霜和其他由搅打蛋清制成的产品。除了巴氏杀菌的干蛋清以外，蛋白霜粉通常还含有糖、稳定剂（淀粉和树胶）、抗结剂（二氧化硅）、搅拌助剂（塔塔粉，十二烷基磺酸钠）和风味剂。

有用的提示

用蛋清替代全蛋时，务必仔细观察烘焙时间，因为蛋清蛋白质很容易凝固。如果不小心，用蛋清制成的烘焙食品可能变得坚韧、多孔和干燥。

全蛋替代品通常含有添加的β-胡萝卜素，以增加黄色。其他任选成分包括乳粉、维生素和矿物质、树胶、盐和调味料。使用全蛋替代品之前，请务必阅读成分标签。有些含有洋葱、大蒜和其他成分，不适合用于甜味烘焙食品。

不要在低脂烘焙食品中使用全蛋替代品，而应考虑使用蛋清。蛋清相当好用，通常价格较低，风味较好。如果需要，可以在面糊或面团中加入少量橙黄色食用色素，以取得类似全蛋的外观。

蛋粉 市场上还有供烘焙用的经过巴氏杀菌的全蛋粉、蛋黄粉和蛋清粉出售。它们被干燥至水分含量低于5%，从而可以方便地贮存在阴凉干燥处，直到重新复水使用。由于颜色和风味方面的变化，干燥会降低某些应用中蛋的可接受性。蛋黄有时与糖一起干燥，因为糖可保护脂蛋白的乳化能力。

虽然烘焙房不常使用，但蛋粉完全可以用于烘焙食品，如松饼、面包、曲奇饼和一些蛋糕。可按照制造商的说明将干蛋粉复水，也可将蛋粉与其他干配料一起过筛混合均匀，再加入一定量的水和其他液体。

由于热敏性，蛋清粉的加工方式与全蛋粉和蛋黄粉不同。首先，要用酶处理液体蛋清，以除去蛋清中天然存在的少量葡萄糖。如果不去除这种葡萄糖，蛋清粉在干燥、贮存和烘焙过程中会因美拉德反应而变成不太受欢迎的褐色。干燥好的蛋清粉通常要在54℃的热室中保持7～10d。这种热环境，不仅可对蛋清粉进行巴氏杀菌，还增加了蛋清的凝胶强度和搅打能力。

糕点师有时会将蛋清粉加入到液体蛋清中以增加体积，并提高蛋白霜的稳定性。由于无葡萄糖存在，蛋清粉有时用于烘焙蛋白酥，以尽量阻止褐变。最后，制作皇家糖霜时，经常用蛋清粉代替液体蛋清，这是一种非加热硬质闪光干糖霜。