壳蛋有时被称为鲜鸡蛋，但这种称呼有误导性。壳蛋可能已经存放了几个星期或几个月，所以它们不一定是新鲜的。壳蛋按照品质（质量）和尺寸进行分级和分类。美国农业部（USDA）和加拿大农业和农业食品局（AAFC）提出了对鸡蛋按等级和尺寸进行分类和标识的方案。在加拿大，这种方案是强制性的；在美国，分类是自愿性的，在美国销售的鸡蛋大约有30%是按美国农业部标准分级的。

分级

美国农业部可接受壳蛋的三个等级是AA级、A级和B级。加拿大有两个可接受的等级，A级和B级。质量等级不反映产品安全或营养质量，存放正确的B级蛋可以安全食用，并具有与高级别鸡蛋同等的营养质量。

通常，按美国农业部标准分级的鸡蛋，要在下蛋后一天到一周内进行洗涤、包装和分级，但法定分级期长达30d。鸡蛋必须贴上包装和分级日期；通常也会有卖出或到期日。包装日期必须以儒略日格式表示，其中001代表1月1日，365代表12月31日。卖出日期定义为鸡蛋包装和分级日起不超过45d。这意味着美国农业部分级鸡蛋，理论上可以放置两个多月后出售，但大多数蛋可以在包装后的几天内出售。美国的某些州也对不参加美国农业部自愿分级计划的包装商，规定了壳蛋的分级和标签要求。

1998年之前，即将到期的鸡蛋可以返回包装商，进行二次洗涤、包装和分级，以延长其使用寿命。出于安全考虑，目前美国已经不再允许这样做。

鸡蛋如何根据质量分级？

鲜蛋照验是用于检测鸡蛋质量的主要方法。在鲜蛋照验中，明亮的光线穿过壳蛋，照出气室大小、蛋清的稠度和透明度、蛋黄的位置和稳定性、血斑或发育胚胎的存在等。

A级和AA级蛋是烘焙房最常购买的蛋。美国农业部AA级和A级蛋的主要区别在于蛋清的坚实度和气室大小。只有最坚实蛋清和最小气室的鸡蛋才能标记为美国农业部AA级。蛋清和蛋黄的坚实度对煎蛋和白煮蛋尤为重要，因为它们确保鸡蛋保持最佳形状（图10.4）。它们对烘焙却不太重要。

B级蛋可能具有以下一个或多个缺陷：蛋壳有色斑，气室大，蛋清似水样，蛋清有小血斑或蛋黄变大、扁平。B级鸡蛋可以用于一般烘焙，但B级鸡蛋的蛋清如果是水样的话，可能难以得到应有的搅打效果。

虽然蛋的质量等级并非一定反映蛋龄，但鸡蛋质量确实随时间延长而下降。即使装在纸箱冷藏，大约一个星期内，AA级蛋就会降级为A级蛋。大概再过5周，这些蛋将从A级降至B级，蛋清最终会变稀薄，气室会扩大。然而，适当处理并冷藏的鸡蛋可较长时间保持其营养价值和使用寿命。

图10.4 鸡蛋等级(www.daowen.com)

有用的提示

当一个配方要求一定数量的鸡蛋时，假设配方是基于大的蛋，鸡蛋的可食用部分重约50g。大约2/3（33g）是蛋清；大约1/3（17g）是蛋黄。

为了一致性，用一个配方称重鸡蛋，而不是计算鸡蛋的数量。要计算称重的鸡蛋的数量，请使用以下公式：

全蛋质量=鸡蛋数×50g

蛋清的质量=蛋清数×33g

蛋黄质量=蛋黄数×17g

例如，如果一个配方需要三个大的蛋，最好称量3×50g或150g。

尺寸

鸡蛋按尺寸分级与按质量分级不同。北美壳蛋的6个尺寸类别基于每打蛋最低质量划分，而并非按单个鸡蛋大小划分。烘焙房最常使用的鸡蛋大小级别是大号、超大号和特大号蛋；其他三个尺寸级别是中号、小号和特小号蛋。因为大小分级是基于一打蛋中质量最小的来划分，而单个鸡蛋质量会有所差异。